Поживна цінність - огляд тем ScienceDirect

Тому FVC - це мережа суб'єктів, що беруть участь у вирощуванні/розведенні, переробці, зберіганні, продажі та споживанні їжі "від ферми до виделки".

Пов’язані терміни:

Сорго
Засвоюваність
Йогурт
Пшеничне борошно
Фруктовий сік
Функціональне харчування
Пастеризація
Казеїн

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Загальна та глобальна ситуація

Анотація

FVC - це мережа зацікавлених сторін, що беруть участь у різних етапах життя харчових продуктів, «від ферми до виделки». Це визначення включає виробників, переробну промисловість; продавці (як оптові, так і роздрібні торговці); споживачі; уряди та регуляторні органи, які керують усім процесом. Ефективне нарощування FVC набуває особливої актуальності в наш час, коли агропродовольчий відсік покликана зіткнутися з низкою нових випробувань, яких ще ніколи не було: перш за все вплив глобальних змін на виробництво та, навпаки, вплив виробничих процесів на навколишнє середовище. Щоб поліпшити свою конкурентоспроможність на ринку, що розвивається, компанії повинні спрямовувати як свою науково-дослідну діяльність, так і спільні зусилля за межі секторів, в яких вони працюють, на сусідні сектори та далі вгору або вниз по FVC, приділяючи особливу увагу аспектам впливу на навколишнє середовище, безпеки та стійкість.

МИШИЧНІ ВИДИ ВОЛОКНИ І ЯКІСТЬ МЯСА

Харчова якість

Критерії харчової якості м’яса традиційно пов’язані із вмістом і складом ліпідів та важливим амінокислотним профілем у м’ясному м’ясі. Протягом останніх кількох років дослідники звернули увагу на вплив структури м’яса та технологічних процесів на біодоступність м’язових білків з високою харчовою цінністю. Потрібно дослідити потенційний вплив метаболічного та скорочувального типу м’язів на харчові якості. Дійсно, з огляду на композиційні відмінності між типами м’язових волокон, харчові якості м’яса можуть відрізнятися залежно від їх пропорції у вихідних м’язах. Залізо є важливим мікроелементом, а гемове залізо, яке міститься головним чином у волокнах типу I та -IIA, є одним з поживних речовин, які найлегше засвоюється людським організмом. Вітамін B3 міститься у більш високих концентраціях у м’язах, що мають більшу частку гліколітичних (тип IIX та тип IIB) волокон, тоді як вітамін B12 багатий в окислювальних м’язах (щільний волокнами типу I та -IIA).

Карнозин - це біоактивний дипептид ß-аланіну та гістидину, що міститься у тваринних джерелах, де він високо сконцентрований у м’язах, особливо гліколітичних м’язах (волокна типу IIX та -IIB). Його біологічна функція, мабуть, полягає в буфері внутрішньоклітинних коливань рН, викликаних метаболічною активністю в гліколітичних м’язах. Карнозин має доведені антиоксидантні властивості та допомагає захистити від глікування білків та зшивання. Він також може відігравати важливу профілактичну роль проти хвороби Альцгеймера.

Карнозин, що міститься в м’ясі, здається, відносно не впливає на процеси трансформації. Незважаючи на те, що він частково розкладається в маленькій мисці, приблизно одна п’ята від усього прийому карнозину всмоктується і викидається в кров, де потенційно може потрапити в тканину людського тіла.

Глутатіон, який також міститься в м’ясі, є ще одним біоактивним пептидом з антиоксидантною силою. Однак жодне спеціально розроблене дослідження на сьогоднішній день не змогло встановити міцний зв'язок між концентрацією глутатіону та метаболічно-скорочувальним класом м'язів.

Стратегії попереднього збору врожаю для забезпечення мікробіологічної безпеки фруктів та овочів із систем виробництва гною

Підсумок видавця

Харчова якість визначається цінністю продукту для фізичного здоров’я, росту, розвитку, відтворення та загального добробуту споживача. Харчова якість описує властиву продуктам біологічну або оздоровчу цінність, включаючи співвідношення корисних до шкідливих речовин, смак, аромат, свіжість та термін зберігання, а також ризик забруднення патогенами як важливі якісні характеристики, які визначають поведінку споживача. Традиційні рекомендації щодо цільної їжі, а також громадські інформаційні кампанії, такі як "П'ять на день для кращого здоров'я", рекомендують збільшити споживання свіжих (сирих) фруктів та овочів під час західних дієт. Вище споживання на душу населення свіжих або мінімально оброблених фруктів та овочів [“MPF”], готових до вживання продуктів, а також збільшення імпорту свіжих фруктів та овочів з країн, де гігієнічні стандарти можуть бути низькими, призвело до підвищеного інтересу при спалахах гастроентериту людини, що може бути пов’язано із зараженою свіжою їжею, особливо овочами.

Органічне землеробство: чи це рішення безпечної їжі?

43.6.2 Харчова якість органічної та не органічно вирощеної їжі

Харчова якість органічно вирощених та не органічно вирощених продуктів харчування доступна за допомогою:

Первинні основні поживні речовини, такі як вода, клітковина, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, суха речовина та мінерали

“Вторинні метаболіти” або “фітонутрієнти” у рослинах. У рослинах є близько 5 000–10 000 вторинних сполук, які вважаються оздоровчими та захисними, а отже, необхідними для здоров’я. Існує чотири категорії фітонутрієнтів: фенольні, терпени, алкалоїди та сірковмісні сполуки (рис. 43.1).

Малюнок 43.1. Вторинні метаболіти або фітонутрієнти

Більшість досліджень, що порівнюють основні поживні компоненти органічно та неорганічно вирощених культур, демонструють значно вищий рівень поживних речовин в органічно вирощених культурах, ніж неорганічно вирощені культури (Brandt and Molgaard, 2001). Однак деякі дослідження спростовують цю знахідку. З огляду на обмежені дані, важко зробити якийсь остаточний висновок, і потрібні додаткові дослідження, щоб підтвердити цю тенденцію підвищення рівня поживних речовин в органічно вирощених культурах.

Білки з морепродуктів та здоров’я людини

Побічні продукти переробки морепродуктів як джерело м’язових білків

Побічні продукти переробки морепродуктів (рами, голівки, нутрощі тощо), як правило, становлять 60–70% від загальної ваги риби після комерційного філе. Побічні продукти містять високопоживні м’язові білки з морепродуктів та олію, багату n – 3 ПНЖК, які мають порівнянну якість з білками та олією в первинних продуктах, таких як філе риби на момент переробки. Білки та олія можуть бути відновлені з побічних продуктів за допомогою відносно нової технології обробки, яка називається ізоелектрична солюбілізація/осадження (ISP) (Gehring et al., 2011). Обробка ISP залежить від ізоелектричної точки (pI) м’язових білків. PI білка - це рН, при якому чистий (тобто загальний) електростатичний заряд білка дорівнює нулю. PI є фундаментальною властивістю білка, і різні білки мають різні pI. Коли білок знаходиться на рівні pI, білок найменш розчиняється у воді або він просто випадає в осад. ІМ м’язових білків з морепродуктів, як правило, дорівнює рН 5,50. Ізоляти білка, відновлені ISP, згодом можуть бути використані при розробці харчових продуктів та дієтичних добавок для людей.