Посібник з грузинських молочних продуктів
Опубліковано: 29 грудня 2019 р
Грузинська кухня, відома своїми унікальними смаковими поєднаннями, також відома кількома унікальними молочними продуктами. Як і подібні молочні продукти у всьому світі, вони походять від тієї ж потреби у збереженні харчової та калорійної цінності молока. Однак, маючи кілька місцевих змін у процесі приготування, включаючи використання “спонтанних заквасок” - або місцевих бактеріальних культур - ці продукти стали відомими як специфічні для Кавказьких гір.
Слід знати, що Грузія, сусідня Вірменія та деякі інші місцеві культури мають давні зв’язки і що багато з цих продуктів харчування є спільними між ними і вважаються національними продуктами харчування для культур, відмінних від грузинської.
На багатьох місцевих ринках Грузії їх все ще можна приготувати невеликими партіями ручної роботи традиційними методами та свіжими, місцевими, органічними та вільними інгредієнтами. Це не тільки покращує смак, але й вважається набагато кращим для здоров’я травної їжі. Щоб дати краще уявлення про те, як молочні продукти відіграють роль у грузинській кухні, у цій статті буде представлено та досліджено найбільш часто вживані молочні продукти, які вважаються грузинською національною їжею.
1. Мацоні
Мацоні буквально перекладається як "кислий". Це традиційний культурний молочний продукт із Кавказу, який славиться своїм сприятливим впливом на травну систему. Подібно до йогурту, він має густу і трохи схожу на желе консистенцію, але після змішування або струшування продукт розпушується, утворюючи більш рідку, питну консистенцію.
Мацоні зробити досить просто. Овече молоко є найбільш традиційним для використання, хоча коров’яче молоко найчастіше використовується сьогодні. Прийнятне також козяче та буйволине молоко. Молоко підігрівають, а потім додають бактеріальні культури лактококів та лактобацил дельбруецьких. Ці бактерії можуть пережити всю подорож через травну систему і є потужними пробіотиками з позитивним впливом на здоров’я. Молоко витримується в теплі приблизно від 4 до 5 годин, а потім залишається скисати при кімнатній температурі.
Matsoni має багато застосувань у грузинських кулінарних традиціях. Його смакують як додаток до хліба (масло досить рідкісне), особливо під час сніданку. З нього можна робити супи, соуси або маринади. Його також можна змішувати зі свіжими або сухофруктами, медом та/або волоськими горіхами та їсти як пустелю.
2. Сир Імерулі
Інакше відомий як chkinti-kveli, сир Імерулі, мабуть, є найпопулярнішим сиром серед грузинів. Цей сир походить з Імеретійського регіону штату Джорджія і виховує м’яку, але злегка жувальну структуру, м’який і дещо кислий смак. Імерулі часто подають як гарнір або використовують як начинку для хатчапурі (особливо Імерулі хатчапурі).
Цей молодий сир (“молодий”, що означає визрівання лише короткий проміжок часу) виробляють шляхом розсалення неопаленого молочного сиру в розчині з морською водою і залишення для дозрівання на 2-3 дні. Процес розсолу зупинить дію бактерій і дозволить сироварові «приурочити» сир до певного рівня кислотності, що дозволяє Імерулі бути високоплавким сиром. Однак добре підготовлений сир Імерулі повинен мати багато маленьких отворів, схожих на сир фета. Це свідчить про те, що молочна кислота в сирі споживається бактеріями, викликаючи виділення вуглекислого газу. Для виготовлення імерулів використовуються лише три інгредієнти: молоко, сичуг та сіль.