Не тільки для різьблення кухарів на 12 найсмачніших способів приготування гарбуза Гарбуз Гардіан
Від чавдеру до закваски, ресторатори та кухарі пояснюють, як отримати найкраще від апельсинових гарбузів
Статистика про харчові відходи на Хеллоуїн є наляканою. Очікується, що цього року більше 8 мільйонів гарбузів будуть з'їдені, згідно з дослідженнями виробників кубів Knorr та благодійною організацією Hubbub. Це понад 18 000 тонн їстівної м’якоті. Більшість з нас навіть не розглядає гарбузову їжу.
Це непорозуміння ускладнилось тим, що вирізання гарбузів зрідка отримували ярлик "лише для декоративних цілей". Але це змінюється: Tesco, Sainsbury's та Waitrose, наприклад, не використовують таке маркування; всі їхні різьбові гарбузи їстівні.
Це може бути важкою роботою, щоб видовбати цих тонкостінних, але міцних монстрів, відкинути найтвердіші волокнисті шматочки, відокремити насіння і створити щось смачне з водянистої м’якоті. Але ви можете приготувати смачну їжу навіть з самого неперспективного гарбуза. Ось кілька ідей шеф-кухарів, пекарів та авторів кулінарії.
Пиріг для пікніка з гарбузом і шавлією
Мокра м’якоть у більших гарбузах піддається начинкам для пирогів. Смажте шматочки з великою кількістю часнику до карамелізації і киньте його в блискучу заправку з шавлії, цедри лимона та олії. Вистеліть форму для хліба з пісочним тістом (вдома я використовую масло вершкове Jus-Rol) і упакуйте суміш. Після варіння - 45 хвилин при температурі 210 ° C (вентилятор 190 ° C)/410F/газова марка 7 - начинка все одно буде соковитою і випічка ідеальна - і ви отримуєте той мозаїчний ефект заправки та її ароматів, що проходить навколо шматочків і прямо через пиріг.
Калум Франклін, виконавчий шеф-кухар, їдальні Холборн, Лондон
Коржі з гарбуза
Хеллоуїнські гарбузи можуть бути водянистими, тому, приготувавши м’якоть, повісьте їх на ніч на друшляк, щоб позбутися якомога більше рідини. Ви хочете інтенсивного смаку. Ці коржики походять з Ломбардії, і в основному це гарбуз, змішаний з мостардою (гірчичне масло та фруктовий консерв) та пармезаном, фарширований макаронами та поданий із шавлієвим маслом. Це не точно вимірюється; це за смаком. Пюреруйте суміш, якщо хочете, теж. Я б рекомендував людям робити для цього свіжу пасту. Тонко розкачайте його однією довгою смужкою, розкладіть гарбузовою сумішшю, складіть, запечатуйте, виріжте - я використовую квадратну форму - і у вас є прекрасні тортелі.
Анджела Хартнет, шеф-кухар, Мурано, Лондон
Гарбузова закваска
Коли ви додаєте смажену, ліквідовану гарбуз до закваски (від 200 г до 1 кг борошна; трохи зменшіть воду), ви отримаєте чудовий коровай. Він надає природний землистий смак, а також робить крихту помітно м’якше. І ви отримуєте хрустку скоринку. Видаливши волокнистий матеріал навколо насіння, обережно висушіть його в слабкій духовці і обсмажте з сіллю та оливковою олією - ви також можете покласти їх у хліб. Ключове, що слід знати при додаванні насіння, це те, що вони висмоктують вологу з хліба. Відразу після їх обсмажування залийте насіння трохи води, і вони вберуть це. Ви отримаєте весь підсмажений аромат, але без сухих насіння.
Монахи Айдан, власник-пекар, Люблячий ремісник, Камбрія
Гарбузове варення
Технічно, оскільки він містить насіння, гарбуз - це плід - то чому б не поводитися з ним як з одним? Дрібно наріжте м’якоть, додайте трохи води і жменю коричневого цукру і дайте їй пузиритися до стану м’якоті. Блиц ручним блендером, знову поставте на плиту і варіть, поки він не загусне і не плюне. Нехай охолоне і загусне, і ось: варення з гарбуза. Він солодкий, тому наклеюйте його на темну житню закваску. Їй потрібна ця гіркота.