Москвицьке житоПодмосковне жито (Росія) - ЖИТЕННИК
| % Жита: | 69% |
| Етапи: | Бісквіт, Фінальне тісто |
| Закваска: | Житня кисла культура, швидкі дріжджі |
| Почати закінчувати: | 9-10 годин |
| Практичний час: | 30-35 хвилин |
| Урожайність: | Один батон 1 фунт/700 г |
Нещодавно мені вдалося роздобути пару кілограмів російського житнього борошна, і що ж тоді краще спробувати хліб, ніж російський житній хліб, який спеціально вимагає цього виду борошна? Рецепт походить від O Khlebe, російськомовного блогу, який є моїм джерелом для всіх видів російського хліба. Його назва походить від його походження, Підмоскви, регіону, що оточує Москву - отже, північний хліб із більш світлим кольором та м’яким смаком пов’язаний з найбільшим та найкосмополітнішим міським центром Росії.
Російська обдирна житнє борошно (ліворуч), ГМ 000 середнє житнє (праворуч)
Російське житнє борошно буває трьох сортів: сеяная (еквівалентна білому житу), обдирна (середня) та обойна (цільнозернова). Цей рецепт вимагав середньої обдирної сорту, яка, в порівнянні поруч, виявилася трохи легшою, ніж General Mills 000 Medium Rye, яку я зазвичай використовую.
Сам хліб цікавий тим, що в його шестигодинній губці використовується як здорова 22% доза кислої культури, так і невелика кількість дріжджів швидкого приготування. Температура губки та об’ємного бродіння 85 ° F/30 ° C сприяє більш швидкому процесу, ніж більшість жита на основі губки: цей хліб я починав вранці і того ж вечора їв його за вечерею.
Це чудовий хліб з тонкою скоринкою, розкрита крихта - завдяки акуратному поводженню на лавці і повним 25 хвилинам пари - і смаковий профіль, який відрізняється горіховою солодкістю жита, доповнений чистим ніжним кислим покриттям.
У мене був цей хліб із усім, починаючи від несолоного вершкового масла та смаженої індичої грудки, до добре витриманого сиру Стілтон та соппресати, і він чудово супроводжував їх усіх. Це справді простий, але вишуканий російський житній хліб.
Губка:
| Інгредієнт | Грами | Унції | Baker’s Процент |
| Борошно житнє середнє | 144 | 5.10 | 100% |
| Тепла вода (110 ° F/43 ° C) | 96 | 3.40 | 67% |
| Житня кисла культура | 32 | 1.15 | 22% |
| Дріжджі швидкого приготування, ⅓ ч. Л. | 1 | 0,05 | 1% |