Розчинна кава - огляд тем ScienceDirect

Розчинна кава - це суха розчинна частина смаженої кави, яка може бути подана споживачеві у вигляді порошку або гранул для негайного макіяжу в гарячій воді, тоді як нерозчинні частини або відпрацьована кавова гуща залишаються на заводі, для утилізації виробником.

огляд

Пов’язані терміни:

  • Пшеничне борошно
  • Пончик
  • Тісто
  • Солодкий
  • Печиво
  • Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Упаковка та термін зберігання кави

Лара Манзокко,. Марія Крістіна Ніколі, в Довідковому модулі з харчової науки, 2019

Втрата якості розчинної кави під час зберігання

Кава швидкого приготування дуже чутлива до леткого окислення та виділення аромату. З цієї причини міркування щодо стійкості кави, попередньо виготовленої для цільної та меленої смаженої кави, також справедливі для розчинної кави. Дійсно, концентрація кисню в атмосфері, що контактує з продуктом, є визначальним фактором, що впливає на швидкість окисної реакції під час зберігання. Таким чином, його концентрацію слід максимально зменшити, щоб збільшити термін зберігання продукту. Подібні міркування стосуються експозиції світла, яке, як відомо, сприяє подальшому окислювальним реакціям. Більше того, будучи гігроскопічною, розчинна кава також сприйнятлива до дії вологи, яка, як було описано раніше, впливає на розділення летких рідин. Повідомляється, що збільшення вмісту вологи до 7% –8% відповідає за «злежування» розчинної кави, перетворення потоків порошків або гранул в тісто або тверду масу (Clarke, 2001). У літературі повідомляється, що розчинна кава зберігає свою первісну якість роками, якщо вміст вологи зберігається нижче 4% -5% мас./Мас.

Виходячи з цих основних змінних подій, зміни летючих речовин, що визначаються інструментальним аналізом або сенсорним аналізом, як очікується, будуть оптимальними показниками для моніторингу виснаження розчинної кави під час зберігання. На жаль, з цієї теми літератури дуже мало, і не пропонуються конкретні газохроматографічні показники для моніторингу виснаження розчинної кави під час зберігання. З іншого боку, фізичні зміни, пов'язані з поглинанням вологи під час зберігання, можуть супроводжуватися прямим вимірюванням вмісту води або оцінкою водної активності продукту. У той же час фізичні зміни в частинках (наприклад, сипучість, липкість) також можуть бути використані як можливі індикатори відмови продукту під час зберігання.

У таблиці 4 узагальнено основні показники, які можна використовувати для моніторингу змін якості розчинної кави під час зберігання.

Таблиця 4. Можливі показники зміни якості під час зберігання розчинної кави