Овочеві консерви - огляд тем ScienceDirect

Консервовані овочі є зручним способом збереження овочів для споживання, коли вони недоступні.

Пов’язані терміни:

• Фруктовий сік
• Консервування
• Заморожений овоч
• М'ясні консерви
• Сирі овочі
• Консервовані фрукти
• Сирі фрукти
• Оброблені харчові продукти
• Консерви

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Консервування овочів

Анотація

Консервовані овочі - це зручний спосіб збереження овочів для споживання, коли вони недоступні. Консервовані овочі наповнені необхідними поживними речовинами, і в деяких випадках поживні речовини легше засвоюються, ніж у свіжому еквіваленті. Більшість овочів мають від природи відносно високий рН і, таким чином, потрапляють до групи продуктів з низьким вмістом кислот. Тому їм потрібна повна стерилізація, якщо вони не підкислені. Види мікроорганізмів, які можна виявити, пов’язані з більшістю овочів, можуть спричинити харчові отруєння або теплолюбне псування, і тому дуже важливо, щоб процеси стерилізації були добре розроблені та ретельно контрольовані. У цій главі описуються унікальні вимоги до консервування різноманітних овочів; він знаходиться в розсолі або у вигляді твердої упаковки.

Інгредієнти, що використовуються при приготуванні консервів

8.3.1 Розсіл

Більшість консервованих овочевих розсолів готують з 1-2% сіллю; для деяких продуктів, таких як горох та кукурудза, також додається підсолоджувач. З причин, згаданих раніше, для приготування розсолу слід використовувати м’який, не містить заліза та сульфіду воду. Насичений сольовий розсіл (26,4% хлориду натрію) можна приготувати в автоматичному обладнанні для виготовлення розсолу та перекачати до місця використання. Щоб уникнути серйозних проблем з корозією, таке обладнання та розсольні труби на заводі повинні бути виготовлені зі склопластику або пластику/полімеру, який є належним чином стійким.

МІНЕРАЛИ - ДІЄТРИЧНИЙ ЗНАЧ

Текстура

Коли консервовані овочі та фрукти готують під час обробки, тканина розм’якшується, оскільки цементуючі пектинові речовини в клітинних стінках рослинної тканини розкладаються. Цьому пом’якшенню можна протидіяти додаванням іонів кальцію у вигляді гідроксиду кальцію та пектату кальцію. Солі кальцію реагують з пектиновими речовинами, утворюючи твердий матеріал. Солі кальцію часто додають до консервованих томатів як зміцнюючий засіб. Наявність фітатів в овочах, таких як горох, зменшує зміцнюючу дію іонів кальцію завдяки утворенню кальцій-фітатного комплексу.

При комерційній випічці текстура та якість випічки хлібного тіста покращуються за рахунок використання броматів та йодатів, які діють як окислювачі. Якщо тісто має дочекатися духовки, газ, що виділяється, може втратитись перед приготуванням, і випічка втратить свою характерну легку текстуру. Щоб запобігти втраті газу, розпушувачі були спеціально розроблені для здійснення двох реакцій. У сульфатно-фосфатному порошку натрію алюмінію фосфат монокальцію реагує спочатку при зволоженні при кімнатній температурі, створюючи гладке, легке тісто; тоді натрій сульфат алюмінію реагує, коли він розчинений гарячою водою. У порошку, що випікає пірофосфат натрієвої кислоти (SAPP), пірофосфат замінює фосфат монокальцію, оскільки він має більш повільну швидкість реакції. Ще більш повільна швидкість реакції спостерігається з порошком натрію кислоти фосфату алюмінію (SALP), який містить фосфат натрію алюмінію. Порошок SALP використовується в тортах, оскільки він утримує вуглекислий газ до тих пір, поки клейкові нитки не згорнуться, таким чином запобігаючи утворенню тунелів. (Див. ХЛІБ | Хімія випічки.)

Мінеральні солі також використовуються як засоби проти злежування та кондиціонери для порошкоподібних харчових продуктів, які мають схильність до злипання або утворення грудочок, таких як сіль, кондитерський цукор та розпушувач. Деякі використовувані сполуки - це трикальційфосфат, діоксид кремнію, силікат кальцію, стеарат алюмінію, цитрат амонію заліза та фосфат монокальцію.

Висновки та отримані уроки: кроки для успішного впровадження систем безпеки та якості харчових продуктів (FSQS)

Забезпечення дотримання вимог щодо імпорту продуктів харчування на основі садівництва до США

КОРАНИ | Види та причини

Catty Taint

Ще одним прикладом непрямого забруднення є розвиток образливих неприємних запахів у таких продуктах, як м’ясо, овочеві консерви та сири. У цих випадках відносно нешкідливу речовину переносили в їжу, де вона перетворювалась на потужний забруднювач в результаті реакції з другорядним компонентом їжі. Сполукою, яка відповідає за неприємні відтінки, був 4-меркапто-4-метилпентан-2-он, утворений додаванням сірководню по подвійному зв'язку мезитилоксиду. Останній був присутній у поліуретановій фарбі, розчинниках, що використовуються для розведення лаків у банках та пластиковій упаковці, і передбачалося, що він був перенесений у харчові продукти з цих матеріалів.

---