Потенціал пробіотичного фруктового йогурту як функціональної їжі; Огляд; Видавничі групи Генрі
Оглядова стаття
Можливість пробіотичного фруктового йогурту як функціональної їжі - огляд
Сураджіт Саркар *
Департамент забезпечення якості, Metro Dairy Llimited, Західна Бенгалія, Індія
*Відповідний автор: Сураджіт Саркар, департамент забезпечення якості, Metro Dairy Limited, Barrackpore, Західна Бенгалія, Індія; Електронна пошта: [email protected]
Отримано: 25 вересня 2019 р .; Прийнято: 10 жовтня 2019 р .; Опубліковано: 16 жовтня 2019 р
Анотація
Призначення: Свідомість про здоров’я в поєднанні зі збільшенням вартості медичного обслуговування призвело до схильності споживача до функціональних продуктів харчування. Серед різноманітних кисломолочних продуктів йогурт здебільшого використовується для розробки функціональних продуктів харчування завдяки своєму здоров’ю. Йогурт може бути найбільш підходящим носієм пробіотиків, а йогурт, що містить пробіотик, доступний на світовому ринку. Фрукти, які є потенційним джерелом фенольних сполук, вітамінів, біоактивних сполук та мінералів, також можуть бути підходящим засобом для пробіотиків, і останнім часом продукти на основі фруктів викликають великий інтерес для розвитку функціональних продуктів харчування. Фрукти можуть бути не ідеальним середовищем, тому біоактивність йогуртових культур та пробіотичних штамів у фруктах, а також молочно-фруктової матриці повинна бути оцінена перед формуванням функціональних продуктів харчування.
Дизайн/Методологія/Підхід: Були розглянуті як оглядові, так і наукові роботи, пов’язані з біоактивністю йогуртових культур та пробіотичних культур у фруктах та молочно-фруктових матрицях. Ключові слова, використані для пошуку даних, включали фруктовий йогурт, фруктовий дахі, пробіотичний фруктовий йогурт тощо.
Висновки: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus виявляли різноманітність у поведінці росту у звичайному та фруктовому йогуртах і залежали від виду та концентрації плодів, а також тривалості зберігання. Підвищена життєздатність пробіотиків була відзначена в йогуртах з фруктовими добавками, ніж у простому йогурті завдяки швидкому використанню фенольних сполук та органічних кислот, таких як лимонна кислота, пробіотичними культурами. Включення пробіотичних культур та фруктів до йогурту рекомендується для посилення функціональних властивостей традиційного йогурту.
Оригінальність/цінність: Пробіотичний фруктовий йогурт, розроблений із спільним застосуванням пробіотичних культур та фруктів у йогурті, буде найбільш інноваційною функціональною їжею.
Ключові слова
Фрукти; Функціональне харчування; Користь для здоров'я; Пробіотик; Йогурт
Вступ
Схильність споживачів до здорової їжі у всьому світі призвела до введення терміна «функціональна їжа». Користь ферментованих харчових продуктів для здоров'я можна класифікувати на дві групи, такі як харчова функція та фізіологічна функція [1]. Поживний ефект пов'язаний з харчовою функцією при надходженні достатньої кількості поживних речовин, тоді як фізіологічна функція стосується профілактичних та терапевтичних переваг [2], що включають профілактику захворювань. Серед різноманітних кисломолочних продуктів йогурт добре відомий своїм здоровим образом і може бути належним чином використаний як пробіотичний носій [3,4], оскільки молочні білки в йогурті забезпечують важливий захист пробіотичним бактеріям під час проходження через шлунок [5]. Введення пробіотиків загалом визнано безпечним [6], а оглядова література щодо функціональних властивостей йогурту та пробіотиків передбачає включення пробіотиків до йогурту для посилення функціональності простого йогурту [7].
Фруктові соки можуть бути кращим носієм, ніж молоко для пробіотиків, завдяки сприятливому кислотному рН (2,5-3,7) фруктових соків [8] та хорошим джерелам сахаридів, що сприяють росту пробіотиків [9], тоді як значення рН (4,0-5,0 ) в молоці призводить до втрати життєздатності пробіотиків під час зберігання [10]. Зброджене молоко, що містить фрукти, може бути альтернативним молочним продуктом для доставки пробіотичних бактерій [11], і нещодавно продукти на основі фруктів створили великий інтерес для розвитку функціональних продуктів харчування та нутрицевтиків [12]. Повідомляється про значну схильність до споживання йогурту із введенням йогурту зі смаком фруктів та овочів [13].
Використання таких фруктів, як персики, вишні, абрикоси, папайя, кактусова груша та чорниця під час виробництва йогурту [14], призвело до поліпшення його харчових та сенсорних властивостей [15]. Були також зроблені спроби збільшити функціональні властивості йогурту за допомогою включення порошку шкірки маракуї [16] та порошку ананасових відходів [17]. Нещодавно було відзначено, що спільне споживання йогурту та фруктів може забезпечити пробіотики, пребіотики, високоякісний білок, важливі жирні кислоти та суміш вітамінів та мінералів, які можуть мати синергетичний вплив на здоров'я [18]. У цій статті зроблена спроба переглянути огляд літератури, що стосується функціональності пробіотиків у йогуртовій матриці з включеними фруктовими м’якотями/фруктовими соками для їх застосування під час виробництва йогурту з посиленими функціональними властивостями.
Життєздатність йогуртових культур у фруктовій матриці
Було встановлено, що початковий та кінцевий показники (log cfu/мл) S. thermophilus були вищими (8,20-8,70 та 7,98-8,34 відповідно проти 7,34-4,58), ніж показники, отримані для L. bulgaricus [19]. Збільшення кількості (log cfu/г) S. thermophilus (9,02 ± 0,06 - 9,34 ± 0,44), але зниження життєздатності L. delbrueckii subsp. bulgaricus (7,35 ± 0,40 до 7,23 ± 0,11) протягом 7 днів зберігання простого йогурту було відзначено [20]. Повідомлялося про загальну кількість життєздатних (log КОЕ/мл) 2-5,60 для простого йогурту протягом 9 днів зберігання [21].
Було продемонстровано, що виживання пробіотичних культур у молочних продуктах може бути збільшено за рахунок включення сполук, багатих фенолами [22]. Недавні дослідження показали, що поліфеноли оливи можуть стимулювати ріст кількох молочнокислих бактерій in vitro [23], а також прискорювати падіння рН під час бродіння йогурту [24]. У присутності поліфенолів оливи, S. thermophilus мав більшу популяцію (0,4-1,3 log cfu/g) під час бродіння, але не зростав після 7-го дня зберігання в порівнянні із звичайним йогуртом. З іншого боку, L. bulgaricus домігся значно вищого приросту або виживання (0,2-1,2 log cfu/g) збагаченого поліфенолом йогурту не тільки під час бродіння, але й протягом усього періоду зберігання [25].
Життєздатність пробіотиків у фруктових матрицях
Фрукти можна вважати ідеальними субстратами для пробіотиків, оскільки вони містять такі поживні речовини, як вітаміни, мінерали, вуглеводи, клітковини та антиоксидантні сполуки [33-35], проте повідомлялося про різноманітність життєздатності пробіотиків у фруктових соках (табл. 1).
Досліджено включення пробіотичних культур до соків апельсина [49], ацероли [50], мандарину [51], полуниці [52], кизилу [53] та буряка [54].
Грейпфрутовий сік та лимонний сік пригнічували ріст L. delbrueckii NRRL B5448 та L. casei NRRL B1922, але виявили стимулюючий ефект для L. acidophilus NRRL B4495, проте шкірка грейпфрута та цедра лимона стимулювали ріст усіх пробіотичних культур [36]. Сік ананаса [8], яблука кеш'ю [55] та дині [56] ефективно зберігали життєздатність пробіотиків (> 8,00 log КОЕ/мл) навіть після 6 тижнів зберігання [55], проте лимонний апельсиновий сік виявляв гальмівний ефект [57]. Білий виноградний сік був знайдений як придатне середовище для включення Lactobacillus paracasei, який зберігав свою життєздатність (> 10 9/200 мл) протягом 21 дня зберігання, але в змодельованих шлунково-кишкових станах функціональні властивості могли бути гарантовані протягом 28 днів холодильне сховище [58].
Причинами посилення життєздатності пробіотиків у присутності фруктів є швидке використання фенольних сполук та органічних кислот, таких як лимонна кислота, пробіотичними культурами [39,40,59,61]. Заявлено, що такі фрукти, як яблуко, гуава, банан та диня, є потенційними пробіотичними носіями завдяки сильному прилипанню пробіотиків до тканини плоду [68]. Крім того, типові етапи обробки плодів, такі як лущення та зрізання, можуть сприяти адгезії мікроорганізмів до тканини плодів, збільшуючи поверхневий контакт та вивільнення клітинного вмісту, багатого поживними речовинами, які є ідеальними субстратами для росту пробіотичних культур [35,69]. Факторами, що впливають на життєздатність пробіотиків у фруктовому соку, є штам, спосіб приготування культури, стан щеплених клітин, температура зберігання та вміст кисню та волокон [70,71].