Не просто примха, дивовижна правда про глютен Food The Guardian

Хоча незначна кількість людей страждає на целіакію, багато хто страждає на проблеми з травленням, пов’язані з глютеном. Деякі дослідники вважають, що в цьому винна їжа, що виробляється масово

Хліб без глютену. Фотографія: minoandriani/Getty Images/iStockphoto

Востаннє змінено вівторок, 7 травня 2019 р., 15.00 за морю

У Великобританії кожен десятий чоловік тепер уникає глютену, і вони все частіше можуть вибирати з широкого спектру харчових продуктів, щоб допомогти їм у цьому. У минулому році "вільний" ринок, на якому не було глютену, продемонстрував зростання продажів на 27%. Хліб, тістечка та макарони, що не містять глютену, стали основним продуктом супермаркетів - протягом останніх тижнів компанія Warburtons випустила безліч глютенових обгортань, у тому числі виготовлених із буряка, тоді як Stella Artois випустила безглютенове пиво, сертифіковане Celiac UK. У прибутковому секторі кулінарних книг пропонують безглютенові страви - від Елли Вудворд до Новака Джоковича, а зірка тенісу приписує дієту зміною його здоров’я. Він не самотній, вважаючи, що безглютенова дієта є більш здоровою: 15% британських домогосподарств вважають за краще не класти продукти з клейковиною та пшеницею в кошик для покупок, більше половини з них за станом здоров'я. Проте, напевно, як зростала популярність безглютенової їжі, скептицизм щодо "все це на увазі" відповідає цьому.

Єдиний беззаперечний факт - люди з целіакією (серед яких целіакія, за оцінками, складає 1% населення Великобританії) страждають цілком реальним аутоімунним розладом, коли вживання глютену, загальні умови для різних клейких білків, що містяться в пшениці, ячмені, а жито завдає шкоди їх тонкому кишечнику. Але битва починається, коли ми розглядаємо набагато більшу кількість людей, які, за різними оцінками, становлять від 6% до 8% населення, які самостійно підбирають безглютенову дієту і які зараз класифікуються як такі, що мають чутливість до целіакії. Незважаючи на те, що вони не є чревними, вони повідомляють про подібні неприємні симптоми - діарею, вітер, запор, біль у шлунку, судоми, здуття живота, втома - і виявляють, що це полегшується, коли вони вирізають глютен.

Целіакія має давнє походження, її найдавніший опис датується лікарем першого століття Аретей Каппадокійським, який назвав її на честь грецького "koiliakos" (черевна порожнина). Проте чутливість до целіакії до глютену представляється сучасним станом. Хоча уявлення про те, що деякі форми глютену можуть бути потенційним джерелом труднощів з травленням, все більша кількість людей повідомляє, що страждання циркулюють у колах додаткової медицини протягом десятиліть, тенденція уникання глютену справді зросла в останні десятиліття. Коли в 2012 році Майлі Сайрус оприлюднила інформацію про свою «алергію на глютен», а в 2013 році Гвінет Пелтроу опублікувала книгу безглютенових рецептів, народилися стандартні носії руху проти глютену.

Безпрохідний прохід у супермаркеті. Фотографія: Alamy Stock Photo

Помітно, що чутливість до глютену, здається, більше займає жінок, ніж чоловіків, що відразу ж виявляє її на гендерній території, де її можна відхилити, як вікторіанський діагноз «істерія», як уявну хворобу, що шукає уваги, модну, переважно молодші жінки. Статистично, жінки частіше, ніж чоловіки, виявляють чутливість до глютену: у два-три рази більше жінок, ніж чоловіків, страждають на целіакію, що в 6 разів більше за чутливості до целіакії.

Безглютенові дієти дають неоднозначні результати. Одна жінка, з якою я розмовляв, яка описала свої симптоми як її живіт, що «роздувається, як повітряна куля», дала мені цей вирок на своєму експерименті. “Я жив над пекарнею в Парижі. Три місяці безглютенових тортур та заперечень, але це не спрацювало ". Але інші бачать користь. В одному з недавніх досліджень дослідники дійшли висновку: «Причини учасників уникати глютену за відсутності медичного діагнозу целіакії були здебільшого обґрунтованими та логічними. Переважна більшість учасників вважали, що дотримання дієти без глютену призвело до вдосконалення ".

Незважаючи на це, нам все ще пропонується записати режим безглютенової глютену на смітник безпідставних дієт модних знаменитостей, щоб списати його як вправу масового неврозу 21 століття. Врешті-решт, чому зерна, які ми їли, мабуть, не випадково, аж 14 000 років раптом стали занадто важкими для шлунку? Можливо, нам потрібно переформулювати це запитання: що саме з основних продуктів на основі зерна, які більшість із нас їсть, може спричинити труднощі з травленням у цілому? Або, як каже співзасновник "Справжньої хлібної кампанії" Ендрю Вітлі: "Ми повинні запитати, чому система харчування зробила це з нами, запитати, як вона наважується продавати нам лайно, що зробило нас такими".

Що він має на увазі? Для початку пшениця, яку ми їмо, була виведена, в основному, за вказівкою промислових пекарень та виробників продуктів харчування, щоб мати вищий рівень міцнішої клейковини. (Чим більше клейковини, тим пухкіший і об’ємніший ваш коровай.) У Великобританії найстарішим сучасним сортом хлібної пшениці, який ми вирощуємо, є Maris Widgeon, що датується 1964 роком; решта були розроблені наприкінці 20 - на початку 21 століття для більш високого врожаю та вищої клейковини. Ці сорти не те, що їли наші предки. Які інші ненавмисні мутації могло спричинити це розведення у цих сортів, і який вплив вони могли мати на людей, які їх їдять?

Новак Джокович, який пояснює своє повернення до форми безглютеновою дієтою. Фото: USA Today Sports

Зерно наших прадідів також не обприскували пестицидами. У наші дні серед неорганічних фермерів поширена практика обприскувати свою пшеницю в дні перед збиранням врожаю спірним пестицидом гліфосатом, щоб висушити урожай для переробки. Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує його як ймовірний канцероген людини. Дебати бушують щодо довгострокової безпеки цих пестицидів та можливих наслідків для здоров'я людей, особливо коли вони розгортаються так близько до збору врожаю.