Побудований до останнього - китайський колун - єдиний ніж, який вам потрібен, журнал The Economist за 1843 рік
Це робить роботу цілого набору ножів французького шеф-кухаря
від Fuchsia Dunlop
Китайський колун у порівнянні з тонкими загостреними ножами, що використовуються на західних кухнях, може здатися грубим і жорстоким предметом. Прямокутна металева плита з верхнім краєм, що простягається прямо в рукоятку, частіше асоціюється з різанням та вбивством, ніж жулієні овочі. Однак у Китаї такий ніж є незамінним інструментом як на побутових, так і на професійних кухнях, настільки ж ніжний і спритний, як і універсальний.
Китайський колун напрочуд тонкий і легкий, якщо ви очікуєте зброї м’ясника. Відомий як "овочевий ніж" (caidao), це, як правило, єдиний ніж на домашній китайській кухні, який використовується практично для всього. Хороший кайдао виконує майже всі роботи, виконані цілим набором ножів французького кухаря, від нарізки зубчика часнику до з’єднання курки. Його можна використовувати для філетування та обвалення (колись я спостерігав, як молодий шеф-кухар обробляє качку за допомогою колуна, одягаючи пов’язку на очі, залишаючи нутрощі, що ідеально містяться в оголеній туші та решті птаха в цілому). Проводиться з обох сторін гойдаючим рухом, це може зменшити купу трави до хвилинних розсипів. Нарізати картоплю або подрібнити селеру набагато швидше китайським ножем, ніж французьким, і, мабуть, набагато безпечніше, тому що ви можете притуляти пальці до металевого листа під час різання, тримаючи пальці подалі від леза.
Однак додаткове використання кайдао робить його абсолютно звиканням. Плоскою лезою можна розбивати зубчики часнику, щоб розпушити шкірку, або шматочок імбиру, щоб розблокувати його аромат для маринаду. Гострим, прямокутним каблуком ви можете зламати риболовлю, щоб її аромати просочували запас. Якщо ви перевернете ніж догори дном, ви можете використовувати тупий хребет, щоб забити м’ясо або рибу в пюре (до появи блендерів ця майстерність була всюдисуща на китайських кухнях). Найкраще, ви можете використовувати широке лезо, щоб зачерпнути шматочки їжі з обробної дошки і перенести їх у вок.
Основна конструкція китайського ножа надзвичайно послідовна, з варіаціями головним чином у розмірах та вазі. Професійні кухарі, як правило, віддають перевагу більш широким лезам, можливо, 24 см на 12 см, тоді як домашній ніж, швидше за все, буде в районі 21 см на 9 см. Легші ножі в основному використовуються для різання їжі без кісток, тоді як ніж середньої ваги стане в нагоді для подрібнення птиці на кістці. Клівер у важкій вазі (кандао), який насправді є ножами м’ясників, використовується більше на професійних, ніж на побутових кухнях. Традиційні ножі виготовляються з вуглецевої сталі, найсучасніші - з нержавіючої; деякі мають дерев'яні або композитні ручки, інші ручки, виліплені з того ж шматка металу, що і лезо.