Перебуваючи у Венеції, їжте як венеціанський - The New York Times
Коли вони хочуть перекусити, місцеві жителі прямують до свого улюбленого бакаро за чикетті, венеціанською версією тапас. Ось сім найкращих місць, де їх можна знайти.
Стівен Райхлен
Щороку Венецію відвідує 20 мільйонів туристів. Переважна більшість заплатить занадто багато за байдужу їжу, яку їдять здебільшого в компанії інших туристів. Але є один спосіб з’їсти чудову венеціанську їжу, яка захоплює, наповнює і справжню. Ви знайдете його там, де ви майже впевнені, що будете терти і згинати лікті у місцевих жителів. Відвідайте бакаро.
Як іспанські тапас-бари, бакаро подає нескінченно різноманітні, калейдоскопічно барвисті маленькі тарілки за цінами, які може дозволити собі навіть мандрівник. Що робить венеціанську версію унікальною, це те, що меню змінюється не лише сезонно (зрештою ви в Італії), але день за днем та година за годиною.
Венеціанці називають ці маленькі тарілки cicchetti (вимовляється як "чи-KET-трійник") - як кажуть, походить від латинського "ciccus", що означає "мало" або "нічого". Цей термін охоплює широкий асортимент страв: полпетте (смажені котлети), кростіні (маленькі бутерброди з відкритим обличчям), паніні (маленькі бутерброди на рулетках з корочкою), трамецці (трикутні бутерброди з білим хлібом) - і блискучий масив маринованих, запечених, фаршировані або приправлені морепродукти та овочі.
Ви знайдете чикетті в бакаро (винному барі), а також у ботеґоні, кантині, цихеттеріях, енотеці та остерії - все ще збентежені? І, ймовірно, у вашому сусідньому барі. Залежно від того, кого ви запитаєте, bacaro походить від венеціанського слова, що означає "вино" або "хороший бар", або навіть від давньоримського бога вина, Вакха .
Венеціанці їдять чикетті під час сніданку, на обід, вечерю та опівнічну закуску - переважно пальцями. Це приваблива їжа: особливого володіння італійською мовою не потрібно. І вам не потрібно чекати, щоб сісти, щоб насолодитися цим. (Це навіть не підходить для деяких бакарі.) Чикетті дешеві, вони коштують в середньому пару євро - або доларів, якщо говорити про це - за штуку (трохи більше для більш значних морепродуктів або м’ясних чіккеті). Шість-вісім готують їжу, і місцеві вина, подані за келихом, теж доступні. Існує небагато способів приємніше або веселіше познайомитися з La Serenissima, ніж приступити до повзання бару. Ось кілька моїх улюблених .
Cantin e del Vino già Schiavi
Нехай Джиро мріє про суші. Алессандра Де Респініс мріє про чикетті. Семидесятирічний власник цього бакаро розміром з хоббіта в мистецькому районі Дорсодуро виявляє ці мініатюрні бутерброди з відкритими обличчями сотні. І вона постійно вигадує нові, як цикетто ді кастанья, що відтворює землисту солодкість каштанового пюре проти вершкового фанку сиру робіола. Або її гамбері в саорі - риф із креветками на класичних венеціанських кисло-солодких сардинах, звалених на хрусткий скибочку багета.
"Мої клієнти повстали б, якби я перестав подавати тартар ді тонно", - сказала пані Де Респініс про свій нарізаний каперсом і коньяком тунець, посипаний несолодким какао-порошком. Це дивовижне поєднання принесло їй приз на кулінарному конкурсі в Мехіко. Але пані Де Респініс не є шеф-кухарем по всьому світу: день за днем ви знайдете її за стійкою, біле волосся змітене назад, смугастий фартух, прив’язаний до пояса, із золотою виделкою, прикріпленою до блузки - подарунок від клієнта в пошану до її улюбленого посуду. У певний день già Schiavi подає 25 вин - переважно з Венето - по келихах. Я прихильний до мінерально-білого Orto di Venezia, вирощеного на сусідньому острові Сант’Еразмо. Тільки не сподівайтеся насолодитися цим, сидячи. Як пані Де Респініс застерігала щодо їжі в її кантині: "Ви їсте, п'єте і платите стоячи".
Cantine del Vino già Schiavi, Dorsoduro 992, Fondamenta Nani; www.cantinaschiavi.com
All’Arco
Маттео Пінто так міцно тереть свіжий корінь хрону, що ви чуєте, як він хрипає, коли вогняні шматочки падають на скибочки хліба, увінчані рожевими скибочками шинки та карамелізованої цибулі. Його батько, Франческо Пінто, наливає омбру («тінь», буквально - келих вина місцевою мовою) торговцю рибою Ріальто, що розмовляє венеціанським (діалектом, цілком відмінним від італійського), жінкою, яка гойдає дитину в дитячій колясці. Якщо площа Сан-Марко є вітальнею Європи (цитуючи Наполеона), All’Arco - це її сусідська таверна. Розташований у лабіринті провулків за рибним ринком Ріальто, він є бакаро вже більше століття, пояснює засновник All'Arco Франческо Пінто, який зайняв однокімнатний бар у 1996 році. наприклад, бутерброди з поркеттою, і кростіні, змащені горгонзолою та анчоусами.