Пончик - огляд тем ScienceDirect
Приготовлені таким чином пончики перевіряються на відмінні якості їжі і не розмокають.
Пов’язані терміни:
- Пшеничне борошно
- Маргарин
- Тісто
- Солодкий
- Печиво
- Ізюм
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Обробні розчини: фракціонування та змішані масла
Олія для смаження пончиків
Малюнок 6.5. Криві танення пальмової олії жири для смаження пончиків.
Смаження в мікрохвильовій печі
7.3.2 Переваги пекаря для виробництва пончиків з мікрохвильовою піччю
Значно більший обсяг пончиків, досягнутий за допомогою процесу смаження за допомогою мікрохвильовки, з 15 до 25%, означав, що пекарня могла виробляти на 15-25% більше пончиків з тієї ж партії суміші пончиків у мікрохвильовій печі порівняно зі звичайною сумішшю . Крім того, пекар може вибрати продаж пончиків набагато більших обсягів, ніж звичайно смажені.
Ряд переваг було досягнуто шляхом усунення основного:
Ці пончики мали значно менше поглинання жиру, ніж звичайно смажені, забезпечуючи пекарні значну економію витрат на смаження жиру.
Термін зберігання пончиків у мікрохвильовій печі на кілька днів перевищував звичайні, тобто вони не так швидко затухли. •
Це пов’язано з усуненням серцевини, яка затухає швидше, ніж решта пончикової крихти. Крім того, впливає менший час смаження.
Покриття на основі цукру, нанесені на ці пончики для мікрохвиль, мали довший термін придатності, оскільки було нижче поглинання жиру.
Час смаження скоротився на цілих 20%, що дозволило збільшити обсяг виробництва за одиницю часу.
Рис. 7.6A та B ілюструє відмінності між традиційно смаженим пончиком з його серцевиною (A) та смаженим пончиком з мікрохвильовою піччю, в якому серцевина вилучена (B).
Малюнок 7.6. Порівняння традиційно смаженого пампушки (А) ліворуч та смаженого пампушки (В) праворуч у мікрохвильовій печі. Зверніть увагу на щільне ядро в (A), яке було повністю усунене в (B).
Джерело: Надано Інститутом харчових технологів.
Переробка та використання пшениці
Пончики
Виробництво пончиків для кексів є одним з найбільш критичних процесів випікання. Торт-пампушка - це єдиний виріб, який виробляється у хлібопекарні, який не має деяких механічних засобів для формування шматка тіста у бажаний продукт. Рідинно-в’язке тісто осідає в жирі для смаження. Це залежить від потоку та характеристик цього кляру в рідкому середовищі для течії, смаження та встановлення у бажаному розмірі та формі.
Загалом суміш пончиків містить 55–65% борошна (в розрахунку на масу суміші) 9–10% білка, щоб отримати належний профіль структури ніжності. Цукор в діапазоні 22–30% додають для підсолоджування, розм’якшення, сприяє утриманню вологи, прискорює утворення скоринки та ефекту розповсюдження у фритюрниці. Деякі вкорочення, 3–9%, також включаються, щоб допомогти ніжності, збільшити термін придатності та змастити структуру білка для належної роботи борошна. Висушені яєчні жовтки (0,5–3,0%) забезпечують насиченість і ніжність, а 3–5% знежирених твердих речовин молока виступають сполучною речовиною та утворюють структуру і сприяють кольору скоринки, терміну придатності, затримці газів та “коронці”. Листя (1,75– 3%) - це, як правило, суміші пірофосфату натрію, що швидко діє, та натрію алюмінію фосфату повільнішої дії, монокальцію фосфату та бікарбонату натрію. Іноді може застосовуватися глюконо-δ-лактон.
Ферментовані продукти
Стенлі Ковен, Лінда Янг, "Вирішені проблеми випічки", 2001
Інші засоби зменшення поглинання олії в пончиках включають:
додавання до складу низького рівня матеріалу на основі целюлози (до 0,3% маси борошна);
максимізуючи вміст доданої води в тісті, оскільки це допоможе збільшити тиск пари під час смаження;
переконуючись, що температура смаження олії не падає занадто низькою. Зазвичай воно повинно бути близько 180 ° C. Занадто низька температура олії зменшує витрату тепла і подовжує час, який пончик проводить у жирі після того, як піна перетвориться на губку, збільшуючи тим самим час проникнення олії.
Термічна стабільність жирів для високотемпературних застосувань
5.4.3 Застосування хлібобулочних виробів (смаження)
Таблиця 5.7. Типовий індекс твердого жиру Профіль хлібобулочного смажувального жиру
| 10 | 33–38 | Термін придатності |
| 21 | 21–26 | Зовнішній вигляд |
| 27 | 19–21 | Підбір цукру |
| 33 | 12–17 | Зникнення цукру |
| 40 | 7–12 | Харчування якісне |
Джерело: О’Брайен (1998) .
Промисловий мікрохвильовий нагрів їжі: принципи та три приклади її комерціалізації
17.5.1 Приклад 1: обробка пончиків
Існує два основних типи пончиків: хімічно заквашені та дріжджові. Закваска - це реакція, яка утворює С02, щоб утворити дрібнодисперсну структуру бульбашок, яку зазвичай спостерігають у тортах, хлібі, пончиках та інших хлібобулочних виробах. Хімічно заквашені продукти, такі як пончики, тістечка та кекси, залежать від реакції між бікарбонатом натрію та закваскою кислотою, як правило, винною кислотою або, швидше за все, складною кислотою-фосфатом. Дріжджово-квасні продукти, такі як хліб, не використовують хімічні розпушувачі, але отримують свою дрібноклітинну або зернисту структуру через термічно індукованого метаболізму дріжджів у процесі, відомому як випробування.
На початку та до середини 1960-х рр. Food Industries, Inc. була основним виробником обладнання для переробки пончиків, такого як фритюрниці та розправники для пончиків. Саме в цей час співробітники лабораторії НДДКР почали досліджувати застосування мікрохвильової енергії для смаження хімічно заквашених пончиків та для перевірки дріжджових заквасок.
Смаження пончиків у мікрохвильовій печі
Рис. 17.4. Звичайні фритюрниці для пончиків: у міру смаження пончиків він розширюється знизу, утворюючи аероізолятор, тоді як верхня частина готується лише повільно, а після гортання в токарі ущільнює, утворюючи серцевину (рис. 17.6а). Зверніть увагу, що температура олії для смаження становить 190 ° C (375 ° F).
Рис. 17.5. Фритюрниця для мікрохвильової печінки: тут видно, що верхівка пампушки пропікається, проходячи через мікрохвильову порожнину (аплікатор), доходячи до токаря швидше, ніж звичайна, і повністю пропечена, тому лише шкіра формується на другій стороні.
Рис. 17.6. Поперечні перерізи звичайних пончиків і смажених в мікрохвильовій печі: звичайна пампушка (а) має дуже велику і щільну зернисту серцевину в нижній половині зображення, тоді як мікрохвильова пампушка (б) не має серцевини і має дуже відкриту структуру що призводить до кращого харчування та більшого обсягу.
Оскільки звичайні суміші для пончиків не можна використовувати з мікрохвильовою фритюрницею, цей новий процес створив нову ділову можливість для D.C.A., оскільки він продавав суміші, а також фритюрниці. Значні зусилля з НДДКР призвели до створення цих унікальних рецептурних сумішей для пончиків. У роки, починаючи з кінця 1960-х і до початку 1970-х, D.C.A. встановив 12 великих мікрохвильових фритюрниць, кожна з яких здатна виробляти від 400 до 1600 десятків пончиків на годину в пекарнях по всьому світу і продала багато тонн своїх спеціальних мікрохвильових пончикових сумішей. Усі системи працювали з генераторами 2450 МГц потужністю від 2,5 до 20 кіловат, використовуючи кілька генераторів 2,5 кВт.