Рецепти гречаної тартарії; Тут гречка зупиняється
ЯК ВИКОРИСТОВУЄМО ТАРТАРНУ ГРЕЧУ
Наш неофіційний девіз: «На смак як бруд, тільки краще!”Це не потрапило на нашу етикетку, але ця фраза справді наводить на думку про землистий смак гречаної крупи Тартар. Деякі дослідники припускають, що широке визнання цього виду повинно чекати розвитку сортів з більш м’яким смаком та зниженою гіркотою. Однак деякі сполуки, що надають гіркоту і землистість, також надають гречці Тартарі багато її корисних властивостей. Виходячи з нашого досвіду, традиційні сорти, які ми зараз вирощуємо, готові до сьогоднішніх сміливих кухарів та закусочних.
Наше основне правило полягає в тому, що гречане борошно Тартарі може замінювати 1: 1 на приблизно третину пшеничного борошна у багатьох рецептах. Отримана страва придбає частину зеленувато-жовтого кольору гречки, а також землистий смак та аромат. Не маючи клейковини, борошно звичайної або татарської гречки також не має еластичності пшеничного борошна. Тому, замінюючи гречку пшеничним борошном, отримують локшину з меншою міцністю на розрив, хліб з меншим підйомом та коржі, які кришаться. У кількох дослідженнях колір, аромат та консистенція локшини, хліба та печива, що містять гречку Тартарія, були визнані цілком прийнятними, якщо пропорція не перевищує третини. Тим не менш, ми часто насолоджуємось млинцями з рівних частин пшениці та тартарської гречки, а також насолоджуємося характерним смаком dattan soba локшина, виготовлена з тим самим співвідношенням. У страви, які зазвичай не підсолоджують, ми іноді додаємо невелику кількість патоки або кленового сиропу, щоб покрити будь-яку гіркоту від гречки Тартарії. Кислий інгредієнт також може допомогти нейтралізувати гіркоту у багатьох рецептах.
Окрім легкого борошна, іншим продуктом розмелювання, який ми зараз упаковуємо, є висівки. Наші гречані висівки Тартарі містять більш тверді фрагменти крохмалистого ендосперму (тобто «крупу»), а також інші тканини крупи та дрібні шматочки корпусу. Таким чином, висівки мають більш інтенсивний смак, ніж борошно, а також додають текстуру млинцям, тортам і хлібу.
Нестримні кухарі, які вже включили в свою кулінарію лободу, амарант чи інші «давні зерна», знайдуть у гречці Тартарі ще один спосіб урізноманітнити свій репертуар. Як уже згадувалося вище, традиційне вирощування та споживання гречки татарської у багатьох місцях скорочувалось протягом декількох десятиліть. Тим не менше, бажаючі подорожувати екзотичними місцями, бібліотеками чи просто Інтернетом можуть виявити традиційні рецепти, що включають гречку Тартарія. Ми не виявили нічого такого натхненного, як творчість Освітнього центру Піраміда в Маріборі, Словенія. Вони експериментували з гречаним борошном та крупою Тартарі в запаморочливому наборі страв. Наші власні дослідження тривають, але ми вітаємо ваш внесок у цю спільну пригоду.
НАШ УЛЮБЛЕНИЙ РЕЦЕПТ БЛИНКА
Змішайте в мисці 1 1/2 склянки цільнозернового борошна, 1 склянку гречаних висівок татарської та 2 чайні ложки соди.
Перемішайте 1 яйце та 1 склянку кефіру. Перемішуйте молоко, поки тісто не стане консистенцією жирних вершків.
Налийте тісто в гарячу змащену маслом сковороду. Перевертайте, коли в центрі торта з’являються бульбашки, а його краї здаються сухими.
Подавати з медом або кленовим сиропом, свіжими фруктами або тушкованим ревенєм та йогуртом.
МОЛЛІ НАЙКРАЩИЙ ГРЕЧНИЙ КРЕПТ З ТАРТАРІЇ
(Подвойте цей рецепт сніданку на чотирьох.)
1 склянка тартарської гречаної блідої муки
2 яйця
1/2 склянки молока
1/2 склянки води
Тире солі
2 столові ложки розтопленого вершкового масла
Змішайте інгредієнти в блендері. Дайте тісту постояти (чим довше, тим краще) перед приготуванням.
ТАРТАРНІ ГРЕЧНІ ЦУКРОВІ ПЕЧАТКИ
(не містять ні глютену, ні молочних продуктів)
Поєднуйте у великому кухонному комбайні або ручним віночком:
3 1/2 склянки гречаного борошна тартарського
1 склянка гречаних висівок Тартарі
2 мізерні чайні ложки харчової соди
1 склянка 10x (кондитерського) цукру
Перекладіть суміш у велику миску.
Використовуйте кухонний комбайн, щоб змішати наступне:
2 яйця
2 ч. Ложки ваніліну
1/2 склянки меду
1/2 склянки легкої рослинної олії
Додайте рідку суміш до сухих інгредієнтів та перемішуйте, поки добре не змішаєтесь.
Сформуйте з двох куль і поставте в холодильник на годину або більше. (Ви можете розкачати тісто, не охолоджуючи, але вам доведеться покласти на прилавок велику кількість борошна, щоб тісто не липнуло.)
Розкачати до потрібної товщини; з тонких вийде чітке вафельне печиво, а з товстих - печиво, схоже на торт. Для формування використовуйте формочки для печива. Тонким шпателем перекладіть печиво на аркуш печива, покритий пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій до 350ºF духовці протягом 11 хвилин для тонкого печива або 14 для більш густого печива. Дістати з духовки та охолодити на решітках. Вони красиво замерзають
ШОКОЛАДНІ ГРЕЧНІ ПЕЧАТКИ
ІНГРЕДІЄНТИ
1 1/2 склянки блідого тартарського гречаного борошна
1/2 склянки тартарійських гречаних висівок
3/4 склянки какао-порошку
1/2 чайної ложки розпушувача
1/2 чайної ложки харчової соди
1 1/3 склянки коричневого цукру
2 великих яйця (кімнатної температури)
3/4 склянки кокосової олії (розтоплене та злегка охолоджене)
1 1/2 чайної ложки ванільного екстракту
ІНСТРУКЦІЯ
1. У кухонному комбайні просійте разом гречку, какао-порошок, розпушувач та соду. Перекладіть в миску і відкладіть.