Паста з айви (Cotognata) ІТАЛІЯ Журнал
Одного осіннього ранку кілька років тому я опинився на своєму місцевому ринку в Турині, милуючись безліччю цибулинних блідо-жовто-зелених плодів, покритих рідкісною, але пухнастою коричневою бородою. З їх очевидною схожістю з гладкими яблуками та грушами в сусідніх ящиках, я зрозумів, що натрапив на айву, яку колись так любили давні римляни та в італійській кулінарії середньовіччя та ренесансу. Обмін з продавцем ринку підтвердив мою здогадку.
"Si, sono le mele cotogne (так, це айва)", - сказав він.
Сприймаючи моє відносне незнання у всьому, що пов’язано з айвою, він додав: „Non sono comestibili raw. Devi cucinarle prima di mangiarle (Вони не їстівні в сирому вигляді. Вам потрібно їх приготувати, перш ніж їх їсти). "
Усвідомлюючи інших клієнтів, які чекають, я купив їх імпульсивно разом зі своїм звичним осіннім викупом кропу, цибулі-порею та салату з валеріани. І, як тільки я повернувся додому, я взявся досліджувати, як я можу приготувати цей древній фрукт, італійці минулого та сьогодення були так захоплені.
Рецепт із сицилійської кулінарної книги для cotognata, айвової пасти, одразу потрапив мені в очі. Сьогодні цей заповідник був скромним частуванням із вмістом цукру (надзвичайно дорогого на той час товару) вмістом і був символом статусу та розкішним банкетним предметом на середньовічній Сицилії. Монахині, які традиційно варили ці м'які фрукти до твердої ароматичної пасти, часто залишали їх встановлювати у теракотові формочки з гребенями або релігійними символами на них. Заінтригований цим заповідником, який не вимагав перекладати лаяти гаряче варення в однаково палючі стерилізовані банки, я вирішив спробувати цей рецепт. З тих пір я роблю cotognata кожну осінь.