Посібник для хліба - хліб, крупи та зернові ВИБІР
Сучасні методи обробки повністю змінили спосіб виготовлення нашого повсякденного хліба.
Нехай їдять хліб
Останнє оновлення: 12 липня 2017 р
Колись хліб готували з борошна, води, солі та дріжджів, і на його виготовлення йшло від восьми до 20 годин. На початку 20 століття пекарі експериментували з різними механізованими техніками, щоб пришвидшити виготовлення хліба, але в 1961 році процес хліба в Чорлівуді все змінив. Винайдений британськими вченими метод Чорлівуда дозволяє короваю переходити від борошна до нарізаного та розфасованого приблизно за три з половиною години за допомогою швидкісних мішалок та додавання додаткових дріжджів та хімічних речовин, що покращують тісто. Зараз хліб, який є м’яким, пружинним і стабільним, займає набагато менше часу і коштує набагато менше, щоб виготовити.
Але чи є хліб великої партії з його добавками та консервантами та довгим терміном зберігання таким же здоровим, як традиційний хліб? І чи варто вибирати закваску, цільнозерновий або низький ГІ?
У цій статті ми розглянемо:
Інгредієнти для хліба: що у вас у хлібі?
Подивіться на інгредієнти на етикетці для хліба, і поряд із більш впізнаваними речовинами ви часто побачите список загадкових цифр. Деякі з цих добавок називаються "покращувачами" або "кондиціонерами" для хліба та тіста. Вони часто виконують більше однієї функції, але загалом вони розроблені для того, щоб різко збільшити швидкість підйому тіста (допомагаючи хліборобцям збільшити швидкість виробництва та знизити витрати), поліпшити структуру та смак хліба та продовжити термін зберігання.
Обробні інгредієнти, які ви часто бачите, - це мінеральна сіль 170 (карбонат кальцію) та аскорбінова кислота (харчова кислота 300 або засіб для обробки 300), інакше відомі як вітамін С. Емульгатори (427e, 481, 471), рослинна камедь (412, 461) і амінокислота 920 пришвидшують обробку тіста, допомагають нарізаному хлібу зберігати форму і продовжують термін зберігання, зменшуючи кристалізацію крохмалю, що змушує хліб твердіти (якщо ви кладете хліб у холодильник, холодна температура збільшує швидкість кристалізації і хліб швидше твердіє).
Потрібна лише невелика кількість цих добавок - зазвичай до трьох відсотків хліба - і пекарі часто купують їх у готовому преміксі, до якого додають воду та дріжджі. Більшість хлібів, як заводських, так і дрібних пекарів, виготовляються з подібних преміксів - як правило, відмінності пов’язані з технікою випікання.
З 2009 року хлібам (крім органічних) обов’язково додавати йод через йодовану сіль (для здоров’я щитовидної залози), а також фолієву кислоту, форму фолієвої кислоти вітаміну групи В, яка допомагає зменшити частоту дефектів нервової трубки у немовлят.
Консерванти в хлібі
Хоча емульгатори та інші «покращувачі» широко прийняті як безпечні, консерванти є більш суперечливими. Введений у 1990-х як антипірман, пропіонат кальцію, або 282, є найвідомішим консервантом, що викликає занепокоєння громадськості.
Незважаючи на те, що затверджено Food Standards Australia і New Zealand (FSANZ) для використання на визначених рівнях, фурор спалахнув, коли дослідження активістки харчових добавок Сью Денгейт, опубліковане в Journal of Paediatrics and Child Health у 2002 році, показало, що 282 асоціюється з дратівливістю, неспокій, неуважність та порушення сну у дітей.
У відповідь на занепокоєння споживачів більшість хліборобів вилучили 282 з багатьох своїх хлібів, хоча він все ще часто використовується в інших продуктах, таких як м'якішки, булочки, турецький хліб та бази для піци. Це також широко зустрічається в обгортаннях.
Оскільки 282 брудне слово для зацікавлених споживачів, деякі хлібопеки вирішують проблему, використовуючи замість цього свою близьку родичку, пропіонову кислоту (280).
Наскільки шкідливі такі добавки, як 282?
Інтернет наповнений попередженнями про небезпеку 282 та інших харчових добавок, вказуючи на накопичувальний коктейль в організмі, який може спричинити безліч симптомів - від мігрені та втоми до висипань, шлунково-кишкових розладів та депресії.
Пропіонати (280–283) входять до списку харчових добавок, які можуть бути пов’язані з непереносимістю їжі на дієтах з ліквідації лікарні Королівського принца Альфреда. На своєму веб-сайті Мережі нетерпимості до їжі Денгейт стверджує, що поведінка та навчання дітей зазнають більшої шкоди, ніж визнають органи влади, посилаючись на історії батьків, які помітили поліпшення поведінки, коли 282 було вилучено з раціону їхньої дитини.
Але доктор Роб Лоблей, директор відділення алергії в лікарні RPA в Сіднеї, стверджує, що близько п'яти відсотків загальної популяції чутливі до однієї або кількох харчових добавок, штучних чи натуральних, і вважає, що наполегливі заборони на добавки є "надмірними".
"Питання дуже складне", - говорить Віджай Джаясена, професор кафедри харчових наук та технологій в університеті Куртіна в Західній Австралії. "Перше, що люди повинні знати, це те, що не всі консерванти є штучними або можуть завдати шкоди, і багато з них корисні для безпеки харчових продуктів".
Джаясена каже, що більшість людей не вплинуть на 282, тоді як для інших мова йде про дозування. "Важко сказати, на якому рівні 282 може викликати реакцію у кожної людини, оскільки люди можуть реагувати на стільки речей і на різних рівнях. Однак, якщо ви турбуєтесь про них, вам слід уникати їх".
Учасники кампанії, що займаються боротьбою з добавками, стверджують, що доки добавки не виявляться безпечними, FSANZ повинен застосовувати принцип обережності, коли підозрілі добавки замінюються іншими, що не викликають проблем із здоров'ям.
Якщо вас турбують консерванти, Джаясена каже, що хліб, який випікають щодня в магазині, зазвичай має мало, якщо взагалі є, консервантів, оскільки хліб, який не продається, зазвичай викидають наприкінці дня. Перевірте етикетки інгредієнтів або запитайте у пекаря, які консерванти вони використовують.