Основний інгредієнт ягід горобини Ключовий інгредієнт Чиказький читач

Ресторан Kevin Hickey of Seasons поєднує лісові ягоди з дикою дичиною

20 жовтня 2011 р

Підпишіться на наші розсилки Підпишіться

основний

Шеф-кухар: Кевін Хікі (ресторан Seasons)
Челенджер: Дірк Фланіган (Анрі та theейдж)
Інгредієнт: Ягоди горобини

Яскраві червоно-помаранчеві ягоди з горобини, також відомі як горобина, технічно їстівні в сирому вигляді. Технічно. Сирі, вони неприємно гіркі, каже Кевін Хікі. Ви не хотіли б їх їсти, "якщо ви не голодуєте і не загубитесь у лісі".

Якби ви були, у вас би були великі шанси знайти ягоди горобини в цю пору року. Вони ростуть на більшій частині північної половини США; Хікі дістав його від місцевого фуражника Дейва Одда. Він описує їх як "по-справжньому в'яжучий, по-справжньому високу кислоту".

"Коли ви їх їсте, вони якось попсують", - сказав Хікі. "Зовні вони досить хрусткі. Дуже схожі на хурму - вони мають ту легку вершкову солодкість під гіркотою ... Коли ви починаєте їх варити, вони набувають справді насиченої, майже схожої на умами якості, де вони мають м’ясисту, кремову консистенцію ".

Приготування забирає частину гіркоти ягід, тому Хікі гасив їх у Сотерні (десертне вино), щоб додати солодкості, і поєднав їх із шкварками. "Ясеневі ягоди просто змусили мене задуматися про дичину", - сказав він. "Очевидно, що там, де їх роздобули, вони перебувають у дуже сільській місцевості, і я просто маю такий образ полювання на голубів і подібні речі". Він приготував сковороду на топленому жирі з фуа-гра, допрацювавши її в духовці, а потім приготував соус для каструлі з ігровим жусом (запас, зроблений із обрізків та кісток від диких птахів), а також сотерн і ягід. Хікі також пюрирував варені ягоди з морквою і подавав їх разом із присмаченою, разом з обсмаженими коренеплодами та виноградом Concord.

Сквер, який Хікі отримав від фермера в Пенсільванії, був набагато жахливішим, ніж будь-що, що він знайшов раніше - і саме це змусило страву працювати, сказав він. "Ця гра з цими ягодами ... Мені подобається в цьому те, що це дуже конкретне місце розташування. Ви пробуєте дичину, ви пробуєте ці ягоди, і ви автоматично хочете, я в лісі, полюючи на м'ясо, ви знаєте ? "