Про жир

Кожна молекула жиру або олії має три ланцюги атомів вуглецю та водню. Коли молекула розпадається під час травлення, ці три ланцюги утворюють нові молекули, які називаються жирними кислотами або гліцеридами. Три жирні кислоти в молекулі жиру або олії не повинні бути однаковими. Наприклад, в оливковій олії є щонайменше чотири різні ланцюги жирних кислот. Це означає, що не всі молекули оливкової олії однакові! Оливкова олія містить чотири різні жирні кислоти в різній кількості, як показано в інформаційній таблиці. Буква С, за якою йде цифра, показує, скільки атомів вуглецю знаходиться в ланцюзі жирних кислот. Систематичні (справжні) хімічні назви жирних кислот дуже складні, тому харчові хіміки використовують ті, що показані в таблиці.

жиру олії

Додавання йоду до жиру або олії допомагає харчовим хімікам визначити, які жирні кислоти присутні. Ненасичені швидко реагують з йодом. Йод має темний колір. Це зникає, коли воно реагує. З жирними кислотами атоми йоду додаються до будь-яких подвійних зв’язків вуглець-вуглець, тому колір зникає. Жири або олії з більш насиченими жирними кислотами набагато повільніше реагують з йодом або взагалі не реагують, оскільки немає доступних зв’язків для атомів йоду.