Наука, що зміцнює, чому деякі фрукти можуть зіпсувати ваш желатиновий десерт Scientific American

Вправа на основі ферментів від Science Buddies

деякі

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Ключові поняття
Харчова наука
Хімія
Желатин
Фрукти
Ферменти
Тепло

Вступ
Ви коли-небудь помічали, що якщо ви готуєте желатиновий десерт, такий як JELL-O, не рекомендується вживати певні фрукти, такі як ананас? Чому це? Ці фрукти можуть запобігти затвердінню желатину. У цій діяльності ви зможете визначити, чи можуть деякі ферменти деяких фруктів утримувати желатин від желирування - і чи є спосіб все-таки включити ці фрукти, не зіпсувавши желатиновий десерт!

Передумови
Якщо ви любите робити желатин на десерт, коробка часто рекомендує не додавати певні види фруктів, зокрема ананас, ківі, манго, корінь імбиру, папайю, інжир або гуаву. Люди додають ці фрукти важко, щоб желатин застиг. Желатин виготовляється з колагену, який є структурним білком, що міститься у всіх тварин. Колаген міститься в багатьох частинах тіла і допомагає надати тваринам їх структуру або форму. Желатин, який є сумішшю білків колагену, застигає, коли ви готуєте його, оскільки його білки утворюють сплутані сітчасті кишені, які затримують воду та інші інгредієнти. Після охолодження желатину білки залишалися сплутаними. Це призводить до вашого хиткого-хиткого желатинового десерту.

Плоди, перераховані вище, містять протеази, які є ферментами. Ферменти допомагають здійснити певні хімічні реакції. Протеази спеціально діють як ножиці, допомагаючи реакціям, які розрізають інші білки. Під час цієї діяльності ви дослідите, чи не заважають ці ферменти протеази затвердінню желатину (шляхом розрізання білків колагену желатину на такі дрібні шматочки, що вони більше не можуть сплутатися і створити напівтверду структуру). Для цього ви інактивуєте ці протеази, використовуючи тепло.