Передній край Як рубати як професіонал Незалежний Незалежний
Навіть у деяких найкращих домашніх кухарів бракує навичок ножа. Але нарізка та нарізка кубиками може бути легким вітерцем
Маріанна Ламб та Фуксія Данлоп, експерти світового класу відповідно до західної та китайської кулінарії, щойно закінчили демонструвати навички ножа групі з 20 осіб. Всі зачаровано спостерігали за тим, як риба була філеною, цибуля нарізана до розмірів сірникових голів і біла редька, нарізана тонким папером. Коли вони закінчили, я запитав одну з групи, чи вона навчилася якихось нових прийомів. Вона багато чому навчилася, "і я схильна спробувати щось із цього".
Це говорить початківець кухар? Ні. Це Елейн Холгартен, член Гільдії письменників продуктів харчування (яка проводила демонстрацію як семінар-практикум для своїх членів) та автор восьми кулінарних книг. Що стосується навичок ножа, навіть досвідченим кухарям є чому повчитися у експертів.
Навички ножів є єдиною найважливішою областю знань на кухні, проте ця тема, як правило, ігнорується в кулінарних книгах та рубриках рецептів. Ми просто очікуємо, що ми народилися з такими навичками. Але ми не були.
Я отримав яскраві докази цього на іншому заході на наступний день після того, який проводила Гільдія письменників харчових продуктів: урочний курс новачків у новій школі кулінарії Waitrose у північному Лондоні. Інструктор Гордон Макдермотт, неймовірно симпатичний та харизматичний вчитель, мав кімнату домашніх кухарів, явно відчайдушних до знань. Одна з них сказала мені, що її погані навички ножа "обмежують те, що я можу робити". І вона не була єдиною, хто шукав знань про ножі. У давно створеній Лейтс-школі їжі та вина заняття ножами є одними з найпопулярніших занять на півдня.
Навички ножа можна розділити на три сфери: вибір, використання та догляд. Ось короткий виклад.
Вам не потрібні десятки ножів. Універсальний кухонний ніж є найважливішим, мінімальна довжина - 12,5 см. Маріанна Ламб, переможець конкурсу «Masterchef: Професіонали» 2009 року, та Гордон Макдермотт сходяться на думці, що ніж шеф-кухаря може бути єдиним ножем, який вам потрібен. "Один гідний ніж може зробити майже все".
Інформаційний бюлетень INDY/LIFE
Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня
Інформаційний бюлетень INDY/LIFE
Будьте натхненними останніми тенденціями способу життя щотижня
Але ще два також можна розглядати як необхідні. Невеликий, тонкий ніж для обчищення ідеально підходить для тонкої роботи і буде необхідним для більшості кулінарів. Нарізати хліб можна легко лише за допомогою зубчастого хлібного ножа. Все інше необов’язково.
Японські ножі зараз в моді і їм багато чого рекомендують, але в основному це ножі для нарізки з тонкими лезами, а не важкі ножі шеф-кухаря. Найкраще місце для покупки - в одному з лондонських магазинів японської компанії ножів. Фуксія Данлоп використовує китайські тесаки майже для всіх своїх кухонних робіт, але пам'ятайте, що вона вивчала кулінарію в професійній школі в Ченду.
В одному питанні всі професіонали сходяться на думці: вибір ножа - справа дуже особиста. "Подумайте, наскільки різні наші руки", - каже Маріанна Ламб. Корін Меллор, з відомої дизайнерської компанії Девіда Меллора, погоджується: "Ви повинні забрати його, і наш персонал навчений, щоб це відбулося. Це приблизно те, що вам подобається". Це означає, що вам доведеться купувати в магазині; Інтернет-магазини не будуть робити.
Програма навичок ножів у школі Вайтроз побудована навколо підготовки, приготування та вживання справжніх страв. Коли я спостерігав, як студенти розрізають свої інгредієнти, я побачив, що навіть досвідчені домашні кулінари ніколи не навчились тримати ніж. А шкідливі звички важко вмирають. Після того, як Гордон Макдермотт продемонстрував правильний шлях, багато студентів відразу ж повернулись до своїх старих рук.
То що він робив? Для більшості рубання та нарізки правильним підходом до кухонного ножа є, як висловилася Маріанна Ламб, тримати його "так, ніби ти потискуєш йому руку". Багато домашніх кухарів кладуть вказівний палець на тильну сторону клинка, але це неефективно і громіздко.
Рукостискання стикається, природно, з рухом рулону, який більшість кухарів вважають найкращою універсальною технікою рубання. Тримайте кінчик ножа на обробній дошці. Просуньте лезо ножа одночасно вниз і вперед, щоб лезо рухалося крізь їжу, а не просто потрапляло рівно на дошку. Рубати цим способом легко - поки ваш ніж гострий (продовжуйте читати).