Порівняння 5 способів приготування брокколі - Наука про брокколі - Харчова крихта
Листя капусти стискаються, коли їх готують, баклажани перетворюються на смачну кашу, а гарбузи можна перетворити на насичене пюре. Брокколі, навпаки, зовсім не змінює розмір при варінні. Це все одно буде стебло з маленькими квітами вгорі. Відсутні помітні усадки.
Овочі настільки різноманітні за своєю текстурою та кольором, що робить їх приготування захоплюючим, але складним. Як і для м’яса, деякі види потребують тривалого варіння (наприклад, рагу), інші дуже короткі (як стейк). Ось чому цього разу ми подивимось на брокколі, як її найкраще готувати, зберігаючи її колір і отримуючи бажану текстуру.
Що відбувається при варінні брокколі?
Брокколі є овочем і як такий будується з клітин із твердими клітинними стінками. Завдяки цій структурі овочі, які є свіжими та корисними для здоров’я, мають у клітинах «тургор». Це означає, що клітина заповнена водою і притискається до клітинної стінки. Саме це робить овоч твердим і хрустким. Коли овоч висихає або починає псуватися, клітинні стінки руйнуються і вода втрачається, що змінює текстуру.
Стебло брокколі досить міцне. Стебла містять багато волокон, щоб підтримувати їх міцними і утримувати решту рослини. Квітник складається з безлічі маленьких квіточок. Ці квіти мають менше волокон і м’якше.
Пом'якшення
Приготування брокколі для цієї статті означає обігрівання брокколі, будь то в духовці або в каструлі з окропом. Тепло перетворює різні частини брокколі. Тепло розщеплює вуглеводи, що складають велику частину клітинних стінок. В результаті тургор втрачається, а брокколі розм’якшується. Верхня частина розм’якшує більше ніж стебла, оскільки ці стебла містять волокна, які не повністю розпадаються під час варіння.
Зміни кольору - втрата зеленого
Брокколі зелений, яскраво-зелений. Це молекули хлорофілу всередині клітин надають йому такого кольору. Хлорофіл - це енергетична фабрика всередині рослини, вона використовує сонячне світло, щоб виробляти глюкозу, енергію для рослини.
Хлорофіл за своєю структурою дуже схожий на гемоглобін - молекулу, яка надає червоному м’ясу колір. На зображенні нижче ви можете знайти його хімічну структуру. Особливо зверніть увагу на іон магнію (Mg 2+) у верхній частині. Цей іон необхідний для зеленого кольору. Коли він зникає з молекули, яскраво-зелений колір втрачається. Інші хімічні реакції, що змінюють структуру, також зменшать зелений колір.
Готуючи овоч, клітини будуть розбиті. В результаті кислоти, що знаходяться в рідині, можуть контактувати з хлорофілом. Кислоти (протони) спричинять витіснення іона магнію, перетворюючи рослину в коричневий колір. Приготування їжі в більш кислій воді розщеплює її швидше.
Можливо, тепер ви захочете варити брокколі лише в лужній (протилежній кислій) воді. Але почекайте, перш ніж це зробити. Високе значення рН може зробити ваш брокколі смаком металевим (мабуть, не бажано), і це прискорить розщеплення вітаміну С (аскорбінової кислоти).
Хлорофіл також може розщеплюватися ферментами (хлорофілаза та дехелатаза магнію), знову втрачаючи свій колір. Частина цього трапляється під час зберігання (саме тому стара брокколі жовтіє), а також може статися певною мірою під час варіння. Однак сильне нагрівання також розщеплює ферменти, тому цей процес буде лише недовгим.