Паризький огляд - Архів блогів Кулінарія з Олександром Дюма
Їжте свої слова
У серіалі Валері Стіверс «Їж свої слова» вона готує рецепти, витягнуті з творів різних письменників.
Якщо щедрі бенкети та епічні питні сесії "Трьох мушкетерів" Олександра Дюма (1802–1870) є свідченням, то Франція XVII століття була епохою гурманів. Мушкетери - Афон, Портос та Араміс - та їхній молодий друг д’Артаньян, гасконський шляхтич, який є героєм книги, - хлопці-братики іншої епохи, чоловіки, для яких звичайний вечір вдома:
Портос лежав у ліжку і грав у гру ласквету з Мускетоном [своїм слугою], щоб утримати руку; в той час, як коса, завантажена куріпками, оберталася перед вогнем, і по обидва боки великого димоходу, над двома блюдами, що трусять, кипіли дві каструлі, з яких видавався подвійний запах тушкованих кроликів та риби, радіючи запах. На додаток до цього ... верх шафи і мармур комоди були покриті порожніми пляшками.
Мушкетери не знають міри. Вони замовляють кілька пляшок вина для швидкого напою, і в один момент одна з них споживає цілий винний льох. Коли Араміс планує з’їсти омлет зі стороною шпинату, друзі зрештою переконують його сказати офіціантові: „Повернись звідки ти прийшов; візьміть назад ці жахливі овочі ... Замовіть зашпареного зайця, жирний капон, баранячу ніжку, одягнену з часником, і чотири пляшки старого бордового ».
Дюма був прихильним і пристрасним кухарем, який писав у багатьох жанрах, і його Великий словник кухні, обширний том, який мандрував алфавітом від абсенту до родзинок, був великим проектом, який, на його думку, він повинен завершити перед смертю. (Опубліковано посмертно.). Згідно зі вступом до моєї скороченої, перекладеної версії цього тому, Дюма "писав романи та оповідання, бо йому потрібні були доходи, але створив свій шедевр" Великий словник кухні ", бо він любив цю роботу". Книга включає рецепти, плітки в суспільстві, шматочки кулінарної історії та медитації письменника про проведення та розваги. У вступі сказано, що це не «основна кулінарна книга для невченої нареченої». Мені було цікаво прочитати, що рецепт для ортоланів, рідкісного співочого птаха, говорить нам, що, щоб убити їх, ми повинні «задушити їх, зануривши голови у дуже міцний оцет. Це жорстока смерть, яка покращує їх плоть ".
Я приготував три страви, згадані в «Трьох мушкетерах» - тушковану з кроликів та рибну рагу, приготовлену одночасно у цитованому вище уривку (змішані запахи справді викликали радість) та салат зі шпинату, щоб звільнити шпинат від книги. Всім трьом я працював із кулінарної книги Дюма, вибираючи варіант тушонки з кролика, який здавалося можливим виконати людині, яка ніколи не готувала кролика, а в дусі пригод - рибному рагу, що закликає вугра. Оскільки пиття було настільки важливим для Дюма та мушкетерів, я поєднував їжу з винами, або тими, що згадуються в книзі, або наближеннями.
Ця кухня готувала голову вугра, регідратовані сморчки (вони були чудові) та старомодну техніку загущення супу, що називається beurre manié, все далеко за межами моєї зони комфорту. Як натхнення я взяв ці слова мушкетера Афоса, потрапивши в небезпеку: «Тож давайте підемо, щоб нас убили туди, де нам наказано піти. Чи життя варте клопоту через стільки питань? "
Вина мушкетерів
Давайте вип’ємо, мій любий д’Артаньян, морбло! давайте пити, поки вино свіже! Давайте пити від душі, і поки ми це робимо, розкажіть мені трохи про те, що відбувається у світі звідти.
—Три мушкетери
На жаль, на відміну від мушкетерів, ми з чоловіком не встигли з’їсти всі чотири пляшки за вечерею.
Салат, який так заворожив бідного Ронконі
Нарешті, я зробив салат, який так добре задовольнив моїх гостей, що коли Ронконі, один з моїх найпостійніших гостей, не зміг прийти, він послав за своєю часткою салату, який йому взяли під великою парасолькою, коли йшов дощ, так що сторонні речовини можуть це зіпсувати ...
[Цей салат] мав велику фантазію, композиційне замовлення, з п’ятьма основними інгредієнтами: скибочки буряка, півмісяця селери, подрібнені трюфелі, раміон з його листям і варена картопля ...
Спочатку я кладу інгредієнти в салатник, потім перевертаю їх на блюдо. У порожню миску я кладу один зварений круто яєчний жовток на кожних двох осіб - шість на десяток гостей. Їх я розтираю з олією, утворюючи пасту, до якої додаю кервель, подрібнений тунець, мацерований анчоус, гірчицю Мейл, велику ложку сої, подрібнені корнішони та подрібнену білку яєць. Я розріджую цю суміш, розмішуючи найкращий оцт, який можна отримати. Нарешті я кладу салат назад у миску, а мій слуга кидає його. На кинутий салат я посипаю щіпку паприки, яка є угорським червоним перцем.