Основні інгредієнти для торта CraftyBaching Раніше випічка 911
Структура макухи створюється головним чином із поєднання крохмалів борошна, білків у цілих яйцях, яєчних білках та/або в молоці. Текстура, що розплавляється у роті, виходить із крихітних повітряних отворів, залишених у структурі пирога, створених змішуванням, слугуючи ядрами та збільшених за рахунок вуглекислого газу з хімічних розпушувачів, тепла та/або пари під час випічки. Цукор і жир у рецепті, а також будь-які кислоти також розслабляють пиріг; вони заважають утворенню клейковини та коагуляції яєчного білка, перериваючи мережу гелеутворюючого крохмалю. Але, якщо рецепт незбалансований, наприклад, якщо цукру і жиру занадто багато, структура торта ослаблена настільки, що він не може витримати власну вагу і руйнується. Занадто багато борошна та занадто багато яєць може зробити пиріг міцним та/або сухим.
| Збільшувачі | Борошно, тверді молочні продукти, яєчні білки зроблять ваш пиріг жорсткішим або міцнішим |
| Тендеризатори | Цукор, жири, яєчні жовтки, шоколад, закваски, емульгатори, крохмалі, гумки зроблять ваші торти більш ніжними або слабшими |
| Зволожувачі | Вода, рідке молоко, рідкі яйця, сиропи, рідкі цукри |
| Сушарки | Борошно, тверді речовини молока, крохмаль швидкого приготування, камеді, яєчний білок |
| Ароматизатори | Сіль, цукор, какао, шоколад, масло, ваніль, інші ароматизатори |
Загалом борошняні суміші, що виробляють торти та печиво, дуже схожі на ті, що використовуються для виготовлення хліба, хоча вони солодші та часто мають додані ароматизатори, які зазвичай не використовуються у хлібі. Пиріжки мають більшу частку цукру, молока та жиру до борошна, ніж хліб, і зазвичай використовується борошно для пиріжків.
СТАНДАРТНІ ПРОПОРЦІЇ ТОРТУ (%) І ЯКОСТІ:
З: Про їжу та кулінарію, Гарольд Макгі
ТИП
БОРОШНО
ЯЙЦЯ
ТУР
ЦУКР
ЯКОСТІ
УКОРОЧЕНО:
Вологий, м’який, насичений
ПІНА:
Легкий, пружинистий,
дещо сухий
Легкий, пружинистий, сухий
Легкий, пружинистий,
солодкий
АНГЕЛОВИЙ ХАРЧОВИЙ ТОРТ
Легкий, пружинистий
дуже солодкий
ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО
Переважна більшість тортів - за винятком сирників, пінопластів та безглютенових тортів - містять пшеничне борошно як дуже хребет їхнього складу. Він встановлює структуру крихти в тортах і використовується для зв’язування всіх інших інгредієнтів в процесі виготовлення торта. Пшеничне борошно містить два дуже важливі білки - глютенін і гліадин, змішуючи з вологою і перемішуючи, створюють його структурну мережу. Крохмали борошна желатинизують або схоплюють при запіканні. Погана сторона глютену полягає в тому, що занадто багато - від занадто великого змішування або використання неправильного сорту борошна - створює міцний, сухий і несмачний пиріг. Саме клейковина із пшеничного борошна надає тісту міцність та еластичність - якості, яких ми хочемо у дріжджовому хлібі, але не в тістечках.
Щоб запобігти цьому, ви побачите рецепти тортів, особливо рецепти з високим співвідношенням, які зазвичай виготовляються з хлорованого м’якого борошна пшениці, такого як вибілене борошно для коржів, яке потенційно містить білки з низьким вмістом глютену. (Пиріжки з високим співвідношенням цукру вищі за рівень борошна за вагою.) Інші сорти глютенового борошна нижчого типу включають південне вибілене універсальне та кондитерське борошно. М’яка пшенична борошно, як правило, мало поглинає воду і не вимагає жорсткого перемішування або тривалого часу перемішування.
Існує три рецепти приготування солодших пирогів із високим співвідношенням, які містять більше цукру, ніж борошно, за вагою. Дотримання цих пропорцій інгредієнтів забезпечить пиріг з високим співвідношенням, який не буде занадто сухим або занадто вологим:
- Цукор повинен важити однаково або трохи більше, ніж борошно. Важить саме вага, а НЕ обсяг.
- Яйця повинні важити майже стільки ж або трохи більше, ніж жир.
- Рідкі інгредієнти (включаючи яйця) повинні важити так само, як і більше цукру.
Торти з високим співвідношенням змішуються за допомогою методу високого співвідношення або двоступеневого змішування .
Хлорування пирожного борошна забезпечує дві великі переваги. По-перше, це відбілювання, яке надає білим кольорам крихти тістечкам, а друге і, що ще важливіше, знижує температуру клейстеризації крохмалю в борошні. Це дає змогу пирогу швидше схопитися і, отже, зменшує втрати закваски під час випікання. Відбілювання також надає борошну для пирога здатність нести більше цукру та жиру (а також води), без їх ефекту зм'якшення (руйнування), збалансованості рецепта.
Кристалічний цукор відіграє важливу роль, включаючи повітря в тісто для закваски при збиванні з твердим пластичним жиром, таким як вершкове масло або маргарин, або твердий шортенг, що називається «вершками» (лише тоді, коли жир має оптимальну температуру). Цукор відіграє важливу роль у змащуванні інших інгредієнтів у рецепті, коли вони розплавлені, і з кольором скоринки. Збільшення цукру в рецепті пирога підвищить температуру желатинизації крохмалів у пшеничному борошні і, отже, збільшить час розширення, тому слід дотримуватися обережності щодо його співвідношення до інших інгредієнтів; занадто багато може призвести до виходу з ладу структури пирога або пиріг може бути настільки тендітним, що він кришиться при різанні, а не залишається скибочками (теплий пиріг також спричинить розсип). Коли цукор занадто сильно знижується, структура клейковини настільки міцна, що корж розвиває довгі клітини або тунелі. Загальний обсяг може навіть збільшитися, але пиріг буде жорстким.