Ось дивлячись на тебе, кальмари - Los Angeles Times
"Що в імені?" розмірковував шекспірівського Ромео. Багато, коли справа стосується морепродуктів. Телефонуйте Loligo paelei своєю італійською назвою, кальмари, і гинуть роти епікурів. Але називайте його англійською назвою кальмар, і люди думають про приманку.
Як би ви його не називали, кальмар - надзвичайна істота. У нього є щупальця, схожі на восьминога, дзьоб схожий на папугу, очі з лінзами, як ссавці, та резервуар чорного чорнила, як авторучка. Він належить до сімейства молюскових, але в ньому відсутні панцири молюсків, устриць або мідій. Анатомічно кажучи, це безхребетне, але воно має тонку, прозору структуру, схожу на хребет, відому як перо або перо.
Належно підготовлений кальмар може похвалитися м’якою м’якою солодкою на смак м’ясою, яка гідна його прізвиська - «вугор бідної людини». Він легко вбирає смаки супутніх інгредієнтів (особливо вина та часнику), не втрачаючи своїх власних. Кальмар піддається всіляким методам приготування їжі, включаючи гриль, тушкування, пасерування, тушкування, фарширування, смаження та смаження у фритюрі. Це однаково вдома в іспанській паельї, японських суші, тайському каррі та італійському fritto misto.
То чому так багато людей бояться кальмарів? Деякі, я припускаю, відлякуються його появою. Уявіть білу або рожеву сигару з плавниками на одному кінці, а з іншого - довгими щупальцями та великими чорними очними яблуками. Американці завжди пишно ставилися до їжі щупальцями, хоча кальмари та восьминіги надзвичайно популярні в Середземноморському регіоні та Азії.
Потім є чорнило, яке кальмар викидає в небезпеці. Чорна хмара, що виникла, дозволяє їй врятуватися з гуком своєї реактивно-рушійної системи, залишаючи хижака буквально в темряві. Як би це не здавалось брудним американцям, чорнило кальмарів протягом століть цінувалося як художниками, так і кухарями. Перші знають це як сепію, коричневе чорнило, побачене на малюнках Старого Майстра. Останні, особливо кухарі Середземномор’я, використовують чорнило кальмарів як ароматизатор та барвник для рагу та макаронних виробів.
Наші страхи варті подолання, адже кальмари - одне із найсмачніших і найбільш поживних істот Нептуна. Близько 80% молюсків їстівні, і більшість із них - чистий білок. Порція очищених кальмарів у 6 унцій містить 30 грамів білка, 2,9 грама вуглеводів, 2,5 грама жиру і лише 153 калорії. (Щоб отримати однакову кількість білка з тофу, вам доведеться споживати в 2 1/2 рази більше калорій.)
Кальмари також є хорошим джерелом вітамінів групи В, заліза та омега-3 жирних кислот. (Останні, здається, підвищують рівень ліпопротеїдів високої щільності - "хорошого" холестерину - одночасно знижуючи ліпопротеїди низької щільності - "поганого" холестерину.) Він також містить сліди фосфору та кальцію.
Найпопулярнішим сортом кальмарів на Східному узбережжі є Loligo paelei; на Західному узбережжі, це Loligo opalescens . Перший в середньому 12 дюймів у довжину, другий 8 дюймів, і той і інший солодкий та ніжний. Іноді ви знайдете Dosidicus gigas, також відомий як гігантський кальмар або великий кальмар . Досягаючи довжини 5 футів, гігантські кальмари ловлять на узбережжі Тихого океану Південної Америки та Мексики і завжди продаються замороженими у вигляді стейків. (Це речовина, яка використовується для виготовлення фальшивих гребінців.) Жорсткіше, ніж північноамериканські сорти, її потрібно тендітувати, розтираючи або тушкуючи.