Розрахунок використання води - заваріть своє
Оскільки воно зазвичай містить більше 90% пива як за вагою, так і за обсягом, можна стверджувати, що жоден інгредієнт для заварювання не є важливішим за воду. У випуску BYO за травень-червень 2005 року ця колонка досліджувала якість води, зокрема вміст мінеральних речовин у пивоварній воді, залучену хімію та її вплив на затор та пиво. Не менш важливою - і надзвичайно практичною - є кількість використаної води. Такі питання, як кількість води, яку слід використовувати для розтирання та просіювання зерна, та кип’ятіння сусла представляють великий інтерес для пивоварів.
Якщо ви використовуєте воду, яка відфільтрована або скоригована на вміст мінеральних речовин, ви хочете знати загальний обсяг, необхідний для сеансу заварювання. Обсяг води також впливає на пивоварне обладнання та конструкцію системи, оскільки це головний фактор у визначенні місткості необхідних посудин. Маючи на увазі кілька концепцій - і використовуючи кілька зручних формул - ви зможете точно розрахувати необхідні обсяги води як загалом, так і на кожному етапі процесу заварювання.
Усі наявні хороші комплексні програмні пакети для пивоваріння мають калькулятор обсягу води, який виконує це завдання за вас. Також можна створити електронну таблицю, використовуючи різні задіяні формули. Однак, навіть якщо ви покладаєтесь на комп’ютер для здійснення рутинних розрахунків, розуміння основних принципів зробить вас більш обізнаним пивоваром і, можливо, навіть покращить ваше пиво.
Початок в кінці
Розраховуючи кількість води, корисно почати з розгляду остаточного об’єму пива, яке ви збираєтеся варити. Рецепти, як правило, виражаються в круглих цифрах, наприклад, 5,0 галонів (19 літрів), і часто вони відображають об’єм, розлитий у пляшки або в кеґе. Під час бродіння, стійки до інших посудин та процесу розливу або розливу в келихи деяке пиво поглинається хмелем або дріжджами, тоді як додатковий об’єм випаровується або залишається в обладнанні. Після певного досвіду пивовари дізнаються приблизно, скільки сусла необхідно у ферментері, щоб в результаті вийшло певний обсяг пива. Я називаю це "об'ємом ферментера", і, на мою думку, це справжній обсяг рецепта. Для партій обсягом 19–38 л 5,0–10 галонів, як правило, це на 1,0–4,0 кварти (0,9–3,8 л) більше, ніж опублікований об’єм рецепта.
Як тільки досвід навчить вас бажаного обсягу ферментера, ви зможете працювати назад, щоб визначити загальний необхідний об'єм води, віднімаючи різні втрати, які виникають під час процесу заварювання. У зворотному порядку вони включатимуть багато з наступного:
• Сусло, залишене лініями та обладнанням, таким як охолоджувач чи насос, між пивним чайником та ферментером
• Сусла, поглинені залишками хмелю та речовиною, що розбиває білок, у чайнику в кінці кипіння
• Втрати випаровування під час кипіння сусла в чайнику
• Рідина, що залишилася в лініях та обладнанні між касетою та чайником
• Зім’яти «мертвий простір», тобто рідину, яка залишилася в судинах для затирання та розмивання завдяки їх конструкції та геометрії
• Мертвий простір рідкої води, тобто вода, залишена так само в резервуарі з гарячим лікером або іншому посудині з рідкою водою
• Вода, яка поглинається зерном у тунелі для затору
Звичайно, ці втрати компенсуються додаванням води, яка, як правило, включає принаймні деякі з наведених нижче, перерахованих у порядку раннього до останнього:
• Ударна вода, тобто вода, спочатку змішана із зерном на початку затирання
• Будь-які додаткові вливання води під час затирання
• Змішана вода, додана в затор для вилучення цукру, перетвореного з крохмалю в зерні
• Будь-яка вода, додана в чайник для досягнення цільового обсягу сусла перед кип’ятінням
• Будь-яка вода, додана після кипіння, або в чайник, або у ферментер, для досягнення цільових обсягів після кипіння та бродіння
Деякі з цих значень можна обчислити за рецептом та способом варіння, тоді як ряд з них походить із співвідношення між значеннями, а інші вимірюються емпірично, виходячи із особливостей обладнання та пивоварної системи. Остання група включає обсяг рідини, що залишається в різних посудинах, трубопроводах, охолоджувачі, насосі тощо. Ці величини, що залежать від взаємозв'язку, - це втрати кипіння та будь-яка "доливна" вода, додана в чайник або ферментер. Решта значень, обсяги ударної води, води, поглиненої зерном, будь-яких додаткових настоїв затирання та рідкої води, можна розрахувати за рецептом. Ці формули я надам незабаром.
Випробування та відсутність помилок
Отримавши великий досвід роботи з однією пивоварною системою, ви зможете оцінювати втрати обладнання (рідина, що залишилася в посудинах, лініях тощо) з достатньою точністю. Навіть якщо у вас є нова система, або якщо ви бажаєте досягти максимальної точності, ви можете провести випробування за допомогою звичайної води та виміряти різні обсяги. Вода повинна бути приблизно такої ж температури, яка використовується на кожному етапі процесу заварювання, оскільки при температурі вище 38 ° F (4 ° C) об'єм води або сусла збільшується з температурою - приблизно на 4% між 68 ° F і 212 ° F (20 ° C і 100 ° C).
Для затирання та розпилювання дуже корисно знати корисну ємність балончика та резервуарів для гарячих спиртних напоїв. Часто це не те саме, що загальна місткість судна. Необхідно відняти мертвий простір та інші геометричні міркування, такі як простір над кришкою. Найкращий спосіб визначити корисну ємність - це виміряти об’єм води, необхідний для заповнення посудини, а потім виміряти об’єм злитої води.