Плутанина кольорів, що визначає червоне м’ясо та біле м’ясо - їжа; Журнал про харчування
Думка про те, що червоне м'ясо менш корисне для здоров'я, ніж біле, може бути взагалі безперечною; численні дослідження пов'язують споживання червоного м'яса з підвищеними ризиками для здоров'я, включаючи діабет, інсульт, ішемічну хворобу серця, збільшення ваги, деякі види раку та смертність від усіх причин. Але що саме таке "червоне м'ясо?" Точного визначення важко знайти.
Практично всі дієтичні дослідження класифікують птицю та рибу як "біле м'ясо", а чотириногих наземних тварин, таких як яловичина, свинина та баранина, як "червоне м'ясо". Проте в кулінарному або культурному контексті телятина часто вважається білим м'ясом, а качка або гуска можуть бути класифіковані як червоні. Харчові вчені вказують на вищу концентрацію міглобіну та м’язових волокон, що повільно смикаються, як основну детермінанту червоного м’яса; однак темне м’ясо курки або індички зазвичай має більше міоглобіну, ніж телятина або свинина.
Навіть Міністерство сільського господарства США виглядає суперечливим у своїх поясненнях. Згідно з інформаційною інформацією щодо приготування м’яса на баранині, кількість міоглобіну в м’язах тварини визначає категорію кольору м’яса. В окремому інформаційному бюлетені USDA щодо виробництва птиці щурів (великих нелітаючих птахів, таких як ему, страус та рея) ідентифікують як червоне м'ясо, оскільки "рН їх м'яса схожий на яловичину".
Що в червоному м’ясі так шкідливо для нас? Спостережні дослідження можуть виявити взаємозв'язок між режимом харчування та результатами здоров'я, але вони не можуть довести причинно-наслідкові зв'язки, а також не можуть надати багато інформації про механізм, за допомогою якого певні продукти, включаючи червоне м'ясо, можуть сприяти або підривати здоров'я.
"Я підозрюю, що численні фактори сприяють негативному впливу червоного м'яса", - говорить Уолтер Віллетт, доктор медичних наук, доктор медичних наук, завідувач відділу харчування Гарвардської школи громадського здоров'я та головний дослідник як "Дослідження здоров'я медсестер II" та "Подальше дослідження медичних працівників", з якого походить багато останніх асоціацій червоного м’яса.