РЕЦЕПТИ Світ пельменів
Світ пельменів - це величезна країна чудес, багата на вуглеводи.
З європейського спаецле та ньоккі; до азіатських манту, вонтонів і момо; до коричневого хліба, тамале та вареників у Америці; до фуфу Західної Африки; і австралійські пельмені з Cocky's Joy (золоті сиропні пельмені) - певна форма пельменів існує практично в усіх куточках світу.
Деякі можуть заперечити, що пельмені - це універсальна їжа у світі для комфорту.
Вареник, за визначенням, - це невеликий шматочок тіста, приготовлений на пару або відварений.
Це широке визначення означає, що ньоккі, равіолі, спаецле, баозі, п’єрогі, нодель, тамале, кулі мацо та манту - це пельмені.
Але здебільшого пельмені поділяються на дві категорії: наповнені та незаповнені. У цій історії представлені незаповнені вареники. Наповнені вареники будуть представлені пізніше.
Spaetzle - німецька для маленьких горобців - це крихітні локшиноподібні вареники з яєць, борошна та рідини. Версії spaetzle можна знайти в Ельзасі, Швейцарії, Австрії, Угорщині, Словенії та на півночі Італії.
Зазвичай ми не виступаємо за придбання кухонного гаджета на одну роботу, але у випадку Spaetzle ми робимо виняток. Так, ви можете зробити пристойний спаецле без виробника спаецле - друшляк із великим отвором, смачніший картопля і навіть просто різання та вишкрібання тіста з обробної дошки та в киплячу рідину підійде - але для вищого спаецле виробник спаецле робить світ різниці. Той, який ми використовуємо, коштує близько 10 доларів. Це схоже на тертку для сиру з прямими великими круглими отворами.
Ми любимо ці крихітні вареники в курячому супі, але вони також досить смачні в поєднанні з сиром для смаку на мак-н-сирі або просто кинутим з маслом.
Шпаецле
2 склянки універсального борошна
¼ чайна ложка чорного меленого перцю
¼ чайна ложка свіжотертого мускатного горіха, або за смаком
1 склянка цільного молока
Вода або бульйон, для приготування їжі
У середній мисці збийте борошно, сіль (я використав приблизно 3/4 чайної ложки кошерної солі Diamond Crystal), чорний перець та мускатний горіх.
В окремій мисці збийте молоко та яйця.
Повільно розмішуйте молочно-яєчну суміш у борошняній суміші, поки не залишиться сухих смужок. Швидко збийте до однорідності. Накрийте кришкою та поставте в холодильник на 15-30 хвилин.
Поки тісто відпочиває, доведіть до кипіння 3 літри води або бульйону. Якщо ви використовуєте воду, додайте приблизно столову ложку солі.
Ложкою про ½ склянки кляру подайте у виробник спайцлетів. Залежно від типу виробника, який ви маєте, стисніть ручки, щоб проштовхнути тісто крізь отвори або згрібайте бункер туди-сюди через решітку у киплячу воду. Варіть, витримуючи на повільному вогні, поки спаетцле не спливе. Вийміть приготовлений спаецле ложкою. Повторіть з тістом, що залишилося.
Робить від 4 до 6 порцій.
Рецепт адаптований за версією The Best International Recipes від редакції Cook's Illustrated.
П’єрогі, можливо, найвідоміші польські вареники, але вони не єдині. Копитка, в перекладі "маленькі копита", схожі на ньоккі, але їх легше формувати - виделки не потрібні. Цей рецепт вимагає подавати їх із хрусткою смаженою цибулею-шалотом та беконом, але їх цілком непогано подають із смаженим горщиком або хлібними крихтами на маслі.
Маленькі копита
(Копитка)
1 ½ фунта картоплі червоного кольору, очищений, але не очищений
1 ½ склянки універсального борошна, а також більше для запилення
3 середніх цибулі-шалоту, тонко нарізані скибочками
3 - 4 скибочки бекону, дрібно нарізаного
3 - 4 столові ложки рослинного масла або вершкового масла, розділене використання
Чорний мелений перець
Помістіть картоплю та приблизно 1 чайну ложку солі в середню каструлю та додайте води, щоб покрити дюйм. Довести до кипіння; зменшіть вогонь і тушкуйте, поки картопля не стане м’якою, коли її проткнуть довгим шампуром. Злийте і розімніть з трохи більше солі до ідеальної однорідності. Накапайте суміш на борошняну робочу поверхню для охолодження.
Як тільки картопля досить охолоне для обробки, сформуйте суміш у насип. Зробіть криницю в центрі і розбийте яйце в криницю. Додайте 1 ½ склянки борошна і, працюючи від центру доверху, перемішайте та замісіть суміш у м’яке тісто. Якщо тісто досить липке, під час роботи запиліть його борошном. Сформуйте тісто в кулю. Розділіть кульку на 3 порції. Скрутіть кожну порцію у довгий тонкий циліндр. Накрийте і відкладіть.
У великій сковороді готуйте цибулю-шалот і бекон, часто перемішуючи, поки цибуля-шалот і бекон не стануть хрусткими і не стануть жирними. Якщо потрібно, додайте столову ложку олії або масла, якщо потрібно. (Якщо ви використовуєте густий бекон, вам може не знадобитися ні олії, ні вершкового масла.) Приправте сіллю і перцем. Переносити, відкладати.