ПРОФІЛЬ КУХАРІВ Іван та Сергій Березуцькі, власники шеф-кухарів, Сад Близнюків у Москві
Штатська їдальня
Шеф-кухарі Іван та Сергій Березуцькі відкрили сад близнюків у Москві в листопаді 2017 року - він `` має на меті змінити гастрономічний світ у Росії ''. Того ж року двійнята були нагороджені fs шеф-кухарями року, де їсти.
Іван виступив з кухарями, такими як Ферран Адрія в El Bulli, Денні Гарсія в Calima та Джоан Рока і Фонтане в El Celler de Can Roca. Крім того, Іван працював у деяких найкращих російських кухнях, включаючи Chipollino, з Адріаном Кетгласом, Досе Увасом та Grand Cru. Нагороджений найкращим шеф-кухарем Санкт-Петербурга 2013 року та переможцем Міжнародного конкурсу високої кухні 2011 року в Іспанії.
Сергій, як і Іван, також провів вражаючі етапи з такими кухарями, як Грант Ахац з Алінеї в Чикаго. Він також був володарем Кубку молодих шеф-кухарів Сан-Пеллегріно. У 2013 році Сергій став головним шеф-кухарем ресторану As Eat Is у Москві, а завдяки винахідливій кухні Сергія As Eat Is став одним з найважливіших закладів російської кулінарної сцени.
У 2014 році пара відкрила ресторан Twins у Москві. У 2015 та 2016 роках він був включений до списку 50 найкращих ресторанів світу (51–100). Протягом наступних двох років вони також відкрили два ресторани Wine & Crab та відкрили ферму близнюків у Калузькій області.
Персонал їдальні поговорив з Іваном та Сергієм про інгредієнти, корінні яких є в Росії, відкривши Twins Garden та ключ до їх успіху.
Чому ви обоє хотіли стати кухарями?
Ми зацікавились гастрономією ще в дитинстві, як тільки змогли потримати ножі. Спочатку вдома, звичайно, допомагаючи нашій матері на кухні.
Що вам подобається бути шеф-кухарем, що змушує вас готувати і вам подобається працювати разом?
Творчість, фантазія. Ми любимо той факт, що для нас гастрономія - це не робота, а частина життя.
Ми просто не уявляємо свого життя без нього. І звичайно, нам подобається працювати разом.
Яким був ваш перший досвід роботи на кухні Мішлен і чи був це шоком порівняно з вашими попередніми ролями?
Іван: Коли я одразу потрапив до Ель Буллі з трьома зірками, звичайно, це було дуже важко, дуже складно, і всі про це знають. Але це було щастя і захват.
Сергій: Те саме.
Сергій чому ти хотів працювати в Алінеї?
Бо особисто для мене на той час це був найкращий ресторан у світі. Я кинув усе і заощадив гроші, щоб піти на це стажування. Я витратив усі гроші, які моя сім’я та друзі подарували мені на весілля, у цій поїздці, а також провів там медовий місяць. Моя дружина - герой! (сміється). Я був там 2 місяці, і з цього досвіду взяв ставлення до продукту і, головне, до системи роботи.
Чи є якісь суттєві відмінності між роботою на кухнях Америки та Росії?
Тоді це було очевидно, і саме тому ми поїхали туди вчитися - як саме будувати робочу систему на кухні. Зараз усі ми прагнемо до досконалості.
Іван чому ти хотів працювати в El Bulli та El Celler de Can Roca?
Тому що це найкращий ресторан у світі, і не лише на мій погляд. Крім того, мені сподобався той факт, що вони були досить креативними, можливо, El Bulli - це найкреативніший ресторан у світі, який створив цілу епоху. Я хотів побачити, як думає команда Ель Буллі, що їх надихнуло і, звичайно, працювати з ними - і побачити, як все це було організовано. Ель Буллі був моїм першим подібним досвідом за все життя, і, звичайно, я насолоджувався кожною хвилиною перебування там. Я був там 3 з половиною місяці і зрозумів, що мені дуже подобається творчість.
Чи є якісь суттєві відмінності між роботою на кухнях в Іспанії та Росії?
Для мене система роботи в El Bulli стала стандартом для будівельних робіт на власній кухні.