Правда про нітрати та нітрити в їжі ВИБІР
Використовуючи їх у переробленому м’ясі, ці хімічні речовини можуть спричинити рак, але наскільки вони шкідливі для нас?
Потрібно знати
- Нітрати та нітрити в переробленому м'ясі можуть перетворюватися в нітрозаміни в шлунку, що збільшує ризик раку
- Але нітрити та нітрати також є природними речовинами у фруктах та овочах, що корисно для нашого загального здоров’я
- Експерти стверджують, що кількість споживаних нами нітратів та нітритів не становить ризику для здоров'я та безпеки, але що ми повинні їсти оброблене м’ясо лише як випадкове задоволення
Нітрати та нітрити природним чином містяться у фруктах та овочах, що корисно для нашого загального здоров'я.
Але про використання нітратів та нітритів у переробленому м’ясі гостро дискутують.
З одного боку, їх використовують для консервування м’яса, що не просто додає смаку, але й робить їх безпечнішими для вживання та продовжує термін зберігання.
З іншого боку, дослідження викликало занепокоєння щодо їх безпеки та того, чи можуть вони збільшити наш ризик розвитку раку.
Але що саме являють собою нітрати та нітрити? І чи варто їм турбуватися про їжу?
Овочі та фрукти містять високий вміст нітратів та нітритів.
Що таке нітрати та нітрити?
Нітрати та нітрити - це природні хімічні речовини, які є поєднанням азоту та кисню. Обидва хімікати містяться в грунті, що означає, що продукти, що вирощуються в ґрунті, такі як овочі та фрукти, часто містять їх високий вміст.
Переважна більшість нітратів і нітритів, які ми споживаємо, походять з овочів (42% - 78%) та фруктів, включаючи соки (11% - 30%).
Але вони також використовуються як добавки у вигляді солей натрію або калію (таких як нітрит калію 249, нітрит натрію 250, нітрат натрію 251 та нітрат калію 252) для запобігання утворенню бактерій, що викликають ботулізм, Clostridium botulinum у м'ясах, що переробляються, тим самим зберігаючи їжу безпечною для вживання.
Нітрати та нітрити почали додавати в оброблені харчові продукти в 1960-х роках як простий спосіб збереження їжі
"Вони діють як консервант, і вони також можуть додати кольору та аромату переробленому м'ясу", - говорить Клер Хьюз, голова комітету з питань харчування та фізичної активності при Раковій раді Австралії.
"Вони додаються в процесі перетворення основного м’ясного компонента в оброблений компонент."
За словами Флетчера, виробники почали додавати нітрати та нітрити до оброблених продуктів харчування як простий спосіб збереження їжі. До цього традиційні методи включали використання солі, диму, цукру або маринування.
Норми харчових продуктів Австралія, Нова Зеландія (FSANZ) стверджує, що на перероблене м’ясо припадає менше 10% загальної дієтичної дієти нітритів.
Чи шкідливі для вас нітрати та нітрити в їжі?
За даними FSANZ, кількість нітратів та нітритів, які вживають австралійці, "не вважається значним ризиком для здоров'я та безпеки".
FSANZ каже: "Будь-які ризики для здоров'я, які можуть бути пов'язані з прийомом нітратів і нітритів у раціоні, переважають вагомі докази користі для здоров'я від вживання свіжих фруктів та овочів як частини збалансованого харчування".
Нітрити та нітрати безпечні на рівні, який вони містять у їжі
Нік Флетчер, головний токсиколог FSANZНік Флетчер, головний токсиколог з FSANZ, каже: "Людям потрібно запевнитись, що нітрити та нітрати безпечні на рівні, який вони містять у їжі, і це стосується як продуктів харчування, таких як фрукти та овочі, які їх природно містять, а також завдяки їх вживанню як харчова добавка [наприклад, у переробленому м’ясі] ".
Чи викликають нітрати та нітрити рак?
У 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) дійшло висновку, що є "достатньо доказів", що вживання обробленого м’яса викликає колоректальний рак у людей.
За даними IARC, це частково тому, що нітрати та нітрити в обробленому м’ясі можуть перетворюватися в нітрозаміни за допомогою деяких форм варіння та під час травлення, а нітрозаміни збільшують ризик раку.