Великий рік для невеликих порцій журналу FSR
За межами державного нормування воєнного часу боротьба проти великих порцій ніколи не була такою напруженою. Закони про маркування меню, такі як закони округу Кінг у Вашингтоні, пропагували м’який підхід, фактично не змушуючи ресторани змінювати кількість калорій, які вони подають, а принаймні вимагаючи від них повідомляти загальні підсумки гостям заздалегідь.
Заборони на певні розміри порцій, такі як заборона Нью-Йорка на солодкі напої, що перевищують 16 унцій, роблять крок далі. Але найбільш психологічно залякуючим кроком можуть стати нові плакати в метро Нью-Йорка. Плакати, випущені на початку 2012 року, показують, як розмір порції змінювався за ці роки, і містять слоган “Cut Your Portions. Зменшіть свій ризик ". Один плакат англійською та іспанською мовами пов’язує розмір порції з діабетом 2 типу. Суворий чорно-білий фон? Чоловік із зайвою вагою з ампутованою правою ногою - лише одне з можливих ускладнень нездорового способу життя.
Навіть після багаторічних попереджень FDA та дієтологів, розмір порції продовжує зростати. "Super Size Me" Моргана Сперлока дав сильний сигнал пробудження швидких подач, які почали пропонувати предмети "міні-закуски" та міні-ласощі після зворотної реакції фільму. Але ніколи не було подібних переломних моментів для галузі повного спектру послуг. The New York Times повідомляло, що ще в 2004 році спроба Рубі Вівторок зменшити кількість порцій та надрукувати в меню інформацію про поживні речовини була настільки непопулярною серед споживачів, що ланцюгу довелося змінити курс.
Однак зараз менші порції починають проникати. Т.Г.І. П’ятниця зробила своє меню "Правильна порція, правильна ціна" постійною пропозицією у своїх 600-ти ресторанах у 2008 році, а California Pizza Kitchen запустила програму Small Cravings через два роки. Ближче до верхнього краю ринку, стейк-хаус "Рут" почав пропонувати меншу їжу "Рус Кріс Класик" із трьох страв за 39,95 доларів. Ці мережі приєднуються до безлічі незалежних компаній, які почали пропонувати менші порції за меншу ціну. Джон Гордон, директор Тихоокеанської консалтингової групи, каже, що спад знадобився для того, щоб менші порції стали реальністю.
"Слабкі оператори повсякденних обідів зробили основні страви меншими", - говорить Гордон. “Клієнти помічають це протягом певного періоду часу. Кращою практикою в ресторанах було б мати можливість мати розмір наполовину або цілком ».
Цей зсув пропозицій збігається зі зміною способу харчування. Клієнти захоплюються тапас, дегустаційним меню та маленькими тарілками, що дозволяє більш випадково підходити до випасу їжі. Кріс Клайн, виконавчий шеф-кухар компанії Sara Lee Foodservice, каже, що за останні 10 років він бачив, як цей спосіб харчування затвердів. Він розробляє рецепти для мереж повного спектру послуг та незалежних компаній, і каже, що тенденція до малих пластин дозволяє збільшити різноманітність.
"Це чудовий спосіб випробувати меню у веселій та інтерактивній формі", - каже Клайн. “Іноді нам хочеться скуштувати три-чотири різні речі. Ми не хочемо погоджуватися на одне велике блюдо ".
Кілька причин пропонувати невеликі порції
Є кілька причин пропонувати менші порції. По-перше, це спосіб привернути клієнтів з обмеженими бюджетами до вашого ресторану. Поки економіка повільно відновлюється, рівень безробіття все ще високий, а заробітна плата все ще низька. Гордон каже, що висококласні ресторани можуть страждати, коли економіка падає.
"У 2009 році я чесно думав, що Кріс від Рут втратив", - говорить Гордон. "Я пам'ятаю, як бачив генерального директора на конференції і сказав:" Я переживаю, що не можу побачити вас наступного року ".
Однією з реакцій мережі на зменшення обсягів продажів у тому ж магазині було меню Chris Classics від Рут. Запропонувавши менші порції (наприклад, філе 6 унцій з креветками замість більшого стейка 12 або 16 унцій) і відповідно меншу ціну (39,95 доларів замість 50 доларів), він зміг утримати багатьох існуючих клієнтів і поїхати спад.
"Протягом кількох років Рут продала цілих 30 відсотків від загальної кількості продуктів [у класиці]", - говорить Гордон. "Зараз вони в зоні 10 відсотків. Клієнти повернули обмін на більший товар ".
Іноді мова йде не про зворотну торгівлю, а взагалі про торгівлю продуктами харчування. Невеликі порції можуть стати містком для знайомства клієнтів бару з вашою їдальнею, переходом між закусками в барі та повноцінним харчуванням. Ще однією причиною пропонувати менші порції є залучення закусочних до нових страв.
Коли Ясуко Холт відкрила будинок дзен у містечку Германтаун, штат Міннесота, її клієнти не обов'язково були готові до великих тарілок сирої риби. Тож вона запропонувала порцію закуски, яка, на її думку, була досить вдалою.
"Люди навколо не дуже багато знають про суші". Голт каже, додаючи, що після їх введення вони з більшою ймовірністю замовлять повні таблички в майбутньому.
Іноді клієнти навіть пропонують страви для зменшення. Овочева темпура Холта була популярною стравою свого звичайного розміру, але багатство відвертало деякі закусочні.