Найдивнішу їжу їли російські царі
1. Смажені лебеді - улюбленець московських царів
Коли Сигізмунд фон Герберштейн, посол Австрії в Росії, прийшов до двору великого князя Москви Василія III в 1526 році, його запросили на почесне свято, де він вперше побачив смажених лебедів - страву, якою хвалились московські правителі.
Герберштейн писав: «Сервери спочатку принесли коньяк, який [росіяни] завжди п’ють на початку обіду; тоді вони приносили смажених лебедів, яких прийнято складати перед гостями на першу страву, коли б вони їли м’ясо. Трьох із них, поставлених перед князем, він пронизав їх своїм ножем, щоб спробувати, що найкраще, і яке він вибере на відміну від решти, і негайно наказав забрати. Сервери розміщували лебедів після того, як їх вирізали та розділили на частини, у менший посуд ... "
Герберштейн зазначає, що росіяни, вживаючи м’ясо лебедя, використовували соус з оцту, солі та перцю. Лебеді вважалися їжею, придатною для царя. Отже, якщо гості були недостатньо шляхетними та важливими, то смажених лебедів їм не подавали. Тим часом ця страва була на особистому столі царя на кожному великому святі. Лебедів часто подавали дзьобами, покритими листовим золотом.
Але секрет приготування смажених лебедів був втрачений у часі. У XIX столітті Сергій Аксаков, письменник і мисливець, писав: «Я не розумію, чому лебедів вважали смачною і почесною їжею у наших Великих князів і царів. У ті часи вони, мабуть, знали кращий спосіб зробити м’ясо м’яким ».
Нібито смажених лебедів маринували в оцті та/або кислому молоці, а потім готували в російській печі - лише стійке потепління, не обсмажуючи на відкритому вогні, могло зробити м’ясо птиці соковитим. Але цей рецепт зараз загублений.
2. Тельнє - м’ясо з. риба!
Протягом 200 днів на рік російські православні віруючі міцно трималися. Царі та Великі князі також спостерігали це, як і всі росіяни. Але коли бенкет у царському палаці - наприклад, іменини його цариці чи річниця коронації - припадав на пісний день, які «елітні» страви були б замість м’яса, що було заборонено під час посту? Що ж, росіяни навчилися робити м’ясо з риби. Її називали тельне - «схожа на тіло», якщо перекласти з російської.
Ось як Павло, архідиякон Алеппський, який відвідав Москву в 1654-1656 рр., Описав тельне: «Виймаючи з риби всі кістки, вони її подрібнюють у ступках, поки вона не стане схожа на тісто, потім додають цибулю і шафран, це у дерев'яні форми у формі ягнят та гусей, і відварити його на рослинній олії в глибоких добре схожих каструлях, щоб повністю прожарити… Смак чудовий - його можна легко прийняти за справжнє м’ясо баранини ». У 1678 р. Чеський мандрівник Бернхард Таннер писав, що «мистецтво московських кулінарів може перетворити рибу на півнів, курку, гусей та качок, зробивши рибу схожою на цих тварин». Російські історики їжі Ольга та Павло Сюткіни не знайшли подібних страв ні в одній кухні світу, тож це унікальна російська страва.