М’ясник зрізає свинячу грудку серйозну їжу
Протягом наступних кількох тижнів ми пропонуємо вам серію “The Butters's Cuts”, натхненну часом Чічі та постійними зусиллями на трав’яних та органічних м’ясах Флейшера в Кінгстоні, штат Нью-Йорк. Ця серія працюватиме в тандемі з нашою регулярною рубрикою Nasty Bits, де буде висвітлено деякі субпродукти, які Чічі їла в магазині та протягом наступних тижнів на власній кухні. - The Mgmt.
Свиняча грудка, тушкована в молоці
Що нового в серйозному харчуванні
Якщо ви просите свиняча грудинка у м’ясному відділі звичайного супермаркету ви можете отримати прикольний погляд від людини, яка працює за прилавком.
"Яловича грудинка?" вони запитають, припускаючи, що ви хочете корову.
Справжній м’ясник точно знатиме, чого ви хочете. Незважаючи на те, що грудинка - це термін, що застосовується до нижньої половини плечової частини корови (не включаючи гомілку), на свині, як і на баранині, можна зустріти ті самі м’язові групи. У масштабі вгору або вниз усі тварини в магазині мають однакові кістки та м’язові структури. Погляньте на м’ясо досить довго, і ви почнете глибоку подібність, а не різницю на поверхні.
Зверху яловича грудинка, знизу свинина.
Свиняча грудинка - це просто значна частина обваленої шинки для пікніка. (Шинка для пікніка, як ми обговорювали в публікації Nasty Bits стосовно первинних, - це нижня половина повного плеча свині.) Я називаю цей поріз свині свинячою грудкою, щоб підкреслити, що те, що ми цінуємо на яловича грудка—жирний мармур і сполучна тканина, яка руйнується під час приготування їжі—Можна знайти і на свині.
Хоча її іноді вважають занадто жирною, свиняча грудинка насправді є ідеальним вирізом для смаження або тушкування. Смажене, будь то сухе або смажене, може бути складно отримати в самий раз. На відміну від супових кісток, які можна варити скільки завгодно, або стейків, які, як правило, краще з недосмаженої сторони, смажена обжарка повинна бути абсолютно ніжною і соковитою, щоб взагалі була хорошою. Добре продуманий жуз може замаскувати деякі проблеми з перепеченим або надмірно нежирним смаженим, але насправді не можна приховувати велику порцію м’яса, яка занадто суха, щоб бути смачною.
Смажена свиняча корейка має тенденцію до висихання, а ноги ще більш непостійні для контролю. У нижній половині плеча, навпаки, є багато жиру для утримання смаженого або тушкованого м’яса протягом тривалого часу готування. Окрім цього, якщо ви попросите свого м’ясника залишити шкіру на шкірі, ви отримаєте додаткову користь від хрусткої шкіри на смаженні.