Нітрити Одна з причин Наша їжа безпечна, а бекон смачний; Food Insight
Нітрити не потрапляють до вашого продуктового списку, але, швидше за все, потрапляють у ваш холодильник. Вони виконують кілька ролей у продуктах харчування і стали необхідним компонентом багатьох наших улюблених продуктів. Їх найпоширенішим вживанням у продуктах є включення у в’ялене м’ясо, але вони є у багатьох дієтичних джерелах, включаючи овочі та питну воду.
Їх використання в консервації харчових продуктів не є новиною. Римляни першими відзначили користь нітритів ще в 850 р. До н. Е. Хоча він і сьогодні залишається ключовим компонентом багатьох продуктів, його використання неправильно розуміють. Давайте дізнаємось більше про цей харчовий інгредієнт та що він додає.
Що таке нітрити?
Коли ви бачите «нітрити», перераховані у виписці з харчових інгредієнтів, їх, швидше за все, додають як натрієву або калієву сіль нітрату або нітриту, не надто віддалену від звичного хлориду натрію (кухонної солі). Коли нітрати додають до їжі, вона часто втрачає молекулу кисню і стає нітритом. Насправді бактерії у роті досягають того самого перетворення з високою ефективністю. У цій статті ми будемо говорити про них як про нітрити. Коли сіль додають у їжу, вона з’являється на етикетці як “нітрити”, але існують інші способи, як ця сполука може знайти свій шлях у продукті. Тепер, коли ми знаємо, що це таке, наступне питання: навіщо в першу чергу додавати нітрити в їжу?
Чи безпечні вони?
Нітрити допомагають зробити їжу безпечнішою для нас. Нітрити зменшують можливу наявність ботулізму у багатьох продуктах. Ботулізм є найпотужнішим харчовим токсином і має летальну дозу на рівні нанограм. Адміністрація з харчових продуктів та медикаментів (FDA) та Міністерство сільського господарства США (USDA) сприймають загрозу ботулізму настільки серйозно, що нітрити повинні називати м'ясний продукт "вилікуваним". Без нітритів продукт повинен бути маркований як «неотвержденний» і «без додавання нітратів або нітритів». Нітрити ефективно обмежують ріст бактерій. Вони також ефективні у запобіганні тривалому розвитку спор Clostridium botulinum із стану спокою. Хоча це найважливіша роль нітритів у їжі, вони також додають продукту фантастичний смак та колір.
Роль, яку вони відіграють у їжі
Нітрити необхідні для розвитку смакових добавок в’яленого м’яса. Без їх включення багато продуктів мали б смак солоного м’яса. Роль нітритів у розвитку аромату досі залишається загадкою, але багато сенсорних панелей призвели до кількох основних знахідок. Хоча нітрити виробляють аромат і аромат, пов’язані з в’яленим м’ясом, вони обмежують небажаний розігрітий смак і уповільнюють прогоркання. Все це має першорядне значення для збереження смаку в’яленого м’яса.