Натуральне вино, пояснили - Vox

Натуральне вино - давня, і остання тенденція. Що робить вино "натуральним"?

вино

  • Маріан Булл
  • 10 червня 2019 р., 7:00 ранку

Коли Дженні Лефкур переїхала до Парижу в 1990-х роках, щоб вивчати французьку літературу та кіно, вона та її друзі почали пити особливо захоплюючий вид вина. Це вино було на смак "абсолютно різним, живим і смачним", згадує вона. Вони знайшли його в декількох барах, а пізніше натрапили на дегустацію, яку влаштували в сусідньому ресторані. "Насправді ще не було його назви", але це буде те, що ми зараз будемо називати натуральним вином, і вона почала імпортувати його в 2000 році.

Зараз натуральне вино стало ознакою буржуазного смаку в певних соціальних колах та в певних меню по всій території Сполучених Штатів. Він став джерелом незалежного соціального капіталу, з винними лейблами, за якими гарячково стежать і одержимі, як обкладинки альбомів у 80-х. Але те, що робить вино "натуральним", не завжди зрозуміло споживачам, які більше знайомі з розділом "Trader Joe's" вартістю менше 10 доларів. І це стало предметом бурхливих дискусій у винному світі: пуристи з натуральних вин сперечаються за його доброчесність і захоплюючий смак, а традиціоналісти критикують сприйняті недоліки і навіть ідеалізм.

Але хоча натуральне вино останнім часом є модним, воно не нове: люди роблять ферментований виноградний сік без добавок протягом тисячоліть. (Історія сульфітів ускладнює це; деякі люди вважають, що сульфіти в тій чи іншій формі використовувались для консервації вина ще у восьмому столітті до нашої ери.) “Люди думають, що натуральне вино - це примха чи нова річ, але це традиційне спосіб виготовлення вина », - пояснює Криста Скруггз, винороб та фермер із Вермонту та Техасу. "Це звичайне вино, яке насправді нове". Ось що таке натуральне вино, як ми відійшли від нього і повернулись до нього, і куди воно рухається далі.

Що це

Натуральне вино - це більше поняття, ніж чітко визначена категорія з узгодженими характеристиками. У чистому вигляді це вино, виготовлене з чистого ферментованого виноградного соку і нічого іншого.

Багато людей - винороби, дистриб'ютори, письменники, сомельє - сприймають термін "натуральне вино". Деякі вважають за краще словосполучення "вино з низьким рівнем втручання", або "оголене" вино, або "сире" вино. Скраггс називає свій продукт "просто чортовим ферментованим соком". Але „натуральне вино” - це найбільш широко вживаний термін, і будь-хто у винному магазині, винному барі чи ресторані із природними нахилами знатиме, що ви маєте на увазі, коли ви його використовуєте.

Для цілей цієї статті я працюю на припущенні, що натуральне вино - це не шахрайство і не марення його прихильників, а скоріше те, що це дуже обговорювана і нескінченно складна тема, яка ніколи не перестає загрожувати всіляким людям. Крім того, речі дуже часто смачні.

Розуміння натурального вина вимагає базового розуміння (як правило, складного) процесу виноробства. Найпростішими словами, цей процес складається з двох частин: вирощування та збір винограду, а потім перетворення його у вино шляхом бродіння. Тоді натуральне вино виготовляється з винограду, не обприскуваного пестицидами або гербіцидами. Природні винороби збирають виноград, а не покладаються на машини для збору врожаю. Коли справа доходить до перетворення цього підібраного винограду на сік, натуральні винороби покладаються на рідні дріжджі, речовини, які шиплять у повітрі, і потраплять на виноград, якщо ви поставите їх у чан надовго, щоб почати природне бродіння. І на відміну від більшості звичайних виноробів, вони не використовують ніяких добавок (наприклад, ароматний аромат дуба, цукор, кислоту, яєчний білок тощо) у процесі виноробства.

Іноді деякі природні винороби додають сульфіти - консервант та стабілізатор, який винороби використовують довше, ніж будь-яка інша добавка. Сульфіти гарантують, що вино, яке ви п'єте, має такий самий смак, як і коли воно потрапляло в пляшку. Природні винороби або не використовують додані сульфіти, або використовують їх у невеликих кількостях, тоді як звичайні винороби використовують до 10 разів більше. Вони також використовують це по-різному: звичайні винороби додають у виноград сульфіти, щоб знищити природні дріжджі, а потім додають більше протягом усього процесу виноробства; натуральні винороби додадуть трохи перед самим розливом. Найчистіший із чистого - природно ферментований виноградний сік без сульфітів - часто називають "нуль-нуль", маючи на увазі відсутність будь-чого доданого.

Наявність сульфітів не обов'язково дискваліфікує пляшку з категорії натуральних вин. Невеликі кількості сульфітів - приблизно від 10 до 35 частин на мільйон - перебувають у природних винних колах, як правило, вважається прийнятною кількістю консерванту для додавання на стадії розливу. Звичайне вино, навпаки, часто використовує набагато більшу кількість продуктів, які, як вважають деякі прихильники натуральних вин, "заглушають" смак готового продукту. У США максимальна кількість становить 350 частин на мільйон.

Беручи до уваги, що натуральне вино часто описується як "похмуре", "фанкове" та/або "комора", багато людей припускають, що воно завжди голосно, за своєю суттю дивне. Хоча натуральне вино часто не фільтрується (що призводить до похмурості) і може різко повернути на фанковую територію, є також багато натурального вина, яке не буде відчувати себе набутим смаком, якщо ви звикли купувати своє в Costco.

"Існує помилкова думка, що натуральне вино - це одне - воно" фанк "або" не чисте ", - каже Скраггс. "І це несправедливість. Тому що натуральне вино все ще може вшанувати ваше смак, якщо ви пили вино з продуктового магазину, але круто в тому, що воно не містить хімічних речовин, і це приголомшливо ". Споживачі не повинні боятися говорити сомельє та власникам винних магазинів, що вони хочуть натуральне вино, яке на смак нагадує два бакси, каже вона. Як повідомив GQ давній захисник натуральних вин Паскалін Лепельтьє, "що б вам не подобалося як традиційному винному вину, ви можете знайти [природну] альтернативу скрізь у світі".