Налийте на качиний жир, в помірних кількостях - Los Angeles Times
Любіть картоплю фрі, але ненавидите думку про засмічення артерії смаженою їжею?
Зростаюча кількість ресторанів високої кухні та гурманів бачить рішення цієї загадки у малоймовірному джерелі - качиному жирі. Вони вважають це здоровою альтернативою смаженню їжі на свинячому жирі, яловичому жирі або навіть вершковому маслі. Качиний жир багатий корисними ненасиченими жирами, і його хімічний склад ближчий до оливкової олії, ніж до вершкового, кажуть вони.
Крім того, це смачно. "Мені це подобається", - сказав Девід Базірган, виконавчий шеф-кухар ресторану "П'ятий поверх" у Сан-Франциско. "Він має глибокий, насичений смак, який покриває небо".
Але деякі експерти стверджують, що твердження про здоров'я щодо жиру завищені. Хоча качиний жир є одним із найкорисніших тваринних жирів, він все ще є значним джерелом насичених жирів, сказала д-р Френі Моді, директор кардіології Великої системи охорони здоров'я ветеранів Лос-Анджелеса.
"Можливо, це кілочок ближче до оливкової олії, але до нього все одно милі", - сказав Моді.
Популярність качиного жиру почасти зросла через те, що споживачі шукають цілком натуральні місцеві альтернативи комерційним виробам, сказала Мелісса Ебботт, директор з питань кулінарних досліджень Hartman Group, фірми з досліджень ринку в районі Сіетла. У порівнянні з, скажімо, маргарином, качиний жир має єдиний, мінімально оброблений інгредієнт: жир, взятий з качок. Її можна придбати у місцевих м’ясників та на фермерських ринках, хоча кілька національних роздрібних торговців також її продають.
Абботт зазначив, що жир також отримав певну кількість завдяки так званому французькому парадоксу - спостереженню, що французи худіші і мають менший рівень захворюваності на серцево-судинні захворювання, ніж американці, незважаючи на те, що вони отримують дієту, завантажену жиром. Парадокс заважає дослідникам десятиліттями, хоча деякі теорії крейдують його до ряду характеристик французької дієти - включаючи невеликі порції, велику кількість червоного вина і, звичайно, споживання качиного жиру.
Хоча традиційні французькі рецепти можуть вимагати великої кількості жиру (качиний конфи, наприклад, передбачає варіння качиних ніг, занурених в качиний жир на 10 годин), нинішня мода в США полягає в тому, щоб використовувати його в більш щадних кількостях для приготування картоплі фрі, смажити картоплю або пасерувати овочі. Кухарі цінують його щільний, пікантний смак і стійкість до руйнування при високих температурах. Їм також подобається, що це здоровий жир, сказав Еббот.
Ця віра заснована на його складі насичених і ненасичених жирів. Згідно з Національною базою поживних речовин, яка ведеться Міністерством сільського господарства США, качиний жир містить 62% ненасичених жирів і 33% насичених жирів.