Посібник з пирогових жирів - як приготувати найкращий пиріг
Натхненні розмовами на гарячій лінії Food52, ми ділимося порадами та підказками, які роблять навігацію всіма нашими кухнями простішою та веселішою.
Сьогодні: Текстура скоринки для пирога залежить від жиру, який ви використовуєте - ось як її вибрати.
Не бійтеся тіста!
Коржик пирога дражливо простий, якщо зосередитись на основах. Для початку більшість рецептів базуються лише на чотирьох інгредієнтах: борошні, жирі, солі та воді. Який жир ви вибрали і як ви ним маніпулюєте, зіграє величезну роль у готовому продукті - тож давайте розіб’ємо його.
По-перше, важливо знати, як поводитися з жиром. Вона повинна бути охолодженою (читайте: дуже холодною). Коли особливо тепло (на вулиці або на вашій кухні), гарно покласти його в морозильну камеру, щоб воно не так легко тануло. Крім того, знайте свої руки - якщо вони гарячі (там шоколад тане так само швидко, як і у роті), то тримайте масло на більш холодному боці. Якщо у вас є ці класні кондитерські руки, вам підійде просто холодильник.
Далі визначте тип скоринки, який ви хочете. Для фруктових пирогів найкраще підійдуть лускаті скоринки. Для пирогів з вершками або заварним кремом найкраще підійде борошниста скоринка (вона не змокне, коли пиріг сидить). Хрусткі скоринки роблять, залишаючи в корі більші шматки жиру - розміром з половинки волоського горіха або менше. Ці великі шматки жиру починають випаровувати вологу, коли пиріг потрапляє в духовку. Це випаровування створює пару, і ця пара утворює повітряні кишені в корі, створюючи кінцеву текстуру, що лущиться. Борошняні скоринки отримують шляхом змішування вершкового масла на менші шматочки - розміром з горошок або менше. Менше відбувається випаровування, що робить більш щільною і твердою кірку.