Мізо глазуровані баклажани - The New York Times
Марта Роуз Шульман
Останнім часом я розширюю свій репертуар ферментованих продуктів. Я завжди їв багато йогурту, але якби ви сьогодні відкрили мій холодильник, ви також знайшли б кімчі та місо пасту. Паста місо зазвичай ховається ззаду, тому що донедавна я купував ємність для рецепту, над яким працював (часто суп), а потім забував про це на місяці.
Тож на цьому тижні я витягнув місо і почав працювати над стравами, крім супів. Майте на увазі, я люблю суп місо; це одна з моїх улюблених речей в їжі в японському ресторані. Раніше я теж готував його вдома, особливо в перші дні, коли я був вегетаріанцем, коли я все ще був одержимий тим, щоб отримувати достатню кількість білка, тому що це хороше джерело. Але я також люблю мізо-глазурі на овочах та рибі, і я використовував цю здорову ферментовану їжу в заправах для салатів, діпах та спредах.
Паста виготовляється шляхом бродіння зерен та/або сої з допомогою солі та грибка, який називається кодзокін. Завжди солоний, а світлі сорти - білі (широ), жовті та деякі світло-коричневі - теж солодкі. Місо найсмачнішого смаку - біле або широ місо, яке готують з рисом, ячменем та відносно невеликою часткою сої. Чим більше сої використовується в місо, тим смачніше і смачніше. Я працював із легким місо в рецептах цього тижня.
Я часто купую пасту місо у своєму місцевому корейському супермаркеті і використовую її у всіх рецептах цього тижня. Основна відмінність, яку я виявив між корейською та японською пастами, полягає в тому, що в корейській пасті більше цільної сої, тому я зазвичай пресую її через ситечко перед використанням.
Мізо глазуровані баклажани (Nasu dengaku) є в багатьох японських меню, і це страва, яку я завжди замовляю. Це неймовірно просто зробити вдома. Я спочатку смажу баклажани, а потім обмазую їх глазур’ю і пропускаю під бройлера. Фокус полягає в тому, щоб правильно визначити час, щоб глазур карамелізувалась, але не горіла. Це вгадування в моїй старовинній пічці на вегевуд, бо двері бройлера не мають вікна.