Найкращий спосіб приготування грибів для підтримки харчової цінності інвалідів у світі
Автор: FECYT - іспанський фонд науки і техніки: Контакт: fecyt.es/en
Опубліковано: 19.05.2017
Конспект та ключові моменти:
Дослідження відварювання, мікрохвильовки, гриля та смаження грибів виявляє найкращий спосіб приготування для підтримки харчового профілю грибів.
Основний дайджест
Кулінарні процедури (кип’ятіння, мікрохвильовка, смаження на грилі та смаження у фритюрі) впливають на близький склад та антиоксидантну здатність більшості культивованих грибів у всьому світі. Дослідження іспанських дослідників показало, що мікрохвильова піч і гриль - найкращі процеси для підтримки харчового профілю грибів.
Гриби вважаються цінною здоровою їжею, оскільки вони містять значну кількість харчових волокон, а також бідні калоріями та жирами. Більше того, вони мають хороший вміст білка (20-30% сухої речовини), який включає більшість незамінних амінокислот; також забезпечують харчовий вміст важливих вітамінів (В1, В2, В12, С, D і Е) і мікроелементів, таких як цинк або селен. Гриби також є важливим джерелом біологічно активних сполук, що мають потенційну лікувальну цінність, таких як бетаглюкани.
Гриби зазвичай готують перед вживанням.
Вчені з Центру технологічних досліджень грибів міста Ла-Ріоха (CTICH) мали на меті оцінити вплив різних методів приготування їжі (кип’ятіння, мікрохвильовка, смаження та смаження) на близький склад, вміст бетаглюканів та антиоксидантну активність чотирьох культурних видів грибів.
Гриби, приготовані на грилі та в мікрохвильовій печі, майже не втрачають жодних харчових властивостей. Фото: SINC
Дослідження було проведено на найбільш вживаних у світі грибах: Agaricus bisporus (гриб біла кнопка), Ентоз Лентинула (шиітаке), Pleurotus ostreatus (гливи) та Pleurotus eryngii (королівська глива). Їх збирали із приміщень для вирощування в приміщеннях CTICH. Після процесу варіння сирі та варені гриби потім сушили ліофілізацією, аналізували близький склад та антиоксидантну активність.