Після розкішних 250 років ікра повертається до своїх скромних коренів Смак
Якщо ви не виросли в східноєвропейському домогосподарстві, де вилікувані рибні яйця наклеювали на чорний хліб на післяобідній перекус, чи в тайванському домі, де ікру кефалі смажили і подавали до рису, важко зрозуміти, що кінцевий символ кулінарного статусу розпочався як основний продукт багатьох будинків із синьою коміркою та бурхливих салонів. Ікра мала своє місце за столом задовго до того, як її зірка повернулася на вершину бліні.
Але сьогодні, коли якісна доступна ікра з такої домашньої риби, як форель, цибуля та халтур, набуває популярності, все більше кухарів продають її як повсякденний інгредієнт - розмазаний на тості Pullman разом з купою картоплі фрі або смажений на яєчні. З такою великою пишністю, яка впилася у сприйняття ікри нашою культурою, я подумав, чи може цей міні-рух, щоб збити її з перламутрового п’єдесталу, з часом перетворитися на банку ікри в кожній американській коморі.
Ікра зросла до Росії в 12 столітті як обід чи закуска робітничого класу, вартість якої приблизно така ж, як вершкове масло. Згідно з книгою Інги Шафран 2002 р. «Ікра: дивна історія та невизначене майбутнє найбажанішого делікатесу у світі», селяни та працюючі люди вичавлювали більшу частину рідини та нарізали плити майже сухої ікри, щоб приносити свої обідні відра, щоб ділитися ними . Через високий вміст білка та низький вміст калорій, а також тому, що багато хто вважав, що ікра осетра має лікувальні властивості, її щодня розподіляли дітям та хворим.
Ікра лука на тості в кафе "Марі-Жанна" в Чикаго (фото Вікторії Кент)
До 1800-х років ікри було настільки багато в Росії, що популярна автор кулінарних книг Олена Молоховець запропонувала домашнім кулінарам використовувати її для прикраси квашеної капусти, щоб вона виглядала так, ніби вона «посипана маком» у своїй кулінарній книзі 1861 року «Подарунок молодим господиням».
На початку 1800-х років осетер також рясно плавав в американських річках, чому допомагала порівняно низька людська популяція, яка ще не була після тих блискучих яєць. Це почало змінюватися в середині 1800-х років із напливом іммігрантів, у тому числі багатьох любителів ікри німців на Середньому Заході.
Як повідомляється, виробництво та експорт американської ікри розпочалося на початку 1870-х років з німецького іммігранта на ім'я Генрі Шахт, який розпочав бізнес з вилову осетра на річці Делавер у штаті Нью-Джерсі. Він обробив свою ікру німецькою сіллю, експортуючи значну частину її в Європу за долар за фунт. Невдовзі за ними пішли й інші підприємці, і до кінця 19 століття США були найбільшим експортером у світі.
Оскільки ікри стало настільки багато, певні салони роздавали її безкоштовно як солону виверт, щоб заохотити продаж напоїв.
"Як і сьогодні, у вас тоді були різні види салонів", - говорить історик із Чикаго Ліз Гарібей, яка заснувала 16-річний проект "History on Tap". «Нижчі кінці просто можуть подати арахіс. Приємніші можуть запропонувати закуски, що кореняться в німецькій харчовій культурі ... як прості скибочки сиру, цибуля, селера, соління, хліб, гірчиця. А деякі б подали ікру через її легку доступність ".