Підтримка поширених запитань про молочний кефір; Забруднення поживних культур Yemoos
Поширені запитання щодо молочного кефіру
Частина 7 - Утримання та забруднення
Запитання в цьому розділі:
Чи потрібно годувати зерна кефіру кожен день?
Коротка відповідь - так. Зерна кефіру потрібно проціджувати кожні 24 години (або максимум 48) і давати свіже молоко. Виняток з цього, якщо ви бродите безпосередньо з холодильника, що займає близько тижня. Ферментувати безпосередньо з холодильника не так часто, але це може зробити багатішим на бактерії кефіром (більш кислим і менш газованим). Якщо ви або ваші зерна хочете зробити перерву, покладіть їх у холодильник, щотижня освіжаючи новим молоком. Це можна робити протягом декількох тижнів, після чого їх слід повернути до кімнатної температури. Якщо вам потрібна довша перерва, перегляньте наш розділ про сховище. Деякі люди бродять прямо з холодильника
Чи потрібно мити або промивати зерна?
Деякі люди люблять це робити, але це ніколи не робилося традиційно і зовсім не потрібно. За своєю природою вони являють собою симбіотичну масу мікрофлори, яка має самозасівні властивості, захищаючи себе від чужорідних бактерій або дріжджів. Молочна та оцтова кислоти, які він виділяє, також захищають його від забруднення. Багато хто спостерігав, що коли вони перестали промивати зерна, вони росли краще і виробляли кращий кефір. Іноді вони можуть отримати жирові відкладення (скоринки, ділянки помаранчевого кольору), що може свідчити про те, що вони потребують ніжного скрабу та промивання. Якщо ви бажаєте промити їх, переконайтеся, що це чиста, нехлорована вода. Просто запустіть їх під проточною водою або помахайте їх у мисці з чистою водою і обсушіть.
Що робити, якщо я забув процідити кефір, коли він був готовий?
Кефір дуже прощає. Проціджуйте, коли пам’ятаєте, і годуйте їх нормально. Вони можуть бути особливо щасливими і швидко харчуватися новим молоком, тому слідкуйте за ними та напружуйтеся, коли воно виглядає готовим (незалежно від того, чи до 24 години, чи після). Якщо минуло більше тижня, їм може знадобитися деякий час, щоб відновити баланс, і ви можете почекати, щоб споживати кефір, до закінчення декількох циклів/партій.
Що робити, якщо я забуду про свій кефір і його справді давній?
Кефір триває довго, як вино. Може навіть пахнути, як вино (або соління). Іноді можна оживити занедбані або забуті зерна. Просто відокремте їх від молока в ситечку, дайте їм промити якоюсь чистою холодною, бажано нехлорованою водою, і покладіть їх у трохи нового молока. Швидше за все, вони не будуть такими активними, тому досить трохи молока, ви не хочете витрачати тонну молока, поки не побачите ознак активності. Якщо вони, здається, переробляють молоко на кефір, тоді вони можуть бути життєздатними - продовжуйте годувати і зачекайте принаймні кілька днів перед вживанням, щоб напій став більш збалансованим. Як і в усьому, використовуйте найкращі міркування та здоровий глузд, якщо він погано пахне або виглядає, киньте його та закріпіть кілька нових зерен зі свого резервного сховища або друга.
Яким має бути кефірне зерно?
Зерна кефіру дуже схожі на маленькі квіточки цвітної капусти. Зблизька їх малюнок чимось нагадує корал або мозок. Вони також можуть виглядати як гладкі, плоскі клаптики стрічок у теплі місяці (або в тісноті в банку). Їх колір варіюється від кремово-біло-білого до білого. Вони м’які, стрибкуваті і мляві, як крихітна іграшка, що стискає. Колір висушених кефірних зерен, як правило, схожий на легкий сир чеддер, стає темнішим (глибше помаранчевим) у міру висихання та старіння.
З якою швидкістю ростуть зерна кефіру?
Хоча і не так швидко, як водний кефір, зерна молочного кефіру все ж ростуть, і незабаром у вас буде набагато більше, ніж було. Зазвичай вони виростають приблизно на 5% взимку або в прохолодних умовах та від 10% до 25% влітку або в оптимальних теплих умовах. Цікаво також, що менші зерна розмножуватимуться набагато швидше, ніж великі (це тому, що там більша площа поверхні, яка може захоплювати поживні речовини з молока).
Якщо плавати кефірні зерна?
Так, інколи. Більшість зерен кефіру інкапсулюють частину вуглекислого газу, який дріжджі виділяють під час бродіння. Крім того, деякі зерна мають меншу щільність, ніж молоко, і просто плавають. Деякі з них будуть досить щільними (і їм вдається уникнути захоплення бульбашок), щоб вони тонули. Якщо ви використовуєте сухе сухе молоко, а всі зерна знаходяться вгорі, просто додайте ще трохи води, щоб збільшити щільність, яка дозволить зернам трохи розслабитися. Іноді зерна, які зазнали сильного морозильного опіку, сильного нагрівання або їх зовнішній шар занадто інкрустований і не піддається висиханню (або застарілим), також плавають (і їх не вдасться відновити). У цьому випадку ці зерна зазвичай матимуть темніший колір і менш м’яку та схожу на губку текстуру. Найкраще перевірити, чи здатні вони розмножувати нові зерна (хоча самі вони можуть не відновитись) або кидати їх, якщо з ними неможливо досягти зростання чи обробки. Якщо вони відтворюють нові зерна, тоді ви можете їх кинути, коли вам буде достатньо нових зерен (ви все одно зможете помітно сказати, які це старі, темніші, які потрібно кинути).
Змінюють кефірні зерна форму?
Так, вони насправді переживають сезонні зміни, як і рослина. Це у відповідь на те, що погода, температура, кількість денного світла є, швидше за все, поєднанням усіх трьох. Влітку зерна кефіру можуть стати більш «розслабленими» і трохи розтягнутися, здаючись більш млявими та спіралеподібними. У відповідь на дуже спекотну погоду ми виявили, що вони можуть розтягнутися ще більше, виглядаючи як плоскі гладкі клаптики стрічок. Це також може статися, коли в банку є переповненість або недостатньо жиру в молоці. Восени (або в прохолодному середовищі) ви побачите, як вони знову починають звиватися на зиму в більш щільно намотані мозку подібні візерункові кульки (або квітки цвітної капусти) на зиму.