Підсолоджувачі - огляд тем ScienceDirect
Підсолоджувачі визначаються як харчові добавки, які використовуються або призначені для використання або для додання солодкого смаку їжі, або як настільний підсолоджувач.
Пов’язані терміни:
- Фруктоза
- Протеаза
- Глюкоза
- Вуглеводи
- Ферменти
- Сиропи
- Пептидази
- Солодкість
- Сахароза
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ЦУКРИВЦІ
Вступ
Підсолоджувачі визначаються як харчові добавки, які використовуються або призначені для використання або для додання солодкого смаку їжі, або як настільний підсолоджувач. Настільні підсолоджувачі - це продукти, які складаються або включають будь-які дозволені підсолоджувачі та призначені для продажу кінцевому споживачу, як правило, для використання як альтернатива цукру. Їжа з підсолоджуючими властивостями, така як цукор та мед, не є добавками і виключається із сфери офіційних норм. Підсолоджувачі класифікуються як високоінтенсивні, так і як сипучі (Рисунок 1). Підсолоджувачі високої інтенсивності мають солодкуватий смак, але є некалорійними, по суті не забезпечують велику кількість їжі, мають більшу солодкість, ніж цукор, і тому їх використовують на дуже низьких рівнях. З іншого боку, основними підсолоджувачами, як правило, є вуглеводи, які забезпечують енергією (калоріями) та основну частину їжі. Вони мають схожу солодкість із цукром і використовуються на порівнянних рівнях.
Фігура 1 . Класифікація підсолоджувачів.
Інгредієнти безалкогольних напоїв
Л.Джаган Мохан Рао, К.Рамалакшмі, в останніх тенденціях безалкогольних напоїв, 2011 рік
13.3.1 Класифікація
Підсолоджувачі класифікуються як натуральні та синтетичні. Природні - це найбільш поживні дієтичні підсолоджувачі, такі як сахароза, фруктоза, лактоза та мальтоза. Сахароза вважається основним підсолоджувачем, відповідальним за покращення прийнятності їжі протягом століть [26]. Відносна солодкість натуральних підсолоджувачів представлена в таблиці 13.1 .
Таблиця 13.1. Відносна солодкість натуральних підсолоджувачів [27]
| Сахароза | 1.0 |
| Глюкоза | 0,6 |
| Фруктоза | 2.0 |
| Мальтоза | 0,6 |
| Лактоза | 0,25 |
| Глікозиди стевіолу | 40–300 |
З таблиці 13.1 можна помітити, що існує різниця у ступені солодкості різних підсолоджувачів, таких як глюкоза та мальтоза, вдвічі менше солодкої, ніж сахароза, тоді як фруктоза вдвічі солодша, ніж сахароза. Солодкість лактози складає лише одну четверту солодощі сахарози. Відносна солодкість штучних підсолоджувачів представлена в таблиці 13.2 .
Таблиця 13.2. Відносна солодкість штучних підсолоджувачів [27]
| Сахарин | 300–500 |
| Ацесульфам-К | 150–300 |
| Цикламат | 30 |
| Сукралоза | 600 |
| Аспартам | 150–200 |
| Неотам | 7000–13000 |
| Алітаме | 2000 рік |
| Талін | 2500 |
Синтетичні підсолоджувачі через їхню інтенсивну солодкість називаються високоефективними підсолоджувачами (ГПС), наприклад певні білки, глікозиди терепену, такі як сахарин, цикламати, аспартам та ацесульфам-К. Потреба в підсолоджувачах HPS виникає через стан здоров'я осіб, які не можуть вживати цукор у їжу. Крім того, економічні причини також додають розвитку ГЕС. За даними Американської дієтологічної асоціації, споживач може спокійно насолоджуватися як поживними, так і неживними підсолоджувачами в контексті дієти, що відповідає дієтичним рекомендаціям для американців. Міжнародна рада з питань продовольчої інформації також висловила таку ж думку.
Основними обмеженнями генетичного виробництва природних ГЕС при комерціалізації є обмежене виробництво та висока вартість. Генетично модифікованими HPS є тауматин і браззеїн, витягнуті та очищені з рослин. Ступінь солодкості природного ГЕС представлена в таблиці 13.3 .
Таблиця 13.3. Ступінь солодкості HPS [27]
| Тауматин | 1000 | Білок |
| Браззейн | 2000 рік | Білок |
| Стевіозид | 300 | Тритерпен-глікозид |
| Гліциризинова кислота | 300 | Тритерпен-глікозид |
| Могросайд | 250 | Тритерпен-глікозид |
Маркування харчових продуктів: додатки
Підсолоджувачі
Підсолоджувачі - це інгредієнти, які підсолоджують як цукор (сахароза), але можуть бути низькокалорійними синтетичними замінниками. Відповідно до законодавства ЄС, харчові продукти, що містять підсолоджувач або підсолоджувачі, повинні містити вислів „з підсолоджувачами” на етикетці, що супроводжує назву харчового продукту. Взаємозв'язок між підсолоджувачами та негативними наслідками для здоров'я багато років вивчався багатьма різними регулюючими органами, і після ретельних оцінок безпеки та встановлення безпечних рівнів використання деякі підсолоджувачі були затверджені як харчові добавки. Низькокалорійний настільний підсолоджувач аспартам містить амінокислоту фенілаланін. Люди, які мають спадкову хворобу фенілкетонурію (ФКУ), не можуть ефективно метаболізувати фенілаланін. Якщо аспартам вказаний в інгредієнтах за номером Е, E951, то на етикетці також повинно бути зазначено „містить аспартам (джерело фенілаланіну)“, щоб люди, які страждають на ФКУ, могли уникати споживання цих продуктів.
Мікрокапсулювання підсолоджувачів
Кармен Сільвія Фаваро-Тріндаде,. Мілла Габріела дос Сантос, Мікрокапсуляція та мікросфери для харчових продуктів, 2015
Підсолоджувачі - це речовини з низькою енергетичною цінністю, які забезпечують солодкий смак, але не мають калорій вуглеводів чи їх каріогенних чи глікемічних ефектів. Підсолоджувачі використовувались як замінники цукру в багатьох продуктах солодкої смаку. Хоча існує великий інтерес до цих речовин та попит на них, їх використання або застосування не завжди є простим. Мікрокапсуляція є основною технологією, яка використовується для полегшення їх застосування, захисту та розширення відчуття солодкості, що сприяє підсолоджувачам. Аспартам - це підсолоджувач, який найчастіше інкапсулюють, часто з метою стабілізації та продовження виділення солодкості цього замінника цукру. Жувальні гумки без цукру та жувальні кондитерські вироби зазвичай містять капсульовані підсолоджувачі у своїх складах, щоб продовжити їх солодкий смак під час жування. Насправді мікрокапсуляція - це необмежена технологія, яка може полегшити регулярне використання на додаток до створення багатьох можливих нових застосувань для підсолоджувачів.