Порізи птиці; Різання та переробка м’яса для продовольчого обслуговування
Птиця відноситься до їстівної м’якоті будь-якої птиці, яка зазвичай використовується в якості їжі, з прикріпленими кістками. Види домашньої птиці включають курей, качок, гусей, індичку, перепелів, фазанів. Вся птиця обробляється подібним чином. Його готують цілим або сегментують різними способами, залежно від того, як його використовувати.
Усі сегменти невеликої, молодої птиці можна готувати, використовуючи сухі методи нагрівання. Як тільки перестають нести яйця, старших птахів ріжуть і продають як тушкових курей або відварених птахів. Ці птахи потребують вологого приготування тепла і ідеально підходять для пирогів, тушонки та супів. Всю птицю слід повністю готувати до мінімум 74 ° C (165 ° F), щоб виключити присутність сальмонели.
Птах може бути розділений навпіл уздовж хребта і кілової кістки, а може бути розділений на передню чверть і задню чверть. Передня чверть птаха містить м’ясо грудей і крил, а задня - ноги. Загальноприйнятим є подальше розбиття птиці на сегменти.
Для максимального врожаю та точної обробки птицю можна сегментувати, прорізаючи м’які природні суглоби птиці. Термін 8-різана курка використовується для опису курки, розділеної на дві гомілки, дві стегна і обидві грудки, розділені навпіл поперек кістки ребра (одна половина може містити крило). Цю процедуру завжди роблять із кісткою. Ці сегменти, за бажанням, можуть бути оброблені далі до порізів без шкіри без шкіри. На малюнку 29 показано повністю сегментовану курку для смаження, а в таблиці 37 перелічені загальні курячі нарізки.
| Вирізати | Роздрібні розрізи | Ресторан Порізи |
| Куряча грудка | Куряча грудна кістка в | Suprême (куряча грудка з прикріпленою крилатою барабанкою) |
| Куряча грудка без кісток/шкіри | ||
| Філе курячої грудки (або тендери) | ||
| Куряча ніжка | Куряча ніжка (ззаду прикріплена) | Курячий балотин (ніжка без кісток) |
| Куряча гомілка | ||
| Куряче стегно (кістка в) | ||
| Куряче стегно (без кісток) | ||
| Куряче крильце | Куряче крило (ціле) | Курячі крильця розколоті, кінчики видалені |
| Куряча крильця (або крильця) | ||
| Курячі крильця | ||
| Кінчик курячого крила | ||
| Спини та шиї | Курячі спинки і шиї | Для запасу використовуються курячі ребра, спина і шия |