Профілактика нітритів та нітратів
Звичайна мудрість про чистоту, що нітрати та нітрити шкідливі - насправді погані. І ті, і інші є консервантами для їжі, що додаються до таких м’ясних продуктів, як бекон, пов’язані з раком шлунково-кишкового тракту та серцевими захворюваннями. Робоча група з охорони навколишнього середовища (EWG) навіть внесла їх до свого списку небезпечних харчових добавок "Брудний десяток" минулого року. Ось чому так багато натуральних м’ясних продуктів з гордістю демонструють на упаковках твердження «без нітратів» та «без нітритів».
Але зараз два нових дослідження з тваринами з Великобританії показують, що дієта, багата нітратами, може насправді покращити серцево-судинне здоров'я шляхом розрідження крові та розширення судин, зменшуючи ризик утворення згустків та інсульту. Недавні випробування на людях також показали, що їжа, насичена нітратами, може знизити кров'яний тиск і поліпшити спортивні результати.
Чекати, що? Так нітрати та нітрити корисні чи погані?
Щоб відповісти на це запитання, спочатку потрібно зрозуміти, чим вони відрізняються. Нітрати та нітрити - це природні хімічні сполуки, що містяться в ґрунті, воді, рослинах і навіть у наших власних тілах. Однією з найпоширеніших форм є природна сіль, яка називається нітрат натрію, яка надзвичайно добре зберігає м’ясо і використовується для цієї мети поколіннями. Але на межі 20 століття виробники м'яса зробили важливе відкриття: коли нітрат натрію взаємодіє з бактеріями в м'ясі, він перетворюється в нітрит натрію. Сьогодні майже кожен виробник пропускає це перетворення бактерій і просто додає синтетичний нітрит натрію безпосередньо до в’яленого м’яса.
У чомусь це добре: нітрити утримують жир у м’ясі від прогіркання, одночасно пригнічуючи ріст таких небезпечних бактерій, як лістерія та ботулін. Але в 1970-х роках дослідники виявили, що коли м’ясо, що містить нітрит натрію, нагрівається вище 266 ° F, воно створює нітрозаміни або сполуки, які є канцерогенними для тварин. Це спричинило USDA обмежити кількість нітритів, які можна додавати до в’яленого м’яса, та вимагати, щоб усі продукти, що містять нітрити, включали вітамін С, який запобігає утворенню нітрозамінів. І все ж у 2010 р. ВООЗ перерахувала всередину нітрати та нітрити як ймовірні канцерогени людини.