Розведення гречки для харчових якостей
Іван Крефт
1 Дослідницький проект, Інститут харчування, Tržaška cesta 40, SI-1000 Любляна, Словенія
Мейліанг Чжоу
2 Інститут наук про рослинництво, Китайська академія сільськогосподарських наук, Пекін 100081, Китай
Олександра Голоб
3 Біотехнічний факультет, Університет Любляни, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Любляна, Словенія
Матея Герм
3 Біотехнічний факультет, Університет Любляни, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Любляна, Словенія
Матевж Лікар
3 Біотехнічний факультет, Університет Любляни, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Любляна, Словенія
Кшиштоф Дзедзіч
4 Інститут харчових технологій та рослинного походження, Познанський університет наук про життя, Wojska Polskiego 31, 60-572 Познань, Польща
5 Кафедра дитячої гастроентерології та хвороб обміну речовин, Познанський університет медичних наук, Szpitalna 27/33, 60-572 Познань, Польща
Злата Лютар
3 Біотехнічний факультет, Університет Любляни, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Любляна, Словенія
Анотація
Гречка звичайна (Fagopyrum esculentum Moench, CB) та гречана крупа татарська (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn., TB) використовуються в харчуванні людини. Ідея скринінгу в гаплоїдній фазі генів, що впливають на низьку концентрацію амілози, відкриває можливість для ефективного пошуку генотипів з низьким вмістом амілози (воскових) у популяціях CB. Самозапилювані гомозиготні рослини туберкульозу можуть дозволити нам використовувати частину ендосперму для скринінгу вмісту амілози. Фенольні речовини мають значний інгібуючий ефект на перетравлення білків CB і TB, отже, метаболіти можуть впливати на засвоюваність білка. Стійкі до травлення пептиди значною мірою відповідають за виведення жовчних кислот. Розведення для зменшення кількості поліфенолів та протипоживних речовин може мати негативний вплив на стійкість рослин до шкідників, хвороб та УФ-випромінювання. Хліб та макарони - популярні страви з ТБ та ТБ. Під час виготовлення тіста більша частина CB або TB рутин деградується до кверцетину під дією ферментів, що руйнують рутин. Новий сорт слідо-рутинозидази ТБ дає можливість виготовляти туберкульозний хліб із значною кількістю рутину, зберігаючи початковий рутин із борошна. Розведення CB і TB для більших ембріонів дозволить збільшити концентрацію білка, рутину та основних мінералів у зерні CB і TB.
Вступ
Два види гречки, гречка звичайна (Fagopyrum esculentum Moench, CB) і гречка тартарна (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn., TB), використовуються для виготовлення різноманітних страв та страв. В Японії, Китаї та Кореї CB і TB використовують здебільшого для приготування локшини та інших макаронних виробів. В Італії борошно CB використовують для приготування макаронних виробів, а в Словенії та Австрії традиційними стравами є каша CB і TB (žganci) (рис. 1A, 1B), 1B) та хліб (Bonafaccia et al. 2003a, Costantini et al. 2014, Kreft et al. 2007, Lukšič et al. 2016, Vogrinčič et al. 2010). Французькі млинці (галети) та російські блині популярні у всьому світі (рис. 1C, 1D). 1D). У Південній Кореї паростки туберкульозу - це новий овоч, який використовується для салатів та смузі (Kim et al. 2004, 2008, Park et al. 2000). У Кореї нещодавно туберкульоз використовують для безалкогольного напою, в Японії, Кореї та Китаї CB використовують для міцних напоїв (в Японії soba shochu), а в Люксембурзі, Німеччині, Словенії та Італії тривають спроби зробити пивний напій CB або TB. Страви з крупи CB є дуже важливими в Словенії, Хорватії, Польщі, Україні, Білорусі та Росії, в Словенії крупу виготовляють також з туберкульозу.
Європейські страви з гречки. (A) Žganci, зі шкварками, і подається з супом. (B) Тартарна гречана паста (ліворуч) та звичайна гречана паста (праворуч). (C) Бліні, зі сметаною та цибулею. (D) Галетт, з маслом, сиром, яйцем та перцем.
Японія, Китай, Корея, Польща, Україна, Білорусь, Росія та Словенія мають давню традицію розведення ЦБ, і було випущено багато нових сортів, головним чином сортів ЦБ, але також і деякі нові сорти туберкульозу. Найвища увага в селекції CB та TB приділялася забезпеченню високих та стабільних урожаїв зерна в конкретних екологічних та сільськогосподарських умовах. Певна увага була зосереджена, особливо у випадку туберкульозу, на розведенні, яке сприяло б лущенню та забезпечувало приємний смак. Менше зусиль було спрямовано на покращення харчової якості ЦБ та ТБ шляхом розведення.
Харчова важливість взаємодій поліфенол-білок
Білки CB і TB мають дуже добре збалансований амінокислотний склад (Eggum et al. 1981, Javornik et al. 1981). Відмінності між амінокислотним складом зразків CB та між CB і TB не є значними (Bonafaccia et al. 2003b). Яворник і Крефт (1984) встановили деякі відмінності між фракціями розчинності в амінокислотному складі, але ці відмінності не великі. Оскільки вміст лізину вище в альбумінах і глобулінах, ці фракції сприяють добре збалансованому амінокислотному складу CB і TB, розведення для зміни частки фракцій розчинності може, таким чином, дещо покращити загальний амінокислотний склад білків (Javornik and Kreft 1984) . Розведення CB і TB, направлене на отримання більших ембріонів, може бути перспективною можливістю збільшити концентрацію білків та поліпшити їх якість.