Манна крупа більш зерниста, ніж борошно, хрусткіші ніж хлібні крихти Смак
Манна крупа, зерно піщаної текстури, є основним продуктом майже в коморі кожного домогосподарства в Індії, поруч із різнокольоровою сочевицею та банками зі спеціями. Його використовують у солодкій північній халві, приправленій смаженими горіхами та родзинками, тоді як на півдні він міститься в губчастій раві-ідлі, зануреній у миски з теплим самбхаром (сочевичне рагу з овочами). З манної крупи можна поводитися як з рису, щоб зробити подібну до плову страву під назвою упма, зі смаженим листям каррі та спеціями, або ж її можна запекти в ароматних кокосових коржах.
Але одне з найбільш недооцінених видів використання - це його роль у смаженій їжі. Є малька “рава”, де устриці, молюски або філе риби злегка наносять тісто, а потім тонкий шар манної крупи перед тим, як вдарити олію в сковороду. Існують «котлети» - круглі котлети з меленого м’яса, птиці або креветок, які покривають трохи збитим яйцем, а потім манною крупою, щоб створити хрусткий зовнішній вигляд. Кінцевий результат - щось дивовижне - крихка, ніжна скоринка, яка чекає на виявлення соковитого м’яса всередині.
Оскільки манна каша на основі пшениці і зазвичай походить із твердої пшениці, виду пшениці, що вирощується та використовується в Індії та на Близькому Сході, вона містить чималу кількість крохмалю. Він створюється шляхом подрібнення зерен лущеної пшениці на млині. Коли зерно тріскається під прикладеним тиском, воно розпадається на дрібний порошок (борошно) та трохи більшу, зернистішу частинку (манку), які відокремлюються за допомогою сита з дрібною сіткою. Крохмаль поглинає воду при контакті з предметом, який він покриває і розширюється. Як тільки покрита їжею потрапляє на гарячу олію, нагрівання змушує воду виходити у вигляді пари, що призводить до створення щільної хрусткої поверхні на їжі.
Це також є причиною того, що багато продуктів, таких як картопля та подорожники, перед смаженням не потрібно покривати крохмалем, оскільки їх вже достатньо. Але овочі, у яких менше крохмалю, такі як баклажани, помідори та кабачки, корисні, якщо вони покриті таким інгредієнтом, як манна каша, який не дає кінцевому продукту змокнути.
У моїй сім’ї ми досить щедро вживаємо манну кашу, коли мова заходить про смаження, тому на моїй коморі постійно є велика скляна банка на найвищій полиці (зазвичай я вибираю більш грубі сорти, які мають більш багатий, більш сильний хруст). Принцип і техніка такі самі, як використання хлібної крихти для покриття кружальцями кабачків або котлет для курячої парми. Овоч або білок занурюють у рідину (наприклад, збите яйце або пахта), яка діятиме як клей, зв’язуючи манну кашу, щоб створити тонке покриття перед тим, як її можна смажити. Кінцевий результат - тонкий, хрусткий шар, який створює цей безпомилковий хрускіт при кожному укусі.