Повна стаття Оцінка вмісту біохімічної якості та поліненасичених жирних кислот у холодному копченні

Оригінальні статті

Повна стаття
Цифри та дані
Список літератури
Цитати
Метрики
Ліцензування
Передруки та дозволи
PDF

Анотація

Це дослідження було проведено для вивчення впливу часу куріння (3 і 6 днів) на термін зберігання кутуму холодного копчення, що зберігається протягом 60 днів при кімнатній температурі (25 ± 2 ° C), за допомогою біохімічних показників якості та аналізу вмісту жирних кислот. Результати аналізів пероксидної величини та індексу тіобарбітурової кислоти показали, що подовження часу куріння та тривалості консервації призвели до більш високого ступеня окислення ліпідів ( 0,05) у значеннях рН 3-денного копченого кутуму при зберіганні протягом 60 днів. Однак, виходячи з результатів загальної леткої основи азоту, мікробне псування значно зросло ( 0,05) поліненасичених жирних кислот під час зберігання, тоді як ті, копчені протягом 3 днів, згадали вищий відсоток насичених жирних кислот та мононенасичених жирних кислот. Співвідношення поліненасичених жирних кислот/насичених жирних кислот обох копчених груп було в межах рекомендованих значень для раціону людини. Це дослідження дійшло до висновку, що продовження часу копчення призвело до збільшення терміну зберігання кутуму холодного копчення з вищою харчовою цінністю протягом 60 днів зберігання при кімнатній температурі.

ВСТУП

Термін зберігання та якість риби дуже важливі через збільшення попиту споживачів на споживання риби. У цьому випадку правильні методи обробки та консервації можуть сприяти підвищенню якості продукції. [1] Як правило, для поліпшення мікробної безпеки та збільшення терміну зберігання риби застосовуються різні методи консервування їжі, включаючи заморожування, хімічне консервування, соління та куріння. [2] Відомо, що до 70% загального вилову риби в країнах, що розвиваються, зберігається курінням. Копчення - традиційна технологія консервації, яка поєднує в собі ефект засолювання, відкладення компонентів диму та сушіння. Він виробляє специфічний смак і колір, які є більш переважними для споживачів, а також виглядає сирим завдяки мінімальній обробці та низькому вмісту солі. Більше того, споживачі вибирають копчену рибу та продукти з молюсків з високим відсотком довголанцюгових поліненасичених жирних кислот (LC PUFA) сімейства n-3 у ліпідах риб, оскільки ці жирні кислоти, які характеризуються як незамінні, мають надзвичайно біологічне значення для здоров'я людини. [3]

Дим містить безліч різних компонентів, таких як альдегіди, кетони, спирти, кислоти, вуглеводні, складні ефіри, феноли, ефіри тощо, які осідають на поверхні і згодом проникають у м’язи і відповідають за колір і смак. [4] Зокрема, феноли добре відомі тим, що покращують окислювальну та мікробну стабільність копчених продуктів. [5] Тим не менше, осадження цих бажаних хімічних сполук залежить від природи деревини та умов копчення, таких як час копчення. [6]

Кутум (Rutilus frisii kutum) відомий як одна з найважливіших та економічних водних вод Каспійського моря, яка в основному поширена вздовж південного та південно-західного узбережжя цього моря. [7] Близько 60% (понад 17 000 тонн) вилову кісткової риби в південній частині Каспійського моря припадає на цей вид. [8] Однак ця риба, як і інша свіжа риба, має вищу швидкопсувну природу порівняно з червоним м’ясом та куркою. Як правило, псування риби відбувається внаслідок росту та активності мікрофлори та окислення ліпідів, які спричиняють неприємний запах та несмак, утворюючи деякі метаболіти, що змінюють сенсорні характеристики та прийнятність споживача. [9] Відповідно до цього, кутум може втратити свою економічну цінність, якщо його не зберегти у відповідних захисних методах.

Куріння стало засобом пропонування різноманітних продуктів з високою доданою вартістю як додатковий варіант збуту для певних видів риб, де споживання свіжого стає обмеженим через перелов. [10] Це справедливо у випадку з кутумом, який, як було доведено, є добрим видом для традиційного холодного копчення з високим чутливим сприйняттям та відносно тривалим терміном зберігання в Ірані, особливо в Гілані та Мазандарані, де є північні провінції Ірану. . На рибних ринках в Ірані кутум з сильносоленим, холодним копченням зазвичай виставляється в поліетиленових пакетах при кімнатній температурі. Однак, наскільки відомо авторам, деякі аспекти, пов'язані з процесом копчення, якістю та збереженням цієї копченої риби, залишаються невідомими. У попередньому дослідженні [11] було проведено вплив попередньої кишки на біохімічну якість кутуму холодного копчення, і було виявлено, що кишечник перед процесом копчення може поліпшити якість та термін зберігання кутуму. Тому в цьому дослідженні було визначено вплив різних часів куріння на термін зберігання кутуму холодного копчення на основі біохімічної оцінки та аналізу вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) у профілі жирних кислот.