Обманюючи смакові рецептори Наука шукає солодкої маскування - The New York Times
Харчова промисловість, намагаючись запропонувати здоровіші версії популярних страв, не впливаючи на смак, шукає нових способів обдурити язик. Якщо це вдасться, грейпфрутовий сік може бути солодким без додавання цукру, а картопляні чіпси ароматні з половиною солі.
У квітні Linguagen Corporation, біотехнологічна компанія в Кренбері, штат Нью-Джерсі, яка проводить дослідження смаку, отримала патент на першу молекулярну сполуку, яка блокує гіркі смаки у продуктах харчування, напоях та деяких фармацевтичних препаратах. Сполука, названа аденозин 5'-монофосфатом, або АМФ, зустрічається природним шляхом - серед іншого вона міститься в грудному молоці людини. Додаючи до деяких продуктів, включаючи каву та цитрусові консерви, Лінгуаген каже, це блокує засвоєння язиком деяких кислих смаків.
`` Ідея пригнічувача гіркого - це святий Грааль '', - сказала Лінда М.Бартошук, професор Медичного факультету Єльського університету та експерт зі смаку. `` Кожен хоче їх знайти ''.
Coca-Cola, Kraft Foods і Solae Company, концерн із соєвих продуктів, що належить компаніям DuPont and Bunge Ltd., висловили зацікавленість у технологіях смаку та смаку. Крафт та Сола - клієнти Linguagen. Coca-Cola підписала дослідницьку угоду з іншою приватною біотехнологічною компанією Senomyx з Ла-Хойї, Каліфорнія.
Деякі дослідження зосереджувались на пошуку сполук, які обманули б рецептори на мові, підкреслюючи або блокуючи певні елементи їжі, дозволяючи, наприклад, комусь насолоджуватися гладкою, м’якою чашкою кави без додавання вершків або цукру.
Жир - це ще одна область, в якій проводяться дослідження. Вчені працюють над маніпулюванням молекулами, щоб споживачі мали змогу відчути відчуття повноти жиру в нежирних пропозиціях.
Незважаючи на ранні успіхи Лінгвагена, деякі дослідники смаку викликають сумнів у тому, чи зможе компанія насправді створити харчову утопію. Якби це було легко, за їхніми словами, хтось давно знайшов би спосіб істотно змінити продукти.
Хоча багато людей думають, що цукор та сіль додають у їжу просто для підвищення смаку, часто добавки маскують інші, менш приємні смаки. Оброблені продукти, такі як консервовані супи, соуси та картопляні чіпси, містять велику кількість солі, щоб замаскувати гіркі смаки, що виникають під час надзвичайно гарячого процесу приготування. Деякі безалкогольні напої наповнені цукром, щоб зменшити гіркий смак кофеїну.
" Нам телефонували майже з усіх підприємств харчування та напоїв ", - сказав Шон М. Марселл, виконавчий директор Linguagen, хоча він відмовився називати компанії. '' Вони дуже занепокоєні, як група, зараз щодо здоров'я та харчування через усі повідомлення про епідемічне ожиріння, епідемічний діабет, епідемічні серцево-судинні захворювання, епідемічну гіпертензію. Вони не хочуть, щоб цим заплямовували ''.
Наразі вчені з Лінгвагена виявили близько 20 сполук, які блокують гіркий смак, та отримали патенти на використання чотирьох із цих сполук як гіпоблокаторів - молекул, які маскують гіркий смак у їжі. (Оскільки у людини більше 30 рецепторів гіркого смаку, знайти універсальний блокатор майже неможливо.)
Linguagen також працює над тим, щоб знайти та продати природний підсолоджувач для заміни штучних, таких як аспартам та сахарин, які можуть залишити гіркий присмак.
Компанія сподівається на початку наступного року ліцензувати гіркоблокатори для виробників продуктів харчування, напоїв та ліків у США.
Senomyx також працює над розробкою та збутом гіркоблокаторів, а також молекул, що блокують неприємні запахи, і молекул, що посилюють солоний смак у закусках з низьким вмістом натрію, одночасно зменшуючи вміст солі у продукті. Клієнт - Coca-Cola. Представник кока-колу Бен Дойч заявив, що дослідження знаходиться на початковій стадії, але відмовився надалі коментувати.
Останні оновлення
Керівники Pepsi-Cola заявили, що компанія була зацікавлена у смакових технологіях, але вони не зобов'язувались робити що-небудь з гіркоблокуючими засобами. "Це, безумовно, те, що ми розглядали і будемо дивитись у міру розвитку подій", - сказав речник Барт Касабона. `` На все, що може вплинути на їжу чи напої у великих масштабах, нам потрібно звертати увагу ''.