Наука про найкращі серйозні їжі сорбету
Полуничний сорбет. [Фотографія: Робін Лі]
- Полуничний сорбет
- Багатий, терпкий лимонний сорбет
- Легкий персиковий сорбет
- Сорбет манго
- Клементина Сорбет
- Сливовий сорбет
- Малина-Кампарі Сорбет
- Сорбовий сорбет з хурми
- Сорбет з груші, рислінгу та імбиру
- Пряний ананас і текіла сорбет
- Журавлинний та Ліле-рум Сорбет
- Сорбет з вишні та лаванди
Найкращий сорбет, який я коли-небудь робив, був також найпростішим. Це було в 2013 році під час насичення чудовою полуницею, коли 20 фунтів фруктів обійшлися мені в 40 доларів у Чайнатауні. Я їх очистив, додав цукор, сіль і трохи лимона. Це воно. Після кількох обертів виробника морозива у мене вийшов найсмачніший, найвареніший і ну найсолодший сорбет, який я коли-небудь пробував.
У цьому полягає золоте правило великого сорбету: починайте з хороших фруктів і не псуйте їх.
Але іноді, незважаючи на ваші найкращі наміри, хороший сорбет псується: він замерзає занадто крижаним, або на смак він занадто солодкий, або він розплавляється в калюжу, як тільки ви починаєте черпати. Незважаючи на те, що це так само просто, як і морозиво, сорбет трохи менше прощає - його відсутність жиру та яєць означає, що ви повинні бути обережнішими з рецептом.
Тепер хороша новина: у сорбету є така наука, як і будь-що інше, і коли ви дізнаєтесь кілька речей, ви будете готові перетворити будь-які фрукти на свіжі, повносмачні та вершкові сорбети - щось таке вершкове, що ви можете переплутати його з морозивом.
Сорбет в короткій шкаралупі
Лимонний сорбет. [Фотографія: Робін Лі]
Що нового в серйозному харчуванні
Зазвичай сорбет виготовляється з фруктів і майже завжди не містить молочних продуктів та жирів, але найсуворіше визначення - це просто сироп з цукру та води, що розбивається в машині для морозива. Ось і все: можна зробити сорбет ні з чим, окрім простої води та цукру.
Цукор не просто підсолоджує сорбет - він також відповідає за структуру сорбету. У морозиві поєднання жиру, білка та цукру впливає на структуру морозива, а в сорбеті цукор - це велика риба.
Коли ви розчиняєте цукор у воді, ви отримуєте сироп з нижчою температурою замерзання, ніж лише вода, і чим солодший сироп (тобто чим вище концентрація цукру), тим нижчою стає точка замерзання. Коли вода починає замерзати в сиропі, незамерзла вода стає, по суті, більш концентрованим сиропом. Цей процес триває до тих пір, поки у вас в морі сиропу не буде концентрована купа дрібних кристалів льоду настільки концентрованого, що він ніколи не замерзне.
Знай свої фрукти
Сливовий сорбет. [Фотографія: Макс Фальковіц]
Пам’ятаєте золоте правило сорбету? Використовуйте хороші фрукти. Ні, подряпина - використовуйте найкращі фрукти, які ви можете знайти: найароматніший кавун або найсолодшу полуницю або самі стиглі, соковиті персики. Для смаку сорбету ніщо не має значення більше, ніж фрукти, з яких ви починаєте.
Окрім цього золотого правила, має значення тип фрукта та те, що він приносить у ваш сорбет. Фрукти з високим вмістом пектину (ягоди, кісточкові фрукти та виноград) або клітковини (манго, груші та банани) мають високу в’язкість і наповнені тілом, і вони створюють особливо вершковий сорбет, який приблизно відповідає текстурі морозива. Це тому, що пектин і клітковина діють як загусники, їх довгі крохмалисті молекули, що працюють як цукор, фізично перешкоджають зростанню кристалів льоду.
На відміну від цього, кавунові та гранатові соки рідкі, не мають жодного тіла, тому їм потрібна особлива обробка, щоб зробити їх текстуру такою ж густою і кремовою, як сорбети з ягідних або кісточкових фруктів. Ще складніше з цитрусовими, такими як лимон, лайм і грейпфрут; не тільки в їх соку не вистачає пектину або клітковини, * вони настільки терпкі, що їм потрібен додатковий цукор, щоб збалансувати свій смак, і навіть коли ви додаєте достатньо, отриманий сорбет не такий багатий.
* В цілому цитрусовому фрукті багато пектину, але все це в шкірці, а не в соку або м’якоті.
Сорбет манго. [Фотографія: Макс Фальковіц]
Також зверніть увагу на те, скільки цукру приносить вибраний вами фрукт до сорбету. Солодке полуничне пюре потребує менше доданого цукру, ніж терпкий лимонний сік, і кожна партія фруктів має різний точний вміст цукру в залежності від сезону, сорту та десятка інших факторів, які ми готуємо, контролювати не можемо. Але якщо цукор - це наш найбільший прийом для контролю текстури сорбету, як ми перебираємо всі змінні?
У професіоналів є зручний інструмент, який називається рефрактометр, невеликий пристрій, схожий на телескоп, який вимірює концентрацію цукру у воді. Рефрактометри можуть вимірювати концентрацію цукру до відсоткового пункту (за вагою), і як тільки ви дізнаєтеся, наскільки солодкий ваш початковий фруктовий сік або пюре, ви можете починати додавати цукор, поки не наберете своє магічне число, концентрація цукру між 20% і 30%.
Ви можете придбати рефрактометр приблизно за 30 доларів, і якщо ви готові витратити гроші, немає кращого інструменту для забивання точної оптимальної концентрації цукру в кожному виготовленому вами сорбеті, незалежно від того, які інгредієнти в нього входять.
Автоматична компенсація температури 0-32% Рефрактометр Brix Пиво Вино ЧПУ Фрукти від Ade Advanced Optics
Але чи можете ви приготувати чудовий сорбет без будь-якого спеціального обладнання? Ясна річ.
Коефіцієнт майстра
Персиковий сорбет. [Фотографія: Робін Лі]
Чотири склянки фруктового пюре на одну склянку цукру. Це насправді все, що вам потрібно знати.
Гаразд, давайте трохи підкріпимось.
Якщо ви не знаєте точного вмісту цукру у ваших фруктах, найкраще, що ви можете зробити, це переконатись. Концентрація цукру від 20% до 30%, як правило, дає кремоподібний вершковий сорбет. * Додайте менше, і ваш сорбет занадто крижаний, щоб зачерпнути; додайте більше, і це може ніколи не замерзнути. Але в цьому вікні у вас є кімната для хитання, особливо з фруктами з високим вмістом пектину або волокон, такими як ягоди та кісточкові фрукти, які додають сорбету стійкості та насиченості.
* Звичайно, є винятки з усього, тому залежно від машини для морозива та інших інгредієнтів, таких як стабілізатори та тип фруктів, ці цифри можуть відрізнятися.
Більшу частину основи сорбету я починаю з концентрацією цукру близько 20%, а потім додаю натуральний цукор фруктів. Щонайбільше ви ставите кілька відсотків, але нічого не виведе вас із безпечної зони сорбету.
Два фунти фруктів, залежно від виду, дають приблизно кварту сорбету. Якщо ви обрізаєте та пюрируєте ці фрукти, а потім пропускаєте їх через ситечко, щоб позбутися зайвої м’якоті та насіння, ви накрутите приблизно чотири склянки рідини. Додайте до цього пюре чашку цукру (сім унцій за вагою), і ви зможете сиропом, який складає 22% цукру, не враховуючи цукру, що вже є у фруктах.