Правильно харчуватися Наскільки легкими є легкі сири, Лос-Анджелес Таймс
Шановне правильне харчування: я любитель сиру, який повинен стежити за споживанням жиру. Що ви можете сказати мені про “легкі” сири?
--МЕРІ ХЕЛЕН ЛУМІС, Лос-Анджелес.
Дорога Мері Хелен: По-перше, не завжди припускайте, що “легкий” сир має менше жиру.
Асортимент альтернативних варіантів сиру включає, серед іншого, «з низьким вмістом жиру», «без холестерину», «з дуже низьким вмістом холестерину» та «знижений вміст натрію». Але оскільки Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів не має юридичного визначення поняття "легкий" чи "низький вміст жиру", дуже важливо прочитати етикетку. Наприклад, легкий сир може мати менше калорій або менше холестерину, ніж звичайний сир. Однак водночас він може містити однакову кількість жиру. В інших випадках "світло" може означати вміст натрію.
Приготувати сири з низьким вмістом жиру та з низьким вмістом натрію непросто, оскільки жир і натрій є важливими компонентами сиру. Натрій визначає смак і стабільність. Жир відповідає як за гладкість текстури, так і за насиченість смаку. Молочники здатні зменшувати жирність (і одночасно знижувати калорії) сиру - хоча процес може кардинально змінити його смак, структуру, харчову цінність та характеристики приготування.
Жирність сиру визначається кількістю вершків у молоці, що використовується для його виготовлення. Щоб зробити стандартний сир з нижчим вмістом жиру, частина молочного жиру замінюється знежиреними твердими речовинами молока та додатковою вологою, повідомляє United Dairy Industry Assn. «Легкий» сир часто виробляється з нежирного замість цільного молока. Або частина жиру механічно відокремлюється від молока до початку виробництва сиру. У сирах, що не містять холестерину, рослинна олія замінює жирний жир. Але менший вміст жирного жиру часто робить ці сири гумовими, сухими або твердішими, ніж сорти з більшою жирністю.