Ми завжди варимо те, що хочемо »Історія ресторану Brasserie de la Senne у 5 сортах пива
«Головне, на чому ми зосереджуємося, - це баланс, оскільки баланс означає питливість, і це радість від вживання пива. Це просто так ". Іван Де Баетс сидить у лабораторії для сперми на першому поверсі Brasserie de la Senne, роздумуючи про філософію пивоварні, яку він заснував у 2003 році. З самого першого пива пивоварня - це філософія, якою керується de la Senne від домашнього пивоваріння на корточках до варіння на перероблених чанах з молоком і врешті-решт до досягнення мрії про відкриття власної пивоварні в Брюсселі.
З самого першого Zinnebir до випуску їхнього останнього пива, Schieve Saison, у січні 2019 року, кожне пиво Brasserie de la Senne має історію, яка розповість про цю подорож. Коли пивоварня готується до свого наступного великого переїзду - до більшого, спеціально побудованого об’єкту на березі Брюссельського каналу - ось п’ять із цих історій.
Zinnebir - Брюссель, 2002, Brussels ’People Ale
До того, як була Brasserie de la Senne, був Zinnebir. Бернард Лебук готував домашню пиво у підвалі центрального брюссельського сквоту у 2002 році, і його запросили варити циннебір як офіційне пиво для параду циннеке цього року. Іван Де Баец, який вже любив пиво, був соціальним працівником, який працював разом з молодіжними групами на параді. Мила зустріч була неминучою.
«Я бачив, як цей хлопець тягнув великий візок пива, - каже Де Баетс, - і я сказав хлопцям, що працюють зі мною, щоб доглядати за дітьми, я повинен зустрітися з ним. Він запропонував мені пиво, друге, третє ». Через два роки Де Баетс приєднався до Leboucq як неофіційний радник пивоваріння в їх першій ітерації Brasserie de la Senne.
Разом вони зварили 340-літрові партії циннебіру за доопрацьованим рецептом у занедбаному складі з ламбіками в Сінт-Пітерс-Леу, що на околиці Брюсселя. "Первісне натхнення [для Зіннебіру] було зробити своєрідну гопіршу версію Speciale Belge, бельгійського блідого елю", - каже Де Баетс, - "і мій вплив робив його більш сухим, гоппішим і гірчим".
Де Баетс взяв його підказку німецькою пивоварною традицією, зосередженою на традиційному, благородному хмелі; тоді, як і зараз, пиво de la Senne використовувало лише європейський хміль, 96% якого походить з Німеччини та Словенії. "Я віддаю перевагу витонченості, рівновазі, дрібним красивим нюансам у порівнянні з традиційними хмелями в Європі", - говорить Де Баетс. В останні роки він відвідував хмелеві поля своїх постачальників під час осінніх врожаїв хмелю, будуючи з ними стосунки.
“Я їх дуже добре знаю. Я знаю їхні сім'ї, знаю їх сільськогосподарські практики, знаю, як вони врожаюють, як сушать [хміль], бо це надзвичайно важливо », - говорить він. «Не тому, що купуєш мішок хмелю Saaz, ти знаєш, що отримаєш. Це так складно. Це настільки залежить від фермера, теруару та, звичайно, клімату ". Там, серед хмелевих сортів і поряд із фермерами, Де Баетс гарантує, що отримає саме те, що йому потрібно, щоб надати Ціннебіру важливий квітковий, гіркий цитрусовий характер.
Тарас Бульба - Сент-Пітерс-Леу, 2004, Extra Hoppy Ale
Якщо Зіннебір кивнув на глибоку повагу до європейського благородного хмелю, то Тарас Бульба був найчистішим виразом незмінної любові Де Баєса до бочкового елю. Точніше, англійська Best Bitter. "Я думаю, що хороший англійський гіркий, добре зроблений, кондиціонований бочок, є найкращим пивом у світі", - говорить він. “Моєю улюбленою пивоварнею у світі, якщо ви хочете знати, є Harvey’s у Сассексі. Для мене Harvey’s Sussex Best - найкраще пиво за всю історію ".
Під час візиту до Лондона в 1990-х роках на Великий британський пивний фестиваль Де Баетс опинився в пабі "Білий кінь" у парсонському Гріні. "Це було, мабуть, найкраще, що ви могли знайти в Лондоні на той час", - говорить Де Баетс. Гарві Сассекс Best Bitter був, і він важко впав за це. "Перший раз, коли я ковтнув його, я сказав:" Ого, лайно! Це моє пиво! ’Оскільки баланс був абсолютно прекрасним, солодощі - прекрасними, щастя - дуже делікатним. І тоді ви отримуєте ці сірчані нотки від бродіння через пиво. І я справді полюбив це ".
Де Баетс сприйняв це як шаблон - блідий, гіркий, легкий та з низьким вмістом алкоголю - для створення Тараса Бульби, щоб втамувати спрагу після важких днів, що настали. На своїй імпровізованій пивоварні в Сінт-Пітерс Леу Де Баетс і Лебук зігнулися над ошпарюючими пивоварними судами під низькими стелями, розмішуючи вилами в руках, і наприкінці дня гостро потребували пива. “Зазвичай ми пили циннебір. І тоді ми вирішили, що нам потрібно щось легше, інакше це колись вб’є нас. Тож ми вирішили зробити щось дуже легке », - говорить Де Баец про походження Тараса Бульби. "Це було дуже егоїстичне пиво".
Спочатку виготовлені для них та їхніх друзів, вони врешті-решт почали продавати Тараса Бульбу місцево. Це було важке гасло. У 2004 році в Бельгії було декілька пивоварних заводів, що виробляли вишукано гірке (за бельгійськими мірками) пиво, таке як Тарас Бульба, або його майже сучасник, XX Bitter Brouwerij De Ranke. "Коли ми починали, нам доводилося битися квадратний метр за квадратний метр, щоб зайти в паби, і нам доводилося говорити, говорити і говорити", - говорить Де Баетс. З цього грубого початку відтоді Тарас Бульба став найбільш впізнаваним пивом де ла Сен за межами Бельгії, яке легко ідентифікується за допомогою блакитного ярлика та знакових творів мистецтва художника пивоварні Жана Гуваертса.