Повна стаття М’ясо з альтернативних видів - харчова та дієтична цінність та його користь для

Статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Метою поточного огляду було висвітлити харчовий склад м’яса від альтернативних видів, включаючи благородних оленів, ланей, кроликів, коней, голубів та щурів (переважно страусів) у порівнянні зі звичайним м’ясом та їх користь для здоров’я людини. . Однією з причин такого інтересу було виникнення в Європі декількох років тому діоксину, енцефалопатії великої рогатої худоби та ящуру у сільськогосподарських тварин. Тому споживачі почали шукати альтернативні види червоного м’яса з інших нетрадиційних видів. Харчовий склад м'яса з альтернативних видів у порівнянні зі звичайним м'ясом характеризується низьким рівнем жиру та холестерину, відносно високими концентраціями n-3 і залізо. Тому м’ясо з альтернативних видів може доповнити місцевий м’ясний ринок якісною продукцією.

El objetivo de esta revisión fue arrojar un poco de luz sobre la kompozición nutricional de carne procedue de especies alternativas, incluyendo ciervo, gamo, conejo, caballo, pichón y ratites (principalmente avestruz), порівняння con carne konvencional, y sobre sus beneficios para la salud en humanos. Una de las razones de este interés fue la aparición en Europe hace algunos años de casos de dioxinas, Encefalopatía Bovina y fiebre aftosa en granjas. Desde entonces, los consumidores empezaron a buscar tipos alternativos de carne roja procedente de especies no tradicionales. Композиція харчових продуктів де Carne de Especies alternativas se caracteriza, en comparación con la carne tradicional, por niveles bajos de grasa y colesterol, y koncentraciones relativamente altas de n-3 роки hierro. Por esto, la carne de especies alternativas puede komplementar el mercado local de carne con productos de buena calidad

Вступ

Протягом останніх років у всьому світі зростає інтерес до м’яса з боку альтернативних видів тварин, таких як благородний олень, лань, кролик, коні, голуби та щури (переважно страус) (Horbańczuk, 2003; Pomianowski et al., 2009; Ramirez et al., 2005; Volpelli, Valusso, Morgante, Pittia, & Piasentier, 2003). Попит на так звану функціональну їжу значно зріс за останнє десятиліття, приділяючи більше уваги якості споживаних продуктів. У наш час сучасні споживачі повинні знати про поживний склад їжі, яку купують для споживання (Poławska, Marchewka, Krzyżewski, Bagnicka, & Wójcik, 2011; Poławska et al., 2011). За даними Fasone and Privitera (2002), споживання м’яса від альтернативних видів, включаючи страуса, здебільшого здійснює особа середнього та високого культурного та професійного статусу, яку визначають як «сучасного уважного споживача» у віці 41–50 років. Споживачами є переважно жінки, які мають купівельну поведінку, головним чином пов’язану з безпекою товару, харчовою цінністю, властивостями та смаком. Другою причиною стала поява патологічних проявів у сільськогосподарських тварин, напр. проблеми з діоксином, другий спалах спонгіформного енцефаліту великої рогатої худоби та ящуру (Cooper & Horbańczuk, 2004; Horbańczuk, Tomasik, & Cooper, 2008). На той час споживання звичайного м’яса в Європі було послаблене, і споживачі почали шукати альтернативні види м’яса з інших нетрадиційних видів (Horbańczuk, 2002).

Альтернативні види дедалі більше привертають увагу тваринницьких тварин через їхній потенціал для виробництва високоякісного м’яса, а виробництво у всьому світі зростає, а також загальне споживання м’яса. Наприклад, Нова Зеландія (Північна Зеландія) щорічно виробляє понад мільйон благородних оленів і оленів-ланей. Обсяги експорту оленини з Нової Зеландії зросли із середньої кількості 17 000 тонн у період 2000–2004 років до понад 19 000 тонн у 2008 році (Deer Industry Нова Зеландія, 2009).

Зростає і ринок у світі м’яса кроликів. Світове споживання м'яса кроликів у світі найвище на Мальті - 7,5 кг на голову, далі йдуть Італія - 5,5 кг та Франція - 3,0 кг (Hernandez, Pla, Oliver, & Blanco, 2000). З іншого боку, у США та Канаді споживання цього м’яса дуже низьке (0,15–0,20 кг), хоча м’ясо кролика знаходиться в тому ж діапазоні цін, що і куряча грудка та інші більш високоцінні частини курятини.

Європейський ринок конячого м’яса споживає близько 120 000 тонн на рік (головним чином в Італії, Франції та Бельгії). У 15 країнах Європейського Співтовариства середнє індивідуальне споживання кінського м’яса становить 0,4 кг/рік (Martuzzi, Catalano, & Sussi, 2002).

Виробництво страусів розширюється по всьому світу від Південної Африки до інших континентів, таких як Америка, Австралія, Азія та Європа (Cooper, Horbańczuk, & Fujhara, 2004; Horbańczuk et al., 2007; Sales, Horbańczuk, Dingle, Coleman, & Сенсік, 1999). Щорічно у всьому світі доступне приблизно 45–50 млн. Кг страусиного м’яса для споживання людиною. Однак виробництво продукції в основному відбувається в Південній Африці - від 300 до 350 000 птахів для забою (Китай виробляє 100 000 птахів; Horbańczuk, 2004). У Європі Німеччина щорічно споживає понад 5000 тонн страусиного м’яса. За останні кілька років річна вартість експорту страусиного м'яса в Польщі перевищила 5,5 млн. Доларів США (Horbańczuk et al., 2008). У деяких європейських країнах, особливо в Середній Європі, ціни на страусове м'ясо та оленину порівняно високі порівняно з курячим філе або м'ясом індички, але подібні до яловичини (Cooper, 2007a; Horbańczuk et al., 2008). У свою чергу, м’ясо кроликів серед них найдешевше.

Хоча нещодавно у всьому світі відбулася позитивна зміна серед виробників м'яса до вирощування альтернативних видів, все ще спостерігається заниження оцінки м'яса від альтернативних тварин, частково через старі забобони деяких людей і через неправильне враження, що це м'ясо має нижчу поживну цінність та якість ніж звичайні види м’яса. Тому потрібна додаткова інформація про поживний склад м’яса від альтернативних видів.

Ця стаття написана для спроби висвітлити харчовий склад м’яса альтернативних видів, порівняно із звичайним червоним (яловичиною) та білим (курячим) м’ясом та його користю для здоров’я людини.

Поживна цінність

Білок і жир

На хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин найбільше впливає система годівлі (Wood et al., 2007). Результати дослідження на тваринах, які харчуються за стандартною дієтою, були обрані для порівняння вмісту білка та жиру між видами. Вміст білка між видами майже постійний (див. Таблицю 1). М'ясо з альтернативних видів, переважно страусів та оленини, має надзвичайно низький вміст жиру порівняно з яловичиною та курятиною (Cooper & Horbańczuk, 2002). Сприятливе співвідношення жиру/білка є ключовою характеристикою здорових якостей страуса (Paleari et al., 1998) та оленини. Низький вміст жиру в такому м’ясі внутрішньом’язово є однією з найбільш перспективних характеристик, включених у маркетингові стратегії. Це може бути корисно для людей, які намагаються тримати свою вагу під контролем (Купер, 1999), але, з іншого боку, нестача жиру спричинює втрату стійкої соковитості страусиного м’яса та оленини під час жування (Sales & Horbańczuk, 1998).