Перестаньте складати східноєвропейські страви у важку зимову коробку; Міста-побратими
Дорога Америко! Настав час вийняти російську та інші східноєвропейські страви з важкої, ситної, зимової коробки, до якої ви її призначили.
Вас може здивувати, коли ви дізнаєтесь, що країни Східної Європи - а це для наших цілей означає колишні радянські держави, включаючи, але не обмежуючись Росією, Україною, Білорусією, Грузією та Азербайджаном - не завжди покриті похмурим, сірим пальто темряви.
“Ми багато робимо, щоб нагадати людям, що в Росії та Східній Європі теж літо. У Сибіру теж літо, - каже Бонні Фрумкін Моралес, шеф-кухар і співвласник Kachka і Kachinka в Портленді, штат Орегон. - Особливо перші пару років, коли ми працювали, ми побачили б справжнє падіння влітку. Зазвичай в ресторанах Портленда спостерігається підйом влітку, але найзайнятіший (сезон) - це взимку ».
Коли літо прибуває у Східній Європі, теж можуть статися спекотні та липкі дні, які тягнуться до пізнього вечора і дозволяють з'явитися щедроті сезонних продуктів. Природно, що жителі цих країн мають досить багато способів насолодитися здобиччю.
Візьмемо південь України, батьківщину лондонського шеф-кухаря та автора кулінарних книг Олії Геркулес. «Наші зими м’які, наше літо довге і жарке, а їжа - ріг достатку і смаку», - пише вона у своїй першій кулінарній книзі «Мамушка» (Weldon Owen, 2015). "Літо настільки спекотне, що фрукти, які ми вирощуємо, - це все, чим повинен бути ідеальний помідор, - солодкий, м’ясний, але також соковитий", - додає вона в головному коментарі до простого рецепту фаршированих помідорів.
Літо також означає персики, і Грузія (країна!) Вирощує (і експортує) їх. Для пікантного, дивного та освіжаючого салату одягніть нарізані персики з лимонним соком, естрагоном та часником, як це робить Геркулес у своїй другій книзі про їжу з Грузії, Азербайджану та за її межами.
Холодні супи є популярною традицією майже в будь-якому теплому кліматі, і Східна Європа не є винятком. Подумайте про рідкі бульйони з терпким щавелем, солодкі або солоні супи на фруктовій основі, холодний борщ, заправлений сметаною, та окрошку, миску з подрібненими вареними овочами, кефіром або квасом, злегка ферментовану соду, часто виготовлену з темного хліба. (Українською та російською мовами борщ пишеться без “t” в кінці; як пише Моралес у “Качка: Повернення до російської кулінарії” (Flatiron Books, 2017), додатковий лист був доданий у певний момент у Німеччині - поряд з деякими зайвими приголосними: німецькою мовою це "borschtsch".)
А що таке літо без гриля? По всій Східній Європі ви, мабуть, знайдете мангал, вугільний гриль, на якому готують все, що нарізано на шашлик. Він поширився по всьому Радянському Союзу з південних частин радянського блоку (думаю, Азербайджан та Вірменія). "Через перехресне запилення культур ви бачите, як люди в Білорусі, де виросла моя сім'я, готували їжу в рамках цього міжкультурного лексикону", - каже Моралес.
Дачі, літні будинки змінної величини, які зазвичай включають хоча б невелику садову ділянку, дозволяють людям жити сезонно, поза землею. “Помідори та огірки - це хліб та масло. Всі їх вирощують, їдять свіжими і виставляють на зиму », - говорить Моралес. Величезні ліси забезпечують ще більшу кількість диких ягід та грибів, дозрілих для пошуку їжі.
Російські та східноєвропейські методи консервування заслуговують на власну статтю, але в останні дні літа ми будемо дотримуватися святкування свіжого, що приведе нас до компоту, безалкогольного фруктового пуншу. "У літній час люди просто братимуть усі фрукти, які псуються, і крутити" у воді та цукрі, - каже Моралес. “Ви їсте маленькі шматочки фруктів і потягуєте рідину. Це охолоджуючий, фруктовий, легкий. Я сосна для компоту зі свіжих фруктів.
Блискучим кроком Моралес пропонує залити порцію компоту кулькою морозива та щедрим бризком сокової газованої води (що робить це набагато американським, чи не так?). В інтересах досліджень ми також спробували, щоб він доповнив горілкою - ви знаєте, що саме - (вона дуже ефективно приборкувала солодкість напою). У будь-якому випадку, пийте його холодним, і знайте, що настає зима, коли по всьому світу сумно і сіро, ви можете робити компот із сухофруктами та сосною на наступні теплі дні.